Primární zpracování ryb
Zvažte technologii vaření rybových pokrmů lépe ve fázích. Počáteční zpracování ryb obsahuje následující procesy: rozmrazování mražené ryby, uvolněním od nečistot a nepoživatelné části a odstranění váhy, separace z rybího masa, které mají sníženou nutriční hodnotu (hlava, ploutve, ocas) vykolení; formování nebo dávání ryby velikosti a tvaru odpovídajícímu typu kulinářského produktu.
Ryby se nejdříve rozmrazí. Přímo na lodích v oblasti rybolovu se zpracovává a vyrábí 90% všech produktů rybolovu. Koneckonců, ryby jsou uloveny někdy velmi daleko od jejich rodného pobřeží, a na cestě je často až 50 dní. Proto ryba zamrzne přímo na lodích a v této formě, aniž by ztratila své základní vlastnosti, jde do prodeje. Mnoho druhů ryb je dodáváno z upraveného rybolovu: vykuchaný, s odstraněnou hlavou. Zbývá jen rozmrazit ryby. Zmrazená ryba musí být rozmražena tak, aby její výživná hodnota nezmizela. Obvykle se nalévá studená voda v poměru hmotnosti ryb a kapaliny 1: 2 malé rozmrazení po 1,5 – 2 hodinách, velké – po 3 – 4 hodinách. Pro snížení ztráty živin se nalévá voda: na 1 kg ryby trvá 2-3 litry a 10-15 gramů soli.
Technologové varují: nemůžete rozmrazit ryby v teplé vodě. Proč? Abychom mohli zodpovědět tyto otázky, zvažte “pod mikroskopem” proces rozmrazování. Mražené ryby s rozmrazením vydávají více či méně šťávy. Ztráta je způsobena změnou koloidních struktur svalové tkáně.
Pokud se ryba rozmrzí rychle ve vodě při teplotě 15-20 ° C, ryby absorbují vodu a hmotnost se zvýší o 5-10%. Tím do jisté míry bude kompenzována ztráta vlhkosti, která je nevyhnutelná při skladování ryb v zmrazeném stavu. Když rozmrazení ryb ztrácí až 8% minerálních látek. Pro snížení těchto ztrát je voda přidána do vody, ve které se rozkládají ryby (3 lžíce na litr vody). Celá vykuchaná ryba stárne 15-20 minut, filé a jednotlivé kusy jsou 7-10 minut. Samotná slaná voda má příznivý účinek na mořské ryby – jeho maso se stává lehčí a šťavnatější. Při rozmrazení ve vzduchu ztratí rybí filé 4 až 7% šťávy.
Proč nemůžete ještě rozmrazit ryby v teplé vodě? Při rozmrazení v teplé vodě při teplotě 35-40 ° C dochází k denaturaci části bílkovin, snížení množství vody zadržované bílkovinami a ztráta svalové šťávy během následného řezání. Konzistence vnějších vrstev svalové tkáně se stává mizernou, vůně vyčerpaných ryb.
Zmrzlinové filety jsou obecně nejlépe rozmrazené bez vody při pokojové teplotě. Je třeba si uvědomit, že filé ze zmrzliny vyžadují jen minimální hygienické ošetření – stačí k řezání poškozených okrajů, vyčištění filé před kontaminací, rychle opláchnout. Čím více bílkovin zůstává v rybách, tím je ochucenější a výživnější jídlo.
Na vzduchu se zpravidla rozkládají nejen briketované rybí filé, ale i jednotlivé exempláře cenných ryb. Ryba je umístěna na stole a pokrytá polyethylenovou fólií (ke snížení procesu odpařování vlhkosti).
Rozmrazené ryby se nedoporučují zmrazovat znovu, protože to způsobuje ztrátu šťávy a jeho chuť je výrazně snížena. Ze stejného důvodu se nedoporučuje vystavovat rozmražené ryby silným mechanickým vlivům: porážce, stlačování atd..
