Kasan
Kasan ist die Basis der zentralasiatischen Küche, sein Herz und das wichtigste Werkzeug. Ohne Kasan sind Pilov und Shurpa undenkbar. Kasan ist sehr praktisch, unprätentiös und ermöglicht Ihnen, einzigartige, unvergleichliche Gerichte zu bekommen. Seine Annehmlichkeit ist so groß, dass für Hunderte von Jahren seines Bestehens in der zentralasiatischen Küche viele Rezepte speziell dafür erfunden worden sind.
Wir prikosnomsya das Sakrament des Kochens von Fleisch, Gemüse und Getreide in einem großen Kessel, werden wir die Grundlagen der Verarbeitung und Vorbereitung für die Arbeit, verstehen und sogar ein paar Geheimnisse der berühmten Köche ausstellen, aber zuerst müssen Sie den Kessel wählen.
Material
In den Märkten und in den Läden verkaufen jetzt 5 Arten von Kazanov oder ähnlich zu ihnen Utensilien. Der erste Typ ist eine pfannenförmige oder ziemlich traditionelle Form von Kesseln mit Antihaftbeschichtung. Leider ist diese Option alles andere als ideal – die Beschichtung hält starken starken Erhitzungen nicht stand, zerfällt schnell, blättert ab und kann in Lebensmittel gelangen, die vergiftet sind.
Der zweite Typ ist ein Behälter von runder oder länglicher Form mit innenliegendem Email. Kazan denkt nicht darüber nach, Emaille mag kein intensives Rühren mit einem Geräusch – eine Schlüsseltechnik beim Kochen im Kessel.
Der dritte Typ ist Kazanov aus Aluminiumlegierung. Der Wahrheit am nächsten. Nach den ersten Anwendungen bildet sich auf der Oberfläche von Lebensmittelaluminium ein stabiler Film, der es dem Metall nicht ermöglicht, zu oxidieren und in das Lebensmittel einzudringen. Es ist wichtig, diesen Film nicht abzuschaben, sondern ihm etwas mehr Platz zu geben. Aluminiumkazan eignet sich übrigens besser für Elektroherde, tk. schnell heizt auf.
Der vierte Typ ist chinesischer Wok. Definitiv nicht geeignet für zentralasiatische Küche, tk. Es geht von einer völlig anderen Art des Kochens aus – schnelles Erhitzen bei starker Flamme und kurzes Braten der zerkleinerten Lebensmittelscheiben.
Die fünfte und beste Option ist der gusseiserne Kessel. Ja, es ist schwer, schrecklich, es muss entzündet werden, aber dann dient es einer langen und wahren Zeit, und das Essen in gusseisernen Gerichten hat ein attraktives Aroma und Geschmack.
Größe
Wähle einen Kessel mit einem kleinen Rand. Wenn zum Beispiel einer Familie von 4-6 Personen, dann wird es genug und 7-8 Liter sein, aber wenn man Freunde sammeln, in dem Land mag, oder Sie haben die Möglichkeit, den Kessel in der Sommerküche zu setzen, sollten Sie bei Kazan in 18-20 Litern aussehen. Die Form hängt vom Ort der Vorbereitung ab. Für den häuslichen Gebrauch ist es notwendig, einen Kessel mit einem flachen Boden aufzunehmen, so dass er stabil genug auf dem Herd stand. Das bedeutet nicht, dass wir nach einem Kochtopf mit abgerundeten Seiten suchen sollten – es gibt Kessel mit einem kleinen flachen Boden, wie ein chinesischer Wok – das ist was du brauchst.
Vorbereitung von
Gusseisen Kessel sollte sorgfältig auf Mängel zu Gießen, Fehlausrichtungen und starke Unebenheiten der inneren Oberfläche überprüft werden. Gusseisen ermöglicht eine kleine Rauheit, kleine (1 mm) Schale, Rostspuren (das ist normal) und Maschinenöl (notwendig für die Produktion).
Das Öl muss entfernt werden. Waschen Sie den Wasserkocher zuerst mit warmem Wasser von allen Seiten. Dann ziehe eine Flamme an und lass es verkalken. Zu dieser Zeit beginnt der Kessel stark zu rauchen, und die ganze Operation ist logischer, um draußen oder mit offenen Fenstern zu produzieren (Nachbarn zu überzeugen, Feuerwehrleute nicht anzurufen, sondern sie zu einem zukünftigen Pilaf einzuladen). Die Flamme sollte etwas mehr als durchschnittlich sein, im Falle von Aluminium – unter dem Durchschnitt, sonst könnte es schmelzen. Gerichte mit Antihaftbeschichtung, Emaille und Wachs sollten nicht so entzündet sein!
