Wie man Teig macht

TeigWie man Teig kocht: Frisches Gebäck

Ein frischer (ungesäuerter) Teig wird wie folgt hergestellt. In das Geschirr Mehl gießen, Eier hinzufügen, mit Zucker, geschmolzener Butter, saurer Sahne pürieren, dann Wasser oder Milch hineingießen. Danach wird der Teig schnell geknetet. Der Teig, der zu lange geknetet wird, wird klebrig, es ist schwierig auszuwalzen. Produkte aus einem solchen Test sind nicht ausreichend brüchig.

Nach dem Mischen wird der frische Teig für 30-40 Minuten an einen kalten Ort gestellt. Gekühlter Teig lässt sich leichter ausrollen und klebt nicht am Brett oder Tisch.

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Ein frischer Teig kann unter Zugabe von chemischem Backpulver - beispielsweise Soda, Ammonium - hergestellt werden. Bei der Reaktion mit Säuren oder bei hohen Temperaturen (beim Backen) setzen sie Kohlendioxid frei, das den Teig lockert. Es ist besser, Ammonium zu verwenden, da Soda die Produkte leicht gelb einfärbt und ihnen einen spezifischen Geschmack verleiht.

Der Teig wird aus Mehl mit Milch, Wasser, Zucker, Butter, Eiern und anderen Produkten hergestellt.

Wie man den Teig kocht: Frisch gebackener Teig

Ein frischer Teig wird Teig genannt, der auf saurer Sahne, Joghurt, Milch oder Wasser unter Zugabe einer kleinen Menge Öl und Zucker, manchmal chemischem Backpulver und Eiern zubereitet wird. Je nach Konsistenz ähnelt der süße Blätterteig einem kurzgebackenen Teig. Es wird für die Herstellung von Kuchen und Torten verwendet.

Um einen ungebackenen Teig für 1 kg Mehl zu machen, nehmen Sie 2 Tassen Milch oder Sahne, 1 Esslöffel Öl, 1 Ei, 2 Teelöffel Salz. Wenn der Teig ohne Milch und Sahne zubereitet wird, dann fügen Sie für 1 kg Mehl 500 g Sauerrahm oder 30 g Butter, 1 Teelöffel Salz hinzu. In den Teig können Sie eine Vielzahl von fettgeschmolzener Butter, Margarine, heißem und gekühltem Baumwollsamenöl oder Lammfett geben. Wenn der Teig nur an einem Ei gemacht wird, dann sollte 1 kg Mehl 6-7 Eier, 2 Teelöffel Salz genommen werden.

Die Vorbereitung des Tests für jeden Einzelfall erfolgt in der Regel nach einem Rezept.

Hefeteig

Hefe wird als Backpulver verwendet. Hefe-Pilze im Laufe ihres Lebens fermentieren Zucker, was dazu führt, dass Kohlendioxid Blasen bildet, die den Teig lockern und ihm eine poröse Struktur geben.

Der Prozess der Herstellung von Hefeteig besteht aus zwei Phasen - Mischen und Fermentation. Während des Knetens wird das Mehl mit Wasser oder Milch kombiniert, während die proteinhaltigen Substanzen Gluten bilden und der Teig elastisch und elastisch wird. Daher sammeln sich die entwickelten Kohlendioxidblasen im Test an und verleihen ihm eine poröse Struktur. Gleichzeitig verhindert das bei der Vergärung entstehende Kohlendioxid die weitere Entwicklung von Hefepilzen. Um überschüssiges Kohlendioxid zu entfernen, wird der Teig 1-2 mal zerkleinert.

Um Hefeteig für jedes Kilogramm Mehl vorzubereiten, nehmen Sie 20 bis 50 g Hefe. Je bequemer der Teig, desto mehr Hefe sollte hineingelegt werden.

Hefeteig wird ungepaart und geruchlos hergestellt.

Bei einer nicht-sporadischen Methode wird Wasser oder Milch auf 26-30 Grad erhitzt, Hefe, Salz und Zucker werden in der Flüssigkeit aufgelöst, dann werden Eier gelegt und das gesiebte Mehl wird gegossen. Der vorbereitete Teig wird für 5-10 Minuten gemischt, am Ende des Mischens wird geschmolzene Butter hinzugefügt. Der gemischte Teig wird mit Gaze bedeckt und für 2,5-3,5 Stunden an einem warmen Ort vergoren. Während dieser Zeit wird der Teig 1-2 Mal gekräuselt.

Wenn Sie einen Teig kochen, bereiten Sie zuerst den Löffel vor. Dazu goss das Geschirr zu 26-30 Grad Wasser oder Milch (60-70% der vorgesehenen Flüssigkeits) erwärmt, hinzugefügt Hefe, die zuvor in einer geringen Menge Wasser verdünnt und gießt in das Mehl (35-50%). Das Opar wird gerührt, bis seine Konsistenz homogen ist, und dann mit Gaze oder einem Handtuch bedeckt und für 3 bis 3,5 Stunden an einen warmen Ort zur Fermentation gebracht.