Je lepší okamžitě zpracovat rybí ryby. Štika, takže necítí bažinu, by měla být umývána v studené, dobře slané vodě. Pokud ryby vůně plísní, je také ponořeno do silného roztoku studené soli, a pak nepříjemný zápach zmizí. Zvláště mnoho potíží přináší takové ryby, jako je burbot, úhoře, které mají hlien na jejich kůži. Ke své kůži je čistá a světlá, je roztírána s kaší soli a popelu, smíchána v rovných částech a po 5-8 minutách důkladně promyta vodou. A u ostatních ryb je hlien odstraněn pomocí soli.
Po rozmrazení (nejlépe se rozmrazit až do konce – v polo-rozmrazených rybách je snazší zpracovat ryby, navíc je šťavnatost jejich masa zůstává) a mytí ryby je vyčištěno.
Ryby jsou vyčištěny různými způsoby, v závislosti především na připraveném pokrmu a druhém na typu ryb. Obecně platí, že existují tři hlavní způsoby čištění a krájení ryb.
První metoda je použita v případě, kdy jsou ryby podávány celé, “na kostech” nebo porcované kousky s kostí v vařené nebo smažené formě. Měřítko lze snadno a snadno odstranit pomocí speciálních nástrojů. Při absenci tohoto druhu by měla být měřítka jemně vyříznuta z kůže ostré pilník, snažící se neříznout kůži. Můžete škrábat váhy pomocí struhadla a dát ryby do vody tak, aby váhy nebyly rozptýleny po stranách a nespadaly na jiné produkty. U mražených ryb jsou váhy řezány velmi snadno.
Existuje mnoho technik, které usnadňují odstraňování váhy, zejména u některých mořských ryb, v nichž jsou váhy příliš mělké a odstraní se, že není tak snadné. U makrely obecné a kranase obecného jsou například váhy obzvláště husté. Tato ryba se doporučuje ponořit do vroucí vody po dobu 25-30 sekund před čištěním. Doporučuje se provést stejnou operaci s Linem. Pokud se ryby chystají vařit celé, pak je lepší nechat váhy vůbec, ale nechte je po dobu vaření. V tomto případě jsou ryby vykuchány, žíly jsou odstraněny, promyty vodou a vařeny. Před čištěním je plavaná oparovaná.
Ryby jsou dobře vyčištěny, pokud se lehce otřásly octem a nechali se na chvíli. Abyste zabránili uklouznutí ryb, je třeba ponořit prsty do soli.
Po odstranění váhy se ryby omyjí a střílí. V prvé řadě je nutné odstranit ploutve (ryba s ostnatými ploutvemi ve hřbetní ploutve, aby se zabránilo odstraněny před čištěním váhu píchnutí ruce: kolem fin aby mělké řezy, vzal ubrousek je odstraněn z ocasní části).
Některé druhy ryb o hmotnosti 200 g (bullhead, bělice, tavit, Omul, makrelu, kranase, pstruh, lipanů) se používá v obecné podobě, bez řezání kostru. V této ryby po odstranění váhy snížit hřbetní, anální a další ploutve a pak se pečlivě řez v oblasti břicha z konečníku do hlavy, odstraňte vnitřnosti, žábry odstraněny, opouštět hlavu pod kostry. Pro smažení malých ryb vložte do pánve celá, nerozdělená kostra.
Velká ryba je další věc. Nejvhodnější ryby jsou ryba vykuchaná. Zploštění se skládá ze tří po sobě následujících krocích: nejprve odstranit ploutev se buničina před zářezy na zadní straně v podélném směru na obou stranách páteře; Potom si připsal na řízky z žaber krytu odříznout jeden řízek s obratle kosti, otočte rybu na druhé straně a snížit druhé zaoblení, a nakonec snížit žebra kosti ze svíčkové.
Technika formování je následující. Pak se vyčistí, vykuchané, které na stole na jeho straně, jeho ocas opustil na vlastní pěst, přitiskl levou rukou pevně ke stolu, a pravou rukou je ostrý nůž řez pod prsní ploutve na páteřních kostí a drcení levé ruce, nahoře, opatrně odříznout maso z kostí do ocas. Oddělte zaoblení od obratle kosti, rybí kosti se pak s obrácenou dolů, stejný postup se opakuje s druhým zaoblením.
