O knedlících

Pelmeni – jeden z názvů vařené misky z těsta plněné masa, ryb, zeleniny nebo směs z nich s kořením. Mnoho lidí má své “knedlíky”. Tento Jiaozuo čínské, italské ravioli a tortellini, židovský Kreplach, kavkazská manty, khinkali, držení těla, pirohy, Samsa Uzbek chuchvara a dokonce i dorty – jsou všichni příbuzní. Obecným principem takových pokrmů je náplň, zabalená v jednoduchém, štíhlém těstě bez těsta. Variace tohoto pokrmu jsou skvělé a každý recept nakonec získal specifické rysy. Takže na Sibiři byly připraveny knedlíky s neobvyklou masovou výplní – medvědem nebo masem jiných divokých zvířat.

Nejdůležitější vlastností pelmeni je velmi tenká skořápka těsta. Historicky se to vysvětluje prostě: na místech, kde byly knedlíky populární, bylo mnohem snazší získat maso než mouku nebo vejce. Náplně proto dělaly víc než shell. A velikost ravioli byla taková, že bylo vhodné jíst po jednom. To rozlišuje pelmeni od jejich středoasijských a kavkazských příbuzných, pro které jsou charakteristické velké velikosti. Dalším znakem pelmeni jako nezávislého pokrmu je, že náplň pro ně je surová a nesladená, na rozdíl od hotové náplně pro vareniki.

Pelmeni mají čínské kořeny. Ve středověku byly známé pouze v Číně a v sousedních zemích, například v Mongolsku. Existují verze pelmeni původu nezávisle na sobě v různých částech světa. Samotný princip vaření se rozšířil, což v kombinaci s místními přísadami vytvořilo zajímavé pokrmy. Až do 13. století, knedlíky byly známy pouze v čínské říše, přinejmenším zmínka o výskytu podobných pokrmů v jiných zemích nebyl nevšiml. Od té doby se tato univerzální miska dostala na západ s dobyvateli. Zpočátku, knedlíky přišel na Kavkaze a ve střední Asii a na Sibiři, kde je recept pevně konsolidovány a přijaty moderní formu. knedlíky se staly populární zejména v 10-13 století mezi kočovných národů, jejichž strava se skládala převážně z masa, jakož i mezi národy sibiřské pelmeni nepochybnou komfort – dělají jednou na podzim a zmrazit na zimu a příprava nutná.

Původ slova “pelmen” má s největší pravděpodobností finno-uherské kořeny. To zkreslovalo dvě slova “pel” – ucho a “chůva” – chleba. Tak mluvili na území dnešního Permu a Uralu. V 16-17th století, kdy ruský začaly objevovat Ural, Sibiř, a pak se seznámil s pokrmy z místních lidí a přinesl nový recept doma. Takže do konce 17. století byly pelmeny již známy po celém Rusku. Je známo, že první průzkumníci ze Sibiře byli zásobováni zmrzlými pelmenimi před silnicí, vzali si několik pytlů tohoto jednoduchého při přípravě jídla. Sibiřané se naučili udržovat maso v knedlících čerstvé přidáním mletého masek do mletého masa. Maso se ochladilo rychleji, studená náplň se snadněji formovala a hotové knedlíky byly vyvedeny na mráz, kde se staly tvrdým jako kámen a byly pytlíky.

Zvláštní chuť sibiřských knedlíků byla získána nejen kvůli zvláštním vlastnostem vaření, ale také díky surovinám, to je místní maso. Aktivní lov, bohaté sibiřské lesy a řeky krmit naši předkové a dovolili nám zlepšit přípravu ravioli. Nejčastěji složení pelmenů na Sibiři zahrnovalo maso ela, medvěda, husí nebo lesní pták. Ve skutečných sibiřských knedlích musí být nejméně tři druhy masa. Kromě masa mohou sibiřské knedlíky obsahovat i jahody – borůvky, brusinky, brusinky, moruše. Někdy dělali rybí knedlíky. Vařené knedlíky ve slaném hovězí nebo kuřecím vývaru a podávané na stole bez kapaliny, které byly pečlivě dekantovány a nahrazeny speciální omáčkou. Poskytnutí hostinských knedlíků v bujónu bylo považováno za výšku neúcty.