Nachdem der Rauch aufgehört hat, gieße 400-700 ml Pflanzenöl in den Kessel und reduziere die Hitze auf “unterdurchschnittlich”. Warte, bis die Oberfläche des Kessels einen rötlichen Farbton annimmt (aber nicht heiß brennt) und den Kessel so drehen, dass das Öl gleichmäßig über die innere Oberfläche auf die Wände gelangt. Sie können das Öl in bestimmten Bereichen “hängen” lassen, so dass es das Metall möglichst vollständig verkalkt. Danach den Kessel abkühlen lassen und das Öl ablassen. Stellen Sie sicher, dass der Kessel nicht heiß ist, spülen Sie mit warmem Wasser ohne Seife oder spezielle Ausrüstung und wischen Sie gründlich mit sauberem Tuch innen und außen. Kasan ist bereit für die Arbeit.
Vergessen Sie nicht den Rest der Werkzeuge: Schneidebretter, scharfe Messer, Metallnoiser mit langem Griff und Holzzange. Werkzeuge sollten sauber sein, ohne tropfendes Wasser. Sie werden auch eine Abdeckung für den Kessel benötigen. Er sollte kleiner sein als der Durchmesser der breitesten Stelle und an den Kanten fest genug sitzen. Du kannst ein emailliertes Becken benutzen oder einen Deckel von einem anderen Utensil nehmen. Ein anderer Deckel benötigt eine flache (zum Beispiel aus einer Pfanne) noch kleineren Durchmesser. Zum Beispiel “irgendwo stecken bleiben” oder etwas höher.
Jetzt können Sie das erste Gericht im Kessel kochen. Beeile dich nicht, etwas Kompliziertes auf einmal zu tun, und das erfordert ernsthafte Anstrengungen und Kosten. Zu Beginn können Sie die gängigsten Kartoffeln mit Fertigfleisch zubereiten. Es kann gekochtes Huhn sein oder in einer Lammkanne gebacken werden – für dieses Gericht ist es egal. Nehmen Sie etwa 200-250 Gramm Fett Fett, 1 kg Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 1-2 Paprika, Grün, Zir (Kreuzkümmel) und Salz.
Schmilzt das Fett in einem Kessel (substituieren kann Pflanzenöl), fügt grob gehackt Kartoffeln und obsushenny Kessel, brät bei starken Hitze, bis sie die Kruste packen. Nimm die Kartoffeln mit einem Schneebesen. Etwas abkühlen lassen und das Öl in einem großen Kessel Zwiebel Ringe liegen auf ein mittelgroßen gehackt fertiges Fleisch, dann wieder die Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer, Platz an der Spitze des Streife, mit gehackten Kräutern und zira. Salz mehr. Mit einem Deckel abdecken. Bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten kochen, dann die Flamme auf ein Minimum reduzieren und weitere 10-12 Minuten kochen lassen. Alles ist fertig!
Wenn alles gut gegangen ist, können Sie versuchen, Fleisch zu kochen. Hier ist nötig es über das erwähnte fette Fett zu erzählen. In Zentralasien, in der Türkei, in Afghanistan, in Pakistan und im Iran, wo der Maniok verbreitet ist, essen sie ausschließlich Lammfleisch. Es basiert nicht nur auf kulturellen oder religiösen Überzeugungen, sondern auch auf den Eigenschaften von Hammelfleisch, um Langzeitlagerung, seinen speziellen kulinarischen diätetischen Eigenschaften und ausgezeichnetem Geschmack zu widerstehen. Lammfett ist, anders als etwa ein Schwein, weniger schädlich, enthält fast kein “schlechtes” Cholesterin und schädigt die Figur nicht, wenn alles richtig gemacht wird. Und glauben Sie mir – es hat keinen unangenehmen Geruch. Der Geruch hat Fett vom Fleisch eines alten Widders. Kurdyuk riecht gut, aber es muss richtig ertrunken sein. Die fetten Stücke in Scheiben schneiden, den Boden des heißen Kessels auslegen und auf einem ausreichend starken Feuer erhitzen. Berühren oder zerreißen Sie die Stücke nicht, bis sie halbiert sind. Dann drehen Sie die ganze “Schicht” auf die andere Seite und beenden Sie den Job. Als Ergebnis sollten duftende, leichte, knusprige und köstliche Röstungen entstehen, und am Boden des Kessels wird es geschmolzenes Fett sein. Die meisten der zentralasiatischen Gerichte werden auf diesem Fett gekocht – beginnend mit dem Braten von Gemüse – Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und anderen – vor dem Kochen von Fleisch und Pilaw.