Pokud je ryba určena pro rybí kotletky nebo kneny nebo pro výrobu ryb s bílou omáčkou, pak jsou filé odstraněny z filé odstraněny, ale pak nejsou potřebné váhy k oškrábání. Chytí levou ruku ocasem ryby a nůžem v pravé ruce začne stříhat filé, odděluje ji od kůže a pevně přitlačí nůž ke stolu. Je třeba dbát na to, aby nedošlo k přetržení a neříznutí pokožky, jinak by bylo obtížné jej znovu odstranit. Pak položte filmy na stůl s kostimi. Dlaň levé ruky je podepřena kosti kostlivců a pravá ruka drží nůž šikmo, s čepelí nalevo od sebe. Ořízněte kosti a nechte je co nejméně maso, stejně jako ostatní filé.
V některých případech nemohou být velké ryby stratifikovány. Pochází z doby, kdy se ryby určené k dekoraci rodinného stolu na svátky, výročí, svatby. Chcete-li odstranit vnitřnosti a břicha nelze snížit, stačí provést řez v těle při okrajích žábry kryty obratle, sever je a oddělte hlavu a připojí se k ní vnitřnosti. Poté se kotleta ocas, prsní ploutve řez hrudníku a řitní ploutve. Vyčištěná ryba se umyje a buď zcela smažená nebo pečená, nebo nakrájená na pruty.
Některé druhy ryb (slunečnice, licchy, kobylka) mají ostré ploutve a trny, což je velmi obtížné řezat v surové formě. Taková ryba po vykolení (odstranění vnitřností, očí) by měla být plně vařená nebo smažená.
Nezapomeňte na velké množství odpadu při řezání. Mořské plody jsou nepoživatelné, měly by být vyloučeny bez jakýchkoli lítostí, spolu s ploutvemi a ocasním peřím. U některých ryb je dokonce nejlepší odstranit kůži. Může vzniknout otázka: co dělat??
Mnoho ryb, jako je sumec, mořský úhoř, platýs, mají hustou kůži, která je během vaření silně zhutněna. Kožená navaga, například při smažení v pánvi je značně snížena, kusy a kostry ryb jsou deformovány. Kůže výše uvedených ryb je navíc tělem špatně absorbována. U některých ryb se navíc pokožka zdá být nasycena jodovými solemi a proto při pečení vytváří silný specifický zápach. Proto je nejlepší smazat. Mimochodem, je snadno odstraněn ze všech silných a spálených skal. Po vypití se ryby důkladně omyjí studenou vodou. Ještě výhodnější je rozdělit již vyčištěnou rybu podél páteře o dva filé a poté se kousky z kůže narežou nožem.
Při léčbě úhoře a burbot a velký sumec kožní řez kolem jejich hlavy se ohýbal a potom odtrhnout s celou celých ryb ( „osazení“), oddělující prsty z buničiny, a pak pokračovat ke kuchání řezem břicha. Mník a úhoř kůže je velmi kluzká, a to je velmi obtížné udržet v prstech, takže je nutné předem ponorem prsty do soli. Poté odstraňte ploutve, vysekněte hlavu a ocas. Ryby se umyjí.
Plavec je vyčištěn takto: šikmý řez hlavu (z očí), při otevření břicha a odstranění vnitřku; oškrábání váhy ze spodní, lehké strany ryby, odtrhávání kůže z horní, tmavé strany; Oškrábejte krev z obratlů, řezte ploutve, umyjte. Platýs může být vyčištěn nožem, tuhým kartáčem a také plovákem.
Léčba navagy začíná šikmým řezem nože šikmým řezem nože a současně uchopením horní části břicha. Skrze otvor vytvořený v břiše vnitřnosti odstraněn, kůže byla nařízne podél zad a z horní čelisti, kůže se odstraní souvislé vrstvy a pak se odstraní hřbetní ploutve. Ryby se umyjí, kaviár a mléko se vloží a podrobí se tepelnému ošetření.