Na Sibiři s drsným podnebím je tato pokrm dokonalá a stále vyrábí knedlíky s celou rodinou a dává přednost domácím knedlíkům. Formují někdy celý den, připravují několik kilogramů tohoto jídla pro budoucí použití. Zvláště je dobré vyrábět knedlíky na začátku zimy, kdy dlouhé mrazy přirozeně zachovávají chuť a nutriční vlastnosti pelmeni. Má také praktický význam – podmínky často neumožňují trávit mnoho času a energie na vaření a vydatné knedlíky pomáhají v domácnosti v jejich tvrdé práci. Kromě praktického může mít rodina společný význam. Příprava komponent a modelování pelmeni probíhá s celou rodinou, s komunikací, s příběhy starších, s vizuální výukou mladších kulinářských dovedností. V procesu modelování knedlíků se děti učí nejen vařit tento jednoduchý pokrm, ale také komunikovat a pracovat v týmu. Existuje úcta k jídlu, pokrm vyrobený s vlastními rukama vypadá chutnější a vícenásobné rodinné “pelmeni” tradice pouze posilují tento postoj.

Jednou z hlavních tradic lze považovat za formování “šťastných” pelmeni. Na posledním tvarovaném knedlíku je speciální náplň, která může být cokoli. Najít kus knedlík bez náplně skládající se z jednoho testu – naštěstí, ravioli s pepřem – milovat, s bylinkami – naštěstí, s cukrem – k úspěšnému roku a mincí – bohatství a peníze štěstí. Neméně důležitá je krmení ravioli ke stolu. Takže, knedlíky, poloha každého hosta v odděleném desky je symbolem toho, co chce majitel rychle zbavit hosty, a vice versa – knedlíky, vložíme do jedné velké společné mísy, říkají druzhnosti a touha držet trochu déle hosty domu.

Obrovský počet pelmenských tradic nám přišel z Číny. Knedlíky na své „historické vlasti“ byly symbolem bohatství, prosperity a silné potomstvo, tolik rituály spojené s přáním novomanželů dětí, bohatství nebo měnové úspěch. V Číně neexistuje žádná menší škála značek pelmeni kvůli číslům. Ten, kdo jedl 2 pelmeny, očekával dvojnásobnou radost, že by mělo přijít štěstí, bylo třeba jíst 3, 6 nebo 9 pelemenů, 4 pelmeni – pro bohatý a plný rok, 5 pelmeni na plodinu a tak dále. To vše bez nadměrného fanatizmu, “jen pro případ”, protože to, co uděláte, abyste se stali šťastnými – dokonce i kus jablečného knedlíku to vnitřně přivádí blíž k tomuto požehnanému stavu. Malé množství “šťavnatých knedlíků” by nemělo být v rozpacích. Čínské knedlíky jsou někdy větší než středoasijské manti a jen 9 velmi nudných, kteří chtějí Číňané jíst 9 takových knedlíků.

V ruských snových knihách je celá část o knedlících, která byla také spojena s štěstí nebo prosperitou peněz. Pokud jste si mysleli, že sedíte u bohatého stolu, který praská s lahodným páleným knedlíkem, pak se setkáte se starými nebo drahými přáteli. Pokud ve snu dojdete k nepolapitelným ravioli – pak není dostatek rodinného krbu, pohodlí. V případě, že dívka měla sen, že se jí knedlíky táhnout za jeden provaz, se zhroutil, nebo prostě nefunguje, znamená to, že její milenec – úzkostlivý stravovací návyky, a ona namuchaetsya vaření, brát si ho.

Křupky jsou stále oblíbené ve své vlasti – v Číně. Jiaozi-tzu mají zploštělý tvar a médium, obvyklé pro nás, rozměry. Čínské knedlíky jsou navíc plněné kromě tradičních masných výplní s rybami, krevetami smíchanými se zeleninou, houbami, zelím, zelenou cibulí, česnekem. Jsou uloveny s pikantní chilli omáčkou nebo stejně kořeněnou zázvorovou sójovou omáčkou. Slovo pro knedlíky v čínštině je v souladu s přáním štěstí a bohatství, takže knedlíky nejsou jen jídlem, ale symbolem úspěchu. Jíst knedlíky je jako přání, které by se mělo stát skutečností. Proto by se čínská chiao-tzu se připravuje v předvečer Nového roku a předpokládá se, že jedena na Silvestra knedlík nutně přinést štěstí a štěstí. Některé odrůdy pelmeni jsou také připraveny v Koreji s Japonskem. Všichni sdílejí podobnosti a liší se pouze ve vzhledu, jménech a omáčkách, se kterými se obvykle podávají. Japonské knedlíky gedza není příliš slaná, s menším množstvím sojových bobů s nádivkou mletého vepřového masa, česnek, zelí, sezamový olej a smažené na pánvi. Gadza se podává piala se sójovou omáčkou, ve které je obvyklé knedlíkové knedlíky. Korejské knedlíky jsou podobné svým čínským a japonským protějškům, ale s náplní transparentních rýžových nudlí a kořeněné zeleniny. Jiný asijský knedlík je wonton, podobně jako jeho bratr v obsahu, ale jiný vzhled. Wontony mají tenčí skořápky těsta a nejčastěji se na ně naplní směsem krevet, vepřového, zázvorového a sezamového oleje. Ready-made wontons připomínají masové kuličky s uzlem na vrcholu a podávané se sójovou omáčkou.