Nachdem Sie die Grundprinzipien verstanden haben, können Sie jedes Gericht zubereiten, auch ohne das genaue Rezept zu kennen (und zentralasiatische Gerichte, die sehr oft zu Hause sind, haben kein genaues Rezept). Es gibt wenige Geheimnisse:
1. Zuerst erhitzen sie das Fett im Kessel und kalzinieren es richtig. Gewöhnlich ist es fettes Fett, aber manchmal wird es durch raffiniertes Pflanzenöl oder sogar fettes Schweinefleisch (in russischen Bedingungen) ersetzt, das billiger und einfacher zu finden ist. Den gewürfelten Teig in eine Schicht verwandeln. Gebratene Braten.
2. In das geschmolzene Fett während der Kalzinierung werfen Sie die Zwiebel, und sobald es eine Bronzefarbe bekommt, entfernen Sie es. Zwiebeln “ziehen” einen schlechten Geruch, und unser Öl wird kalziniert und eignet sich für einen langen Kochprozess.
3. In den meisten Gerichten mit Fleisch, das erste in Fett gebratenen Knochen. Dies können Lammrippen oder Knochen mit Fleisch auf ihnen sein. In kochendem Öl geschieht dies sehr schnell, und jede Seite wird für 3-4 Minuten zu einer Kruste von einer Minute gekocht.
4. Nach dem Braten der Samen, fügen Sie ein wenig Gewürze zum Öl hinzu. Nur ein bisschen – sie sollten nicht brennen, sondern dem zukünftigen Gericht einen merklich aromatischen Akzent geben. In traditionellem Pilaw wird es Zira (Kreuzkümmel) sein, in anderen Fleischgerichten kann es Koriander oder schwarzer Pfeffer sein. Dann können Sie die Zwiebeln und nach den Karotten braten. Zwiebeln sollten einen bräunlichen Farbton haben, aber nicht brennen – das ist wichtig.
5. Wenn die ersten Manipulationen bei der maximalen Flamme und sehr schnell durchgeführt werden, dann ist das eigentliche Kochen im Kessel durch Dämpfen unter dem Deckel und mit einer schwachen Flamme bedingt. Es gibt zwei Möglichkeiten: Der Deckel ist kugelförmig, unter dem sich Dampf ansammelt, und ein Teil des Essens wird mit Dampf zubereitet; und der Deckel ist flach, was buchstäblich Lebensmittel zerkleinert und mit seiner oberen Schicht in Berührung kommt. In diesem Fall zirkuliert der Dampf frei in den Schichten der Zutaten und vermischt ihre Aromen.
6. Fast alle Gerichte in Kazan unter dem Einfluss von Dampf “erreichen”, bis sie für eine ziemlich lange Zeit bereit sind. Sogar Suppen und Suppen.
Und ein paar Empfehlungen für die Pflege von Gusseisenkesseln. Nach jedem Essen entfernen verwenden Reste, lassen Sie nicht den Kessel in der Nacht, nicht gießen nicht Wasser „einweichen“ und mehr noch nicht gießen Chemikalien „zu brechen, alles Fett.“ Entfernen Sie einfach alle Lebensmittel, spülen Sie mit warmem Wasser, wischen Sie mit einem Tuch oder Schwamm, um kleine Teilchen von Lebensmitteln zu entfernen. Dann gießen Sie das warme Wasser und kochen Sie es. Das Wasser ablassen, innen und außen mit einem sauberen Lappen trockenwischen und dann das Innere des Kessels vorsichtig mit einem mit Pflanzenöl angefeuchteten Tuch abwischen, ohne es zu vermissen. Öle sollten ziemlich viel sein – nur um die Oberfläche sanft rauschen zu lassen. Danach den Kessel in den Schrank stellen.
Wenn durch Zufall oder Chance Kessel gestartet wurde, dort Speisereste verbrannt, und alles, was übrig war und für ein paar Tage vergessen, dann soll dies ein Kessel wirklich genießen, und dann zu erhitzen, fügen Sie 1 kg Salz und sorgfältig gezündet. Nach einer Stunde des Kindes und dem Brennen wird sich das Salz verdunkeln. Lass es abkühlen, entferne das Salz und wiederhole das Verfahren zum Kalzinieren mit Öl, wie beim Kauf eines neuen Kessels. Die gleiche Methode kann verwendet werden, um den gekauften gebrauchten Eisentopf vorzubereiten (bei diesem Kauf ist nichts falsch – der alte Kessel wird nicht schlechter als der neue dienen). Das Verfahren zum Kalzinieren von Salz und Öl wird am besten im Freien oder mit einem offenen Küchenfenster, geschlossenen Türen und einer voll angetriebenen Dunstabzugshaube durchgeführt.
Bereite dich von Herzen vor und habe keine Angst vor irgendetwas!
Alexey Borodin