Lin se musí dát do horké vody, aby to šlo z hlenu a lehčí broků měřítek, a pak ponoří do studené, skřípání tupou stranou nože šupiny na plný jas a břicha střevem.
Lamprey pro odstranění hlenu, který může být jedovatý, posypané stolní solí, pak důkladně vyprané.
Mečoun, který se prodává ve vykuchaném tvaru, není podroben rozvrstvení, ale nakrájí se na kusy. Potřebuje pouze vyčistit černou fólii a potom řezat plutvu spolu s páskou buničiny.
Povaha dalšího zpracování, která dává rybám odpovídající velikost a tvar, závisí na typu ryb. Kulinářské praktiky v souladu s následujícími pravidly: malokostistaya ryby, jako je okoun, štika, úhoř, tresky, umbrine, mořské sumce, Mero, bluefish atd slouží k sekaných a sousnyh jídel, kotlety, zrazy Tion .. Jemný malokostistaya a ryby – pstruh, jeseter, kambala, makrela, parmice, granátník, batterfish – sloužil u stolu v vařené, smažené nebo dušené formě s různými omáčkami. Jemná, ale kostnaté ryby – kapr, cejn, kapr, dab, okoun, atd. – Sloužil u stolu jen vařené nebo smažené druhu. Kromě toho mohou být všechny tyto druhy ryb použity k výrobě vývaru.
Pro polní ryby rozřezané na velké kusy, pro pražení – šikmo pod úhlem 45 °. Takto připravená ryba by měla být slaná, posypána pepřem a naložena na chřipku asi pět minut – bude to více šťavnaté a voňavé.
Pro vaření vycpaných ryb (štikozubce nebo štika) existují speciální ořezávací techniky. Po vyjmutí šťávy z váhy odřízněte kalužní ploutve, odstraňte žíly z hlavy a proveďte řez kolem “krku” prvních hlavových žeber. Pokaďte svůj prst pod kůži, kroužte kolem a pod ploutky jemně proříznuté nožem, aby nedošlo k rozbití pokožky. Odstraňte pokožku směrem k ocasu, pečlivě prořezáváte maso, které zůstane na kůži, a zasahujte do odstraňování ploutví. Poté je páteř odříznut od kaudální ploutve a oddělí pokožku od ocasu od těla, vykuchaný, opláchnut ve studené vodě a vařený s mletím.
Zde je návod, jak připravit šťuku na plnění. S „odříznutý“ štika řez s nožem a maso, odstranění maso z kostí, rozdrcené v mlýnek na maso středem hřiště, gril. Na nakrájené maso přidejte předem bílý chléb, sůl a pepř namočenou do mléka. Dobře promíchejte a mlejte v mlecím stroji přes jemný rošt. V hotové náplně put hněte nebo rozpuštěné máslo, jemně nasekanou petrželkou, česnek a opečené bez karamel cibule, sůl a pepř. Všichni společně dobře vtírá do hladké, hladké hmoty, což je kůže a nadívané štiky, ne náplni nádivka velmi těsné, protože během pripuskaniya může zlomit kůži a pak sešita v blízkosti „krku“.
