Molekulární kuchyně

Zdá se, že vše, co může být, již připravené a vyzkoušené, ale vaření se stále vyvíjí. Na místo fúze ve „vysokém vaření“ je molekulární kuchyně, které mění strukturu a tvar výrobku za uznání. Vaječný žloutek protein uvnitř a vně, pěna maso zdobený bramborovou pěnou, želé s chutí okurky a ředkvičky sirupu krabů, tenkých desek čerstvého mléka, zmrzlina s vůní tabáku neexistují v science fiction, a v dnešní době.

V pozdní 19. století slavný chemik Berthelot předpovídal, že do roku 2000 by lidstvo opustilo tradiční jídlo a přešlo na výživové tablety. To se nestalo, protože člověk kromě živin potřebuje chuť a vůni pokrmu, krásu servírování a příjemný rozhovor u stolu. To je důvod, proč molekulární gastronomie nešla cestou vytváření “výživných tablet”, pokud nezohledňujete potravu pro kosmické stanice. Molekulární kuchyně se připravuje v nejlepších restauracích na světě, kde se připravují recepty na skvělé pokrmy, které se nedají připravovat v tradiční kuchyni ani nakupovat v obchodě. Zatímco tento kulinářský trend nepřekračuje drahé restaurace, ale kdo ví, co lidé budou za pár staletí jíst… Možná bude jídlo “digitální” a pokrmy budou “staženy” z internetu a “vytištěny” na speciálních “tiskárnách”.

Termín “molekulární vaření” není zcela správný, protože kuchař nefunguje s jednotlivými molekulami, ale s chemickým složením a souhrnným stavem produktů. Chemie a fyziky v posledních desetiletích, zvláště úzké vazby na vaření, ale základem všech současných znalostí v této oblasti byly stanoveny před mnoha staletími a již se stal univerzální znalosti. Například, každý ví, že vařená vejce se dosáhne tím, že snižuje dobu vaření a dlouhé šlehání protein převede do pěny. Kalení, fermentace, solení, kouření – první lidské pokusy o změně výrobků chemickými prostředky. Fyzikální a chemické ruční vaření vědci mají zájem ve starověkém Egyptě, a v 18. století bylo již zásadní vědecké práce popisující postupy a metody vaření pro přípravu nových jídel. Tak Lavoisier studoval změnu hustoty produktů po přípravě. V polovině 20. století se vědci více zajímali o složení výrobků a jejich vliv na lidi. Teprve koncem 20. století se objevil samostatný průmysl – molekulární gastronomie, která aplikovala znalosti z oblasti chemie a fyziky na produkty.

Zakladatel molekulární gastronomii a vaření byly francouzský vědec Herve Tees (Herve To) a Nicholas Kurti (Nicholas Kurti), profesorem fyziky v Oxfordu. V roce 1999, Heston Blumenthal (Heston Blumenthal), kuchař ze slavné English restaurace Fat Duck, připravil první „molekulární mísu“ pro restauraci – kaviár pěnou a bílé čokolády. Jak se ukázalo, tyto produkty obsahují podobné aminy a snadno se mísí. V roce 2005, v Reims (Francie) zahájil institut Taste, gastronomie a kulinářského umění (Institute for Advanced Studies na chuť, gastronomii a kulinářské umění) sdružuje přední kuchaři světa.

Všechny naše potravin se skládá hlavně z vody, ať už rostlinného nebo živočišného buňky tkání, a tudíž vlastnosti vody a vodných roztoků, – jedna z nejdůležitějších problémů molekulární vaření. Všechny zákony fyziky a chemie jsou použitelné pro vaření. Pokud jde o chemii, není nic divného na tom, že alkohol koaguluje protein, ale v případě převodu tyto znalosti do kuchyňského koutu, zdá se, že syrové vejce může být vařené, takže jej po určitou dobu (asi měsíc) v alkoholu nebo nápoje obsahující alkohol. Chemie a fyziky pomůže lépe pochopit procesy probíhající v potravinách a odhalil některé mýty vaření. Například při vaření zelené zeleniny není nutné přidávat sůl k uchování chuti a barvy; sůl zlepšuje není varu a přidá pouze k atomu kyslíku ve vodě rozpuštěný v krystalech, čímž se vytváří víření; zvýšení teploty varu je zanedbatelné. Doba vaření velkého kusu masa není závislá na hmotnosti a vzdálenosti od jeho okrajů do středu – čím větší je, tím delší je maso vařené.

Po studiích metamorfózu vyskytující se s produkty, následující kroky následovaly molekulární vaření: zlepšení tradičních nádobí podle vynálezu, ve nová jídla na základě konvenčních složek, vynález nových produktů (aditiv) a pokusy s kombinací chutí. První úspěšné pokrmy molekulárního vaření jsou pojmenovány podle slavných vědců. Například, Gibbs (vaječný protein s cukrem a olivového oleje ve formě gelu), Vaklu (ovoce pěna) Bame (vejce vařené v alkoholu).

