Cogumelos - presentes maravilhosos e saborosos da floresta - será ainda mais saboroso se for devidamente cozido. Em primeiro lugar, é necessário assegurar-se de que os microrganismos diferentes, larvas e outros parasitas invisíveis não possam viver e desenvolver-se em cogumelos. Naturalmente, alguns cogumelos podem ser comidos crus, mas na grande maioria dos casos, o tratamento térmico é necessário. Existem várias maneiras de preparar cogumelos, cada um dos quais pode fazer parte do processo ou uma receita independente.
O que você deve fazer com cogumelos em primeiro lugar? Primeiro, os cogumelos devem ser classificados por tipo e tamanho, limpos de detritos, folhagem aderida, sujeira e agulhas. Então você deve verificar os fungos por danos. Escovas, manchas marrons e partes, comidas por vermes e lesmas, devem ser removidos. Em alguns casos, você precisa remover a tampa danificada (russula, oleosa e outros), uma vez que na maioria das vezes contém a quantidade principal de alcalóides nocivos. Cogumelos velhos e maduros cortavam o fundo da tampa, a chamada parte esporífera. Pernas velhas ásperas também são cortadas. Cogumelos devem ser processados no dia da colheita. Isso é importante para preservar todas as qualidades úteis dos presentes florestais. Se, por algum motivo, você não puder refazê-lo no mesmo dia, poderá deixá-lo até a manhã seguinte. Neste caso, os cogumelos devem ser limpos de sujeira e folhas, mas não lave! É bom colocar cogumelos na geladeira ou em um local fresco e escuro. Cogumelos destinados a cozinhar podem ser enchidos com água fria.
Preparação de cogumelos: lavagem e imersão de cogumelos. Este método geralmente precede qualquer processamento culinário de cogumelos. Os presentes florestais devem sempre ser cuidadosamente limpos de detritos, poeira e sujeira, a fim de continuar a cozinhá-los a salvo para pratos saudáveis. A única exceção são os cogumelos destinados à secagem - eles não podem ser lavados e geralmente encharcados, mas apenas remover cuidadosamente todos os detritos e limpar com um pano úmido. Cogumelos não podem ser lavados por muito tempo, caso contrário, eles podem absorver muita água, o que complica os processos de cozimento. Geralmente lavado sob água corrente por alguns minutos e permitido drenar a água. Os cogumelos brancos são escaldados com água a ferver 2-3 vezes para dar elasticidade e reduzir a fragilidade durante o corte. Cogumelos secos molho por 2-4 horas, após o que eles cozinham na mesma água por 40-60 minutos. Às vezes os cogumelos marinados são encharcados, se forem adicionados à sopa ou fritar.
Preparação de cogumelos: cozinhar cogumelos - a maneira mais comum de cozinhar cogumelos. Permite reduzir o conteúdo nos cogumelos de alcalóides venenosos perigosos, como o ácido guillilic, contido em alguns cogumelos, especialmente em morels e pontos. Ao cozinhar, o ácido passa para a água, então esses cogumelos são cozidos duas vezes, despejando necessariamente água após o cozimento, e os cogumelos são lavados em água quente. É necessário ferver os cogumelos amarelos e pretos, os russules são frágeis, os tons rosa. Varka reduz a contaminação radioativa se você não tiver certeza dos cogumelos coletados ou da área de coleta. Assim, a cozedura única durante 10 minutos reduz a radiação do radiocaísio em 81% e duplica em 97%. A diminuição da radioatividade é bem influenciada pela imersão. É importante lembrar-se de que com a comida, o conteúdo de substâncias úteis em fungos, por exemplo, vitaminas, diminui. Para minimizar a perda de vitaminas, a água para cozinhar precisa de um pouco. Quanto mais água for usada em relação aos fungos, menos vitaminas permanecerão no prato preparado.
Fritura de Cogumelos. Você pode fritar quase qualquer cogumelo. Algumas espécies requerem pré-cozimento obrigatório, pelo menos por 10-20 minutos. Fry sem qualquer preparação pode, talvez, apenas branco, champignons e chanterelles. Cogumelos grandes são cortados em pedaços iguais, não muito grandes (mas não muito pequenos) e jogados em uma frigideira com paredes grossas, de preferência em ferro fundido. Dos cogumelos sai muita umidade, eles literalmente flutuam no suco, que é abundantemente evaporado e borbulhando. Isso é normal Quando o suco é criticamente pequeno, você pode adicionar manteiga, cebola e especiarias, e cozinhar até cozinhar em fogo moderado, retirar os cogumelos do fogo e deixe-os mergulhar em uma frigideira quente. É importante não aderir os fungos ao fundo da panela. Para isso, você pode usar panelas com revestimento antiaderente, mas em uma frigideira pesada de ferro fundido são mais deliciosas.