Trochu jinak připravený na vycpávání štiky. Poté, co se čištění od vodního kamene, řez z boku a ocasní ploutve jsou odstraněny z žábry hlavy, ryby se promyjí studenou vodou. Ležel okouna druhé straně stolu, na levé straně, a držel ho levou rukou, pravou rukou, aby ostrý nůž řez podél rybího straně hřbetní ploutve na jeho základně, počínaje od ocasu k hlavě: s nožem konat tak, aby nedošlo k odchodu na fin masa . Otáčejte bok popelem na pravou stranu, opakujte operaci. Potom, přičemž rybu za ocas s jeho levou rukou, položila břichem dolů, as velkým nožem s pravou ruku vytáhl, počínaje ocasní, hřbetní ploutev. Pak řez z páteřních kostí a maso řez podél žeber kosti ryb od ocasu k hlavě. Je třeba mít na paměti, že nůž nepronikl daleko dovnitř a neřeže přes břicho. Nadrubiv obratle kosti u hlavy a ocasu, je odstraněn, vnitřnosti odstraněny, promyje chladnou vodou uvnitř okouna, které na stole, se rozprostíral na lodi, a řez zevnitř řízek žebra kosti, dávejte pozor, abyste proplout břicha. Na stejné straně, aby zkosený řez zprava doleva podél zaoblení tak, aby bylo možné ji ohnout do drážky na vnější straně opěradla. Stejná operace se provádí u druhého filé. Uvnitř okouna dal nádivkou, uzavřete řez s jeho bedra, aby mohla být zcela skryta, pak svázat rybu napříč pěti místech s řetězci a umístěny na hluboké pánvi, předtím namazat.
Můžete si nakládat bizon a tresku. A v tomto případě jsou váhy vyjmuty z těla, ryby jsou vykuchány, hlava je odstraněna a tělo je umyté. Celá složitost technologie v tomto případě spočívá ve skutečnosti, že vnitřní strana břišní dutiny je řezána podél páteře kosti kostry bez poškození kůže ryby ve stejnou dobu. Poté se odstraní páteř a odříznou se kosti. Vypouští se z páteře a kostry z kostí, maso ryby je položeno na stůl s kůží a část buničiny je stočena pomocí náplně, která je naplněna rybou.
Po krájení ryb zůstávají rybí odpad: hlavy, kaviár, mléko, vnitřní tuk, kůže, kosti, ploutve, váhy. Jak je používat? Jak již bylo uvedeno výše, hlavy oceánských ryb se nepoužívají k jídlu. Řeka a jezerní ryba (rybí částice) jsou jinou záležitostí. Jejich hlavy jsou uvolňovány z žábra a používají k vaření vývarů spolu s kosti, ploutvemi, pokožkou a chrupavky.
Někdy v prodeji jsou hlavy jesetera. Před vařením se předvaří, vyčistí od “chrobáků”, naseká, vyřezá žíly a umyje. Jíte jeseteře hlavy 1,5 hodiny – až poté můžete snadno oddělit chrupavku a maso od kostí. Maso je určeno k přípravě želé, polévek, slaného moru, mletého masa. V žádném případě by se chrupavka jesetera neměla likvidovat. Vaří až do měkké, a pak v drcené formě pro vaření soli, omáčky.
Kaviár a mléko řeky a některé oceánské ryby jsou cenným produktem. Jsou slané, marinované octem, pepřem a podáváme jako studené občerstvení. Chutné paštiky, forshmaki a kastrolky z kaviáru. Kaviár obsahuje bílkoviny, tuky, vitamíny A a D. Na Zároveň je třeba mít na paměti: kaviár ryby, jako je sumec, khramulya, Marina, Osman, je toxický produkt a není používán pro potraviny.
Váhy lze použít pro vaření gelových pokrmů – želé, želé. Miska se umyje, nalije se vodou (1 díl váhy, 3 díly vody) a vaří se po dobu 2 hodin. Poté se vývar odfiltruje, vyčistí a umístí do chladničky. Objeví se průhledné želé, které se pak přidává k plnícím nádobím.
Jak snížit specifický zápach některých mořských ryb? Nejlepší je pro tuto kartáčovanou, umyté a kořeněné ryby 15-20 minut před tepelným ošetřením, posypeme citrónovou šťávou nebo slabým roztokem stolního octa.
Někdy se k odstranění zvláštní pach ryb, je-li přidána do vody na vaření okurky roztokem chloridu sodného, a v průběhu pripuskaniya – rajče solankou, bobkový list, pepř, cibule, celeru.
Ryby nejsou dlouhodobě skladovány. Proto je třeba před vařením nakrájet a smažit lépe, pak bude nádobí jemnější a chutnější.