Vědecký přístup k vaření je komplikován skutečností, že pokrmy by měly být nejen neobvyklé a chutné, ale také krásné. Potřeba prodat úspěchy molekulární vaření poněkud brání pokroku v této oblasti vědy, ale do jisté míry pomáhá zkoumat souvislosti mezi pocity člověka. Například díky molekulárnímu vaření bylo zjištěno, že hmatové pocity při jídle ovlivňují pocity chuti. Zkuste zmrzlinu se zavřenýma očima, zatímco hladíte samet a pak se dotkněte brusného papíru. Kdy byla zmrzlina chutnější? Konzistence a zvuk, “publikované” potraviny, také silně ovlivňují chuť. To je využíváno čipovými výrobci, což zdůrazňuje chrumkavost křupavých obalů.

Mimochodem, molekulární kuchyně a odvětví rychlého občerstvení mají rozdíly. Bramborové lupínky, sladkosti a nápoje s mnoha vkusem jsou úspěchy chemického průmyslu. Při molekulárním vaření se používají pouze přírodní složky. Proto jsou pokrmy molekulární kuchyně vyvážené a užitečné.

Cook, vaření „molekulárních jídla“, využívá množství přístrojů a zařízení, která je ohříván, ochladí, smísí, mele, měří hmotnost, teplota a acidobazická rovnováha, filtruje se evakuuje a pod tlakem. Standardní techniky používané pro molekulární vaření: karbonizace nebo obohacování oxid uhličitý (sycení) emulgace (míchání nerozpustné látky) spherization (tvorba kapalných kuliček), vakuová destilace (oddělení alkoholu). K provedení těchto úkolů se používají speciální produkty:

• Agar-agar a karagenan – výtažky řas pro výrobu želé,
• Chlorid vápenatý a alginát sodný konvertují kapaliny na pelety podobné kaviáru,
• Vaječný prášek (odpařený protein) – vytváří hustší strukturu než čerstvé bílkoviny,
• Glukóza – zpomaluje krystalizaci a zabraňuje ztrátě tekutin,
• Lecitin – spojuje emulze a stabilizuje šlehanou pěnu,
• Citrát sodný – nedovoluje, aby se do tuhého podílu přidaly částice tuku,
• Trimolin (invertovaný sirup) – nevykrystalizuje,
• Xanthan (výtažek ze sóji a kukuřice) – stabilizuje suspenze a emulze.

Principy molekulárního vaření mohou být užitečné v každodenním životě při práci s tradičními produkty:

• Při pečení je velmi důležitá správná teplota. Použití speciálního teploměru zlepší jak chuť a vzhled pečení, pečeného masa a zeleniny. Nezapomeňte, že teplota na okrajích trouby je výrazně vyšší než ve středu.
• Zohledněte tepelnou vodivost a tepelnou kapacitu různých materiálů. Zmrazit soufflé a zmrzlinu v kovových nádobách; Rozmrazte maso na kovovém povrchu, ne v mikrovlnné troubě; šlehněte krém při nízkých teplotách. Chcete-li zkrátit dobu vaření, nejdříve gril nebo pečení na silný plamen po dobu 5-10 minut, poté zakryjte víkem nebo fólií a vypněte plamen tak, aby se teplo dostalo do vnitřních částí a poté je připravte na nízkou teplotu.
• Ovládněte texturu misky. Vytápění činí bílkoviny tvrdé a struktura masa je vysvětlena skutečností, že kolagen při teplotě 70 ° C se změní na želatinu. Suffle se zvedá kvůli odpaření vody. Přidáním studené vody při šlehání bílkoviny bude pěna svěží. Pokud je maso drženo ve fyziologickém roztoku po dobu několika hodin až 2 dnů, po vaření zůstane šťavnaté. Částečně rozmrazená zmrzlina nebo maso s opakovaným zmrazením se ztuhne kvůli zvýšeným ledovým krystalům. Ryby se stávají šťavnatějšími, pokud jsou připraveny z citronové šťávy a šťavnatost masa je pozitivně ovlivněna šťávou z ananasu. Pomalé greeny mohou být revitalizovány umístěním po dobu 10-20 minut ve studené vodě.
• Nezapomeňte, že 80% chuti je vnímáno nosem a pouze 20% jazyka, takže za přítomnosti nepříjemných pachů i nejchutnější pokrm se bude zdát bez chuti. Sůl v malém množství zvyšuje sladkost. Sůl a kyselina se navzájem posilují. Vanilka a skořice zvyšují sladkost a černý pepř se snižuje. Kapsaicin, obsažený v pepři, aktivuje teplo receptory a vytváří pocit horkosti. Koupit koření neporušené a brousit je sami. Pro urychlení procesu přidávejte cukr nebo sůl. Přidejte hrubé koření na začátku a tenké – na konci vaření.
• Prodloužené vystavení chutí a vůní dělá to neviditelné, a tak se snaží využít hotovému pokrmu několik různých chutí a vůní. (Například vzácné inkluze citrónové želé v bramborové kaše, aby chuť brambor úderů). Vůně a textura potravin vliv na chuť (například měkká zmrzlina s vanilkovou vůní se zdá sladší než tuhé a bez zápachu).
• Nespoléhejte se pouze na kuchařek, jak ve vaší oblasti mohou být různé teploty vody, vlhkost, nadmořskou výšku, která ale nemůže ovlivnit Proměna produkty.
• Experimentujte, potvrďte nebo vyvolejte své hypotézy pomocí skupin “experimentální” a “kontrolní” a nezapomeňte zaznamenat výsledky experimentů.

Olga Borodina