Wenn der Teig aufgeht und zu fallen beginnt, wurde das restliche Wasser gegossen (vorher in Salzwasser oder Milch und Zucker verdünnt), und alle andere Produkte nach und nach dem restlichen Mehl und knetete für 5-10 Minuten gießen erwärmt. Am Ende des Mischens die geschmolzene Butter hinzufügen. Der Teig wird zur Gärung an einen warmen Ort gebracht, wo er zweimal geknetet wird.

Aus dem fertigen Teig formen die Produkte, die auf Bleche gelegt werden, geölt. Dann für 20-30 Minuten an einem warmen Ort (30-35 Grad) zum Proofen. Um das Aussehen des Produkts zu verbessern, wird es einige Minuten vor dem Backen mit Ei bestrichen. Backen Sie die Teigwaren im Ofen bei einer Temperatur von 180-200C.

Wie man Teig macht: Hefeteig

Der Hefeteig wird ungepaart zubereitet, dh Milch, Butter und Hefe werden in einem Schritt geknetet.

Für einen solchen Test nehmen Sie für 1 kg Mehl 35-45 g Hefe. Hefe wird in zwei Gläsern mit warmer Milch oder Wasser aufgelöst, dann ein wenig Mehl und 4 Esslöffel Öl. Alles gut umrühren. Dann, ein wenig Milch und Mehl hinzufügend, kneten sie. Auflösen in Wasser 1 Teelöffel Salz und durch die Teigkugeln fahren, gegossen Mehl, richtig gestanzt und mit einem Tuch bedeckt, an einem warmen Ort gebracht, um es kam.

Wie man den Teig kocht: Blätterteig auf Soda

Das Mehl wird mit Soda gemischt und gesiebt. Sauerrahm, Eier, Zucker und Salz werden gemischt, bis sich Salz und Zucker auflösen. Pre geknetet Butter oder Margarine Klopfen in einem Topf mit einem Holzspatel für 5-8 Minuten hinzugefügt wurde nach und nach einer Mischung aus Sauerrahm mit Eiern, dann Mehl und schnell - innerhalb von 20-30 Sekunden - geknetete Teig. Säure in saurer Sahne, in Kontakt mit Soda, bildet Kohlendioxid, das bei längerem Mischen des Teigs verdampft, wodurch das Produkt dicht, ungebunden wird. Anstelle von saurer Sahne können Sie Joghurt, Kefir oder andere fermentierte Milchprodukte hinzufügen.

Wie man den Teig kocht: Keksteig

Die Hauptzutaten des Keks-Tests sind Eier, Zucker und Mehl. Manchmal wird das Mehl teilweise durch Stärke ersetzt, was den Keks üppiger macht. Von den verwendeten Aromastoffen sind geriebene Zitronen- oder Orangenschalen, Vanillin, Bittermandeln, Kakaopulver etc., sowie Nüsse, Mandeln, Rosinen usw..

Die Qualität des gebackenen Kekses hängt von der Frische der Eier, der Dauer des Auspeitschens und dem korrekten Backverhalten ab. Proteine ​​peitschen nicht, wenn sie ein wenig Eigelb oder Fett bekommen. Um Proteine, die lange stehen und wässrig werden, ein wenig Salz, Zitronensäure oder ein paar Tropfen Essig hinzufügen, damit sie besser zusammenschlagen.

Vor dem Zubereiten des Teiges wird die Form oder das Backblech mit einem weichen Öl bestrichen und mit Semmelbröseln oder Mehl bestreut. Es wird empfohlen, ein Tablett mit weißem, geöltem Papier zu legen und mit Semmelbröseln oder Mehl zu bestreuen. Wenn die Unterhitze im Ofen zu schwach ist, wird kein Papier eingelegt. Keksteig kann auf vier Arten vorbereitet werden.

1. Das Eiweiß wird vorsichtig vom Eigelb getrennt. Zu Eigelb 2/3 des gesamten Zuckers geben, Zitronenschale schütten und mit einem Holzlöffel oder Mixer in einen hellgelben Schaum schlagen. Proteine ​​werden in einer separaten Schüssel geschlagen, dann den restlichen Zucker gießen und für einige weitere Minuten schlagen. Das Protein wird ausreichend geschlagen, wenn es beim Neigen der Schale nicht ausläuft. Zu den Eigelb, geben Sie zuerst die Hälfte der geschlagenen Proteine, dann leicht rühren, gießen Sie das Mehl. Schließlich wird der Rest des Proteins im Teig geknetet, um es üppiger zu machen.