Ravioli jsou italské pelmenky malých rozměrů s nejrůznějšími nádivkami. Ravioli může být buď s bramborovým masem, nebo se sladkou náplní. Je možné spustit ravioli zcela volně, zde nejsou žádná zvláštní pravidla. Stejně jako při přípravě pizzy, v ravioli jsou položeny pokrmy, které už dlouho mají čas k jídlu, pozůstatky večeře nebo ztráta krásného vzhledu ovoce, zeleniny nebo bobulí. Obvykle se ravioli vyrábí z čerstvého těsta a svalují se ve tvaru srpek měsíce, ale tam jsou čtvercové a oválné ravioli. Připravte je smažením v oleji nebo vařením ve vodě nebo v bujónu.

Khinkali mohou být považovány za knedlíky. Toto slavné gruzínské pokrmy mají běžné kavkazské kořeny a se svými knedlíky je spjato s obecným principem – masovou náplní čerstvého testu. Hlavní rozdíl a důstojnost khinkali je v jeho zvláštní přípravě. Poměrně velké velikosti každého “pelmeni” umožňují jejich individuální přípravu. Tenká vrstva těsta je složena ve svazku na vrcholu. Maso uvnitř khinkali se vaří, vylučuje šťávu a koření zvyšuje budoucí chuť. Když je khinkali připraven, pečlivě jíst – nejdůležitější je to, aby ho nepropichávaly vidličkou, jinak by lahodná šťáva vylévala a dojem z nádobí bude neúplný. Jedzte khinkali obvykle rukama, nechte je trochu vychladnout, snažte se pít polévku uvařenou uvnitř khinkali.

Klobouky jsou další typ pelmeni, který je nejblíže k asijským kořenům. Se stejným principem výroby manta velikost je poměrně velká a jsou připraveny pro pár. Manty je jednou z oblíbených jídel ve střední Asii. Plnění se zpravidla skládá z masa, cibule a jemně nakrájené dýně. Mleté maso může být z hovězího masa, velbloudů, koňského masa, drůbeže, ale nejlépe mleté ​​maso se získává z jehněčí. Dýně je přijatelná nahradit jinou šťavnatou zeleninou, někdy přidávat česnek. Mleté houby jsou ručně řezané co nejvíce, cibule jsou řezány co nejmenší. Čínská verze manti (potomka praoelmenia baozi) je připravena z vepřového masa se zeleninou ve formě kuliček. Někdy čínské místo masa používají krevetu a jiné mořské plody.

V dnešním světě jsou knedlíky obvykle nakupovány v obchodě. Je mnohem rychlejší, ale rozhodně není chutnější. Domácí knedlíky jsou nejen skvělou chutí, ale také zárukou čerstvosti všech ingrediencí. Princip pečení knedlíků je poměrně jednoduchý, tajemství je jen v pečlivém a pečlivém sledování technologie.

Pro přípravu pelmeni můžete vzít jakékoli maso, ale ideální kombinace je kombinací tří typů: hovězí, jehněčí a vepřové. Vepřové maso může být nahrazeno méně tučným drůbežím masem. Mouka na těsto je potřebná obyčejná: pšenice, prémie. Stále potřebují vajíčka, sůl a trochu ledové vody.

Za prvé, zajistěte prostor pro vaření ravioli. Potřebuje hodně. Je lepší připravit najednou jednu velkou nebo několik malých prken pro modelování. Připravte kontejner nebo stolek, pokrytý hadříkem, pro skládání hotových knedlíků. Vezměte si všechny pokrmy, které potřebujete, přemýšlejte o tom, jak budete vyčistit vaše ruce, vytvořit vhodné místo pro všechna zařízení a díly pro “montáž”.

