O molho pesto é um famoso molho italiano à base de manjericão, queijo parmesão e azeite de oliva com alho e pinhões. Pesto é um dos mais antigos molhos do planeta, sua autoria é atribuída aos persas. Este molho antigo, mas eternamente jovem, ainda é cozido com a ajuda de antigos "aparelhos" culinários - almofarizes e pilões, e nenhuma combinação de cozinha pode produzir o mesmo resultado. Pesto moderno é preparado a partir das folhas de manjericão verde, o melhor azeite de qualidade e parmesão duro, chamado na Itália, Parmeciano Reggiano.
Seu nome foi dado ao pesto de pestato italiano, pestare - para atropelar, moer, esmagar. Ou seja, a base para o nome do molho era o modo de cozinhar. Vale a pena lembrar, porque de nenhuma outra maneira parece possível conseguir uma semelhança com a famosa, mas simples 
cozinhar molho, que irá atendê-lo em qualquer restaurante na Itália. O pesto não é apenas verde, mas também vermelho (com a adição de tomates secos). Este molho é usado principalmente para massas ou lasanhas, mas na Itália pode ser adicionado a sopas, espalhar sobre pão ou torrada e geralmente pode ser usado de forma incomum.
Acredita-se que o molho pesto vem da região de Liguria, no norte da Itália, bem como de Gênova, e é conhecido desde a época do Império Romano. Há evidências de que os marinheiros genoveses levaram este molho para uma longa viagem, já que ele foi armazenado muito melhor do que os verdes frescos. Em qualquer porto era muito fácil identificar um marinheiro de Gênova: pelo cheiro forte da basílica.
Alguns estão inclinados a acreditar que o pesto ou molho similar foi preparado antes da formação do Império Romano. Nem sempre sua base era manjericão, receitas antigas com salsa ou coentro são conhecidas. De qualquer forma, a primeira menção escrita do pesto é encontrada apenas em 1865 no livro de Giovanni Battista Ratto, Chef Genoa..
O principal componente do pesto moderno é manjericão. Pela primeira vez, o manjericão foi cultivado na Índia, de onde, segundo algumas fontes, esta planta perfumada chegou ao norte da África e depois ao território da Itália moderna. Deve ser explicado que o manjericão violeta habitual para a Rússia é típico para o Cáucaso e os Balcãs. Esta não é a melhor escolha para o pesto. Na Itália, basicamente, use manjericão com folhas verdes. As basílicas eram particularmente populares no norte da Itália, na região da Ligúria e no sul da França. A propósito, na Provença o molho, semelhante ao pesto, é preparado com salsa e com uma grande quantidade de queijo de diferentes variedades, mas sem nozes.
A receita para o pesto clássico
Ingredientes:
• folhas jovens de manjericão da região de Pra
• azeite extra-virgem de Liguria
• Pinhões italianos (sementes de pinheiro)
• queijo Parmigiano Reggiano ou Grana Padana
• queijo de ovelha Pecorino Fiore Sardo
• alho seco da área de Vessaliko
• farinha integral
Preparação:
Deixar as folhas de manjericão enxaguar e secar suavemente, tentando não danificar, para evitar oxidação e escurecimento. Pegue um almofariz de mármore com um pilão de madeira, esmague um par de botões de cravo, alho fresco ou seco com sal marinho. Adicione as folhas de manjericão e comece a esfregar suavemente as folhas até que elas se transformem em mingau. Em uma massa bem moída, adicione o queijo ralado no menor ralador, misture bem e adicione o azeite. O pesto não deve ser espesso nem líquido. Adicione ingredientes ao seu gosto.
Esta receita de pesto requer explicações. Nos livros italianos culinários, você não encontrará as proporções exatas, apenas observações importantes, como de qual província você precisa tomar o manjericão ou que tipos de queijo são particularmente bons. É fácil de explicar: na Itália, todo chef prepara seu próprio pesto, e essa é uma das virtudes da culinária italiana, sua tradição secreta e cuidadosamente guardada. Depois disso, você precisa tentar apresentar o resultado final e selecionar a proporção do produto, com base em sua própria experiência e gosto. Além disso, nenhum chef italiano ousará pesar as folhas de manjericão ou medir a quantidade de azeite. Tudo é feito por instinto, com testes constantes.
É claro que é muito difícil seguirmos a receita original, e não será possível deixar as substituições. O que pode ser substituído e o que e o que deve ser inviolável?
• Manjericão verde. Violeta não se encaixa, pode dar uma cor escura feia e um aroma excessivamente brilhante. O manjericão da região italiana de Pra tem tons de limão no aroma e sabor. Nos mercados, é conhecido como manjericão de limão ou hortelã. Na Itália, às vezes, adicione um pouco de menta à habitual basílica verde, se você não encontrou o manjericão de Pra.
• Parmesão. Que seja qualquer uma das cópias europeias, mas nenhum queijo russo, suluguni e azedo no pesto não deve ser!
• Azeite de oliva. Apenas o melhor. Experimente na língua, se amargamente e deixa um "prego na garganta", como dizem os italianos, isso significa que não vai funcionar para o pesto. O óleo que precisamos deve ser perfumado, sedoso e deixar uma sensação agradável na língua e na garganta.
• Pinhão Estas são as sementes de pinheiro italiano, que são 3-4 vezes maiores que as nossas nozes de cedro. Você pode tomar pinhões siberianos comuns, se não funcionar com os italianos. É certo que a pinia cresce na Crimeia e no Cáucaso. Não substitua por nozes, elas podem dar amargor. Algumas pessoas gostam de castanhas não torradas, experimente.
• Queijo de ovelha. Mesmo em alguns lugares na Itália, nem sempre é usado para pesto, então você pode excluir. Mas se você ainda encontrar o queijo Fiore Sardo, adicione cerca de 1/3 da quantidade de queijo parmesão.
• Alho É difícil dizer que o alho de Vesaliko é melhor que o alho de Ryazan. Provavelmente, as diferenças podem até enfatizar a individualidade do pesto em russo.
• Sal marinho. Precisa de um sal grande. Essa é toda a idéia: é o sal que esfrega as folhas e, quanto maior, mais fácil e rápido é preparar o molho. Além disso, o sal do mar é mais rico em matéria mineral, deve ser em todas as cozinhas.
Muitas vezes, na Itália, pesto é adicionado com hortelã. Às vezes, sementes ou folhas de coentro (coentro), azeitonas, raspas de limão e até mesmo cogumelos.
Como você entende, existem muitos molhos com métodos de cozimento semelhantes e ingredientes entrecruzados. O exemplo mais marcante é a versão provençal do molho pesto, que é chamado de pistou ou pisto. Além de manjericão em molho francês, há salsa, alho, azeite e vários tipos de queijo. Em vez de pinhões em um pistilo, amêndoas raladas são às vezes adicionadas, mas mais frequentemente o molho é preparado sem nozes. Normalmente, a pizza francesa é usada como molho para a sopa de verão. Não há receita rigorosa para uma sopa especial para um pistilo, a condição principal é legumes frescos de verão: feijão verde, tomate, abobrinha, batatas jovens. O molho do pistilo é adicionado à sopa pronta quando servido ou servido separadamente, para que todos o adicionem à sopa a gosto. Na Itália, também, eles comem sopa com pesto e chamam de minestrone al pesto
Nos EUA, pesto é adicionado tomate seco e pimenta. Em muitos países, em vez de pinhões, adicione as nozes. Isso é especialmente verdadeiro na América Latina e do Norte, no Cáucaso e na Rússia. Um princípio similar de preparação é usado nos molhos georgianos de bzhe e satsivi; Da mesma forma, os ingredientes para Adzhika são moídos em um almofariz.
Uma pergunta legítima surge: por que você ainda usa argamassa obsoleta quando há tantos eletrodomésticos? Para cada prato tem sua própria técnica de cozimento, e é bom aderir a ele se você precisa obter um resultado previsivelmente correto. Quase todos os molhos antigos, que foram tradicionalmente preparados moendo ingredientes em argamassas de pedra ou de madeira, não podem ser repetidos com aparelhos de cozinha modernos, como liquidificadores. O liquidificador tritura rapidamente as delicadas folhas que aderem às paredes e, como resultado, em vez de uniformidade, obtém-se um grande contraste entre os arranhões das partes não moídas e a polpa homogênea. Adicione a isso a limpeza dolorosa das facas dos tecidos das plantas e a inevitável oxidação e escurecimento do molho devido ao contato com o metal. Na argamassa, o pesto é preparado ainda mais rápido que no liquidificador, enquanto a cor fica verde saturada, o processo de preparo é consciente, é fácil controlar e corrigir a composição no processo.
O mais interessante é onde colocar o molho pesto. Os adeptos da cozinha italiana recomendam exclusivamente o pesto à massa. De fato, na Itália, o pesto é servido apenas para certos tipos de massas. É usado em sopas e saladas de vegetais e ervas frescas. Especialmente bom pesto é combinado com uma salada de rúcula (