Cogumelos descascados. Com este método de tratamento, os cogumelos são escaldados com água a ferver ou deixados cair em água a ferver durante algum tempo (normalmente vários minutos). Às vezes, a água fervente é substituída por vapor. Neste caso, os cogumelos são mantidos sobre o vapor em uma peneira. Branqueada geralmente russules e ruiva. O procedimento geral é o seguinte. A água deve ser 4 vezes maior que o volume de fungos. Pequenos cogumelos grandes inteiros ou picados mergulham por 2-3 minutos em água fervente, em seguida, colocam em água fria por 5-10 minutos, melhor ainda - sob um fluxo de água gelada para resfriamento rápido. As mesmas ações ao usar vapor. Branqueamento destrói a maioria dos microorganismos indesejados e é adequado principalmente para os cogumelos, que estão previstos para congelar. Alguns tipos de cogumelos após o branqueamento podem ser preservados, por exemplo,.
Cogumelos Stew é possível tanto separadamente como com outras verduras, por exemplo com batatas. Esta é uma das formas mais deliciosas de fazer cogumelos. Cogumelos são cozidos com batatas, com creme azedo ou manteiga, a partir disto eles ficam um pouco no vapor e fritos, encharcando todo o prato com seu aroma. Assar cogumelos no forno, bem como pratos de legumes. Requisitos e condições são praticamente os mesmos.
Compra de cogumelos para uso futuro por donas de casa práticas permite-lhe desfrutar de pratos de cogumelos durante todo o ano. Existem várias maneiras básicas de preservar cogumelos: Decapagem, marinagem e congelamento, cada um deles acrescenta seu próprio sabor. Um detalhe muito importante - você não pode adicionar cebola aos cogumelos, se eles são destinados à preservação. Tais fungos devem ser estragados. Cebolas devem ser adicionadas já ao preparar diretamente um prato de cogumelos.
Cogumelos em conserva. Para este método são particularmente adequados cogumelos-prato - russula, sardas, tulipas, cogumelos, mel agáricos, chanterelles e outros. Existem duas maneiras de salgar - frias e quentes. Frio é que os cogumelos selecionados e transferidos são embebidos em água fria por 2-3 dias. A água é alterada periodicamente, pois é alocado suco de leite de cogumelos. Todas as operações de salga a frio são melhor conduzidas em uma sala fria - em uma adega ou adega. Isto serve para evitar que os cogumelos fermentem. Cogumelos encharcados são colocados em vasos esmaltados ou barril para as bordas, derramando sal (3-4% sal, ou 300-400 g de sal por 10 kg de cogumelos), adicione especiarias e especiarias.
É possível me debruçar detalhadamente sobre esse importante elemento da salga. Ele ervas formam o aroma perfumado desejado que combina com cogumelo, cria o buquê sedutor que assim desperta o apetite. Na parte inferior do cano ou grande esmaltados panelas são colocadas folhas de groselha, folhas de louro, alho, aneto, pimenta, manjericão, e, por vezes, em seguida, uma camada de fungos, em seguida, novamente uma camada de especiarias e assim por diante, não esquecendo a derramar sal. (Ryzhikov especiarias não exigem que eles devem ser adicionados muito cuidadosamente.) No topo de todas as camadas colocar círculo de madeira pesada, com buracos ou, em casos extremos, cobrem menos do que o diâmetro do recipiente, é por vezes adicionado à carga no topo. Isso é chamado de salga "sob o jugo". Gradualmente, com o acerto de fungos no depósito de sal-revestimento, você pode adicionar mais algumas camadas e colocar os cogumelos em um lugar escuro e fresco. Rozhiki estará pronto em 10-12 dias, e os cogumelos em 30-40 dias. Um método quente de decapagem requer pré-branqueamento. cogumelos descascadas lança, assim, em uma peneira ou de um crivo, deixou-se drenar a água e colocada numa taça com especiarias e sal. Então eles agem de acordo com o mesmo esquema que no método frio.
Marinando cogumelos. Normalmente, cogumelos marinados, que são fresco (cozido, frito e cozido) não é tão saboroso como os seus homólogos crescendo ao mesmo tempo. Por exemplo, cogumelos brancos decidiu usar fresco, embora eles também podem ser salgado e em conserva, mas é considerada impraticável em relação à delicadeza de cogumelos brancos. Embora, se a colheita é grande cogumelos, especialmente porcini e tudo é fisicamente impossível para comer na forma fresca, eles são, é claro, é colhida para uso futuro. Muitas vezes marinada maslata, mel-cogumelos, cogumelos, chanterelles, boletus e podberezoviki. Marinar cogumelos de diferentes espécies segue separadamente. Você não pode misturar diferentes cogumelos em uma forma ou de outra, eles escurecem e se tornar uniforme marrom e feio, ou ferver uniformemente. Além disso, a fim de preservar o sabor, é bom cozinhar as pernas e os chapéus de um tipo de cogumelo separadamente. Os óleos devem ser retirados da tampa. Aqui está uma das muitas opções para marinar. O pan (não oxidativa melhor esmalte) derramar cogumelo, após a limpeza, lavagem, e dividindo pelo nozhkishlyapki tipos. Despeje a água, adicione sal, especiarias e ácido cítrico. Em seguida, cozinhe os cogumelos até que eles se estabeleçam no fundo, e o caldo não ficará transparente. Periodicamente remova a espuma e fique atento - os cogumelos requerem atenção. No final do cozimento, adicione o vinagre misturado com o caldo de cogumelo. Em seguida, cogumelos com caldo derramar preparados (esterilizados) bancos tampas perto latas esterilizadas em água fervente: litro de meia hora, meio litro menos cinco minutos. Após a esterilização, enrolar rapidamente os frascos com tampas e colocar legal.
Secagem de cogumelos. Método muito bom e simples. Adequado para quase todos, pois não requer operações complicadas e equipamentos especiais, ou este equipamento pode ser fabricado em casa. Você pode secar, se não todos, muitos cogumelos. Normalmente eles secam branco, mel agarics, boletus, podberezoviki, maslata, champignons e chanterelles. Cogumelos secos podem estar ao sol, no forno, forno e outros aparelhos de aquecimento. Ao ar livre, deve ser seco em clima seco e ensolarado. Com alta umidade ou sem sol, os cogumelos podem tornar-se mofados. Para a secagem levar inteiro, sem danos, não comido por cópias de vermes e lagartas. Cogumelos limpos de detritos (folhas, torrões de terra, agulhas e outras coisas) e limpe com um pano úmido (não lave - os cogumelos vai absorver água e são muito lento para secar, que pode arruiná-los). Seque melhor em grades ou grades de madeira.
Há muitas maneiras de secar em um forno russo, mas como os fornos são agora uma raridade no museu, não os daremos. Cada casa tem um fogão e um forno. Princípios gerais de secagem no forno também podem ser usados para secagem no forno. É importante lembrar que no forno o calor vai de todos os lados e seca uniformemente, no forno, o calor vem de baixo e, portanto, os cogumelos precisam ser transformados para secar uniformemente. A temperatura ideal para a secagem é dentro de 60-70 graus, mas não mais, caso contrário, os cogumelos podem ser secos, tornam-se quebradiços e perdem suas propriedades e sabor. Muita umidade é liberada dos cogumelos, por isso é aconselhável manter a porta do forno entreaberta. O grau de prontidão dos fungos é determinado pelo teste de flexão. Os cogumelos devem ser leves, secos, levemente dobrados, com esforço - para quebrar. Se os fungos quebram mesmo com um pouco de esforço, isso significa que eles estão superaquecidos.
Congelamento de cogumelos é agora um dos métodos mais acessíveis de colheita de cogumelos para uso futuro. Para o congelamento, é necessário selecionar cogumelos fortes e pequenos coletados em uma floresta seca. Bom para esta abordagem branco, boletos, podberezoviki e champignons. A temperatura do freezer deve ser de -18 graus ou menos (geralmente três divisões em refrigeradores domésticos). O melhor resultado é alcançado com o branqueamento preliminar. Os cogumelos preparados são colocados em sacos de plástico e colocados num congelador. É melhor congelar esses tipos de cogumelos que não requerem um longo tratamento culinário. Você pode congelar cogumelos cozidos ou fritos, espalhados em porções a partir do cálculo de um cozimento - por conveniência. Cozinhe os pratos de cogumelos congelados somente depois de serem completamente descongelados. Cogumelos muito pequenos podem ser colocados em pequenos frascos de comida para bebê - este frasco é suficiente para uma porção rapidamente cozida. Você pode armazenar cogumelos congelados por um longo tempo - até dois anos, mas eles geralmente são armazenados até o próximo verão.
Cogumelo em pó. Pó de cogumelos é bom porque é fácil de usar na culinária, acrescentando a todos os tipos de pratos: molho, molhos, sopas ou para dar um sabor de cogumelo ao extinguir legumes. Além disso, os cogumelos picados são melhor absorvidos pelo organismo. O melhor é cozinhar o pó de cogumelo do branco, ryzhikov, chanterelles, podberezovikov e podsinovikov ou de uma mistura de cogumelos diferentes. Para preparar o pó, os cogumelos são primeiramente secos e moídos em um moedor de café, moinho de pimenta ou argamassa em uma xícara de porcelana. Se o pó não for uniforme, partículas grandes podem ser eliminadas através de uma peneira de farinha fina e moer adicionalmente. Antes de cozinhar com o uso de um cogumelo em pó, ele deve estar encharcado por 20-30 minutos para fazê-lo inchar e, em seguida, adicione ao prato 10-15 minutos antes da preparação.
Olga Borodina
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