Začněte zkouškou. Nejlepší je hnětené těsto ručně bez použití mixéru. Smíchejte vejce s moukou, přidáme sůl a jemně masírovat výsledné těsto rukama, posypeme moukou, první prst, pak dlaně, a když se těsto stává elastické – pěsti. Stupeň připravenosti se určuje ručně: prst prstu přitlačte asi o centimetr do hloubky a odečtěte 20 sekund. Pokud se těsto vyrovná, je připraveno. Posléchejte výslednou kouli moukou, pokryjte ručníkem a vložte do ledničky. Dalším krokem je plnění masa.

Maso by mělo být čerstvé, koupit to není v obchodě, ale na trhu. Nejjednodušší možností je vepřové a hovězí maso, nejlépe bez tuku. Mleté maso nepoužívejte vůbec. Pokud máte příležitost používat jiné maso – nenechte si ujít. Ve starých receptech byla zvěřina, medvěd, losos. Můžete přidat jehněčí. Je přípustné používat kuřecí nebo krůtí maso, ale je to “extrémní případ”. Chcete-li mleté ​​maso, zvolte největší mlecí zařízení. Oddělte žíly a pevné frakce, přidejte lžíci velmi studené vody. Cibuli projděte stejnou mýdlovou maskou nebo ji nakrájejte co nejjemněji. S počtem cibulí můžete experimentovat – někdo má rád více cibule, protože s ním se maso stává šťavnější a ostřejší. Můžete vyrobit dva druhy plnění: s více a méně cibulí, a hotové knedlíky, aby se různé velikosti, takže bylo jasné, kde je náplň. V mletém mase pro chuť nebo šťavnatost, někdy přidat další přísady. Můžete přidat nakrájené zelí (pro uvolnění), rajčata (pro šťavnatost a kyselost), černý pepř nebo zázvor (pro ostrost). Složení přísad však zcela závisí na chuti vaření – můžete experimentovat nekonečně.

Kousky jsou poslední a nejvíce kreativní součástí. Z hlavního doughball v lednici si vezměte malý kus, velikost pěstí, zbytek nechte stát v chladničce. Vyhřejte teplé těsto rukama na váhu v klobásě s průměrem 2-2,5 centimetrů. Střih na desce kusy klobásy 2-2,5 cm každý kus zploštění, posypeme moukou a rolí, aby se velmi tenká palačinka. Sklenice s ostrými zdmi stříhaly malé klouby (kruglyashki). S vidličkou vytrhněte kusy mletého masa a vložte je do středu šťávy. Naplnění by mělo stačit jen proto, aby bylo k dispozici dostatek prostoru pro tvarování. Poté připojte a roztrhněte hrany tak, aby byly získány půlměsíce nebo jiné tvary. Zde, stejně jako při přípravě mletého masa, musíte zahrnout i představivost. Připravené knedlíky Lay v řadách na desce nebo rovný povrch a knock out chladu nebo dát do mrazáku – knedlíky by měla být „kámen“.

Když jsou knedlíky připraveny, zabalte je na plastové sáčky a uchovávejte v mrazáku při -20 stupních. Pouze plně ztužené knedlíky mohou začít vařit. Pak pružiny nebo filtrované vody (1 kg ravioli 4-5 litrů vody), jednu žárovku, bobkový list, pepř, sůl, přivést k rychlému varu. Po vroucí vodě vložte celou žárovku a několik pepřových kůr. Nižší knedlíky s děrovanou lžící: umístěte knedlíky na skimmer, dip na pár vteřin do vroucí vody, a po mírném tání knedlíků, ponořit úplně. Opakujte stejný postup s dalším “stranou”. Poté, co jsou všechny knedlíky v hrnci, promíchejte je lžící, aby se neležely dohromady, sůl. Vaříme 10 až 20 minut, na konci vaření přidáme bobkový list. Knedlíky jsou považovány za hotové po povrchové úpravě. Je důležité je kompletně vařit, takže suroviny v testu a maso neprostupují, je stejně důležité, aby se knedlíky nestrávily. Kuřata se obvykle podávají bez vývaru s různými omáčkami, nalijeme do samostatných koláčů.

Pamatovat, knedlíky – potravina není snadné, a po dvou desek ravioli není třeba se usadit na pohovce, a to je lepší jít ven a mít dobrý procházku. Pokuste se vařit knedlíky sami a nebudete je chtít koupit dlouho v obchodě.

Alexey Borodin