2. Proteine ​​werden von Eigelb getrennt, die Proteine ​​in einen dicken Schaum verquirlt, nach und nach Zucker hinzugefügt, noch ein paar Minuten Schneebesen. Dann werden abwechselnd mit dem Mehl Eigelb gemischt. Eigelb kann mit 1/3 Zucker vorgemischt werden, nicht wischen. Diese Kochmethode benötigt wenig Zeit und eignet sich besonders zum Backen von Keksen auf einem Backblech. Wenn Wasser zu dem Biskuittest zugegeben wird, dann wird es mit Eigelb gemischt, das erweichte Öl wird zu dem fertigen Teig gegeben.

3. Eier werden mit Zucker in einer Schüssel gemahlen, der Behälter wird auf ein Wasserbad gestellt und erwärmt die Eimasse kontinuierlich auf 40-50 ° C. Dann legen Sie das Geschirr auf den Tisch, fügen Sie die geriebene Zitronenschale und weiter zu schlagen, bis der Schaum stärker und kühl ist. Nach und nach das Mehl einfüllen und leicht vermischen. Bei dieser Zubereitungsmethode fällt der Keks beim Backen nicht ab.

4. Eier werden mit Zucker (2 Esslöffel pro 1 Ei) zu einem starken Schaum geschlagen. Das Mehl sieben und leicht vermischen, bis ein homogener Teig entsteht.

Wenn Kakao oder Backpulver in einen Biskuitteig gegeben wird, werden sie mit Mehl vorgemischt. Biskuitteig wird direkt nach dem Kneten gebacken. Der Teig wird mit Butter bestrichen ¾ Form), auf ein Backblech oder auf weißes, auf ein Backblech gelegtes Papier gelegt und nivelliert. Kekse in Form von Backen im Ofen bei mittlerer Hitze (200C). Beim Backen auf einem Backblech sollte der Ofen heißer sein. Kekse in Form von backen für 30-40 Minuten, auf dem Backblech - 5-10 Minuten. Der Keks ist fertig, wenn er leicht von den Wänden der Form oder des Backblechs getrennt werden kann, kann seine Bereitschaft auch mit einem dünnen Holzstab überprüft werden. Der gebackene Keks wird für eine Weile im offenen Ofen gelassen, damit er nicht opal ist. Danach wird der Keks aus der Form genommen und auf ein Schneidebrett gelegt, mit einer Serviette bedeckt und abkühlen gelassen. Mit einem Backblech wird der Keks auf zuckerbeschichtetes Pergamentpapier oder Karton übertragen.

Blätterteig

Die Bestandteile des Blätterteiges sind Weizenmehl von höchster Qualität, Butter, Ei, Wasser oder Milch, Zitronensäure, Weinsäure oder Essigsäure. Die Säure fördert das Anschwellen des klebrigen Proteins, das im Mehl enthalten ist, was dem Test Elastizität verleiht. Im Teig können Sie auch Cognac hinzufügen, und dann werden die Pasteten besonders zart im Geschmack und bröselig sein.

Blätterteig ist an einem kühlen Ort gekocht. Die Vorbereitung des Tests besteht aus drei verschiedenen Operationen.

1. Mischen des Teiges. Mehl in einer Schüssel sieben oder auf einem Holzbrett gleiten, in der Mitte eine Nut machen. Geschlagenes Ei, Wasser, Salz und Zitronensäure werden gemischt, in eine Rinne gegossen und mit einem glatten Teig vermischt. Da das Mehl nicht immer gleichmäßig anschwillt, geben Sie nach und nach etwas Mehl oder Flüssigkeit hinzu. Wenn Sie in den Teig mischen, können Sie auch 1-2 Esslöffel Öl geben. Der Teig wird mit einer Serviette abgedeckt und mindestens 30 Minuten der Kälte ausgesetzt.

2. Vorbereitung von Öl. Kalte Butter mit 2-3 Esslöffel Mehl gemischt, rollte auf einem Brett mit Mehl in Form eines Quadrats oder Rechteck bestreut und an einem kühlen Ort zu verbreiten. Teig und Butter und Mehl sollten gleich steil sein. Wenn die Ölmasse ist stärker als der Teig, wenn das Öl Ausrollen gleichmäßig zwischen den Schichten verteilt wird in einem Stück zu bleiben und während des Backens entweichen kann. Auch wird weiche Butter ausgequetscht, wenn Ausrollen.

3. Rollen Sie die Teigschichten. Der Teig wird gewalzt, um ein quadratisches Stück zu erhalten, das Doppelte von einem Stück der Ölmischung, und in der Mitte sollte es sein, etwas dicker als die Ränder. Das Öl wird in der Mitte der quadratischen Eckkanten des Teiges angeordnet ist, in Umschläge gefaltet. Der Teig wird dann leicht gerollte drücken, um so ein Rechteck von etwa 1,5 cm Dicke zu erhalten. Faltet drei- oder viermal, wird mit einem feuchten Tuch auf die Testfläche auf einer halbe Stunde in einem kalten Ort ist nicht ausgetrocknet, und platziert bedeckt.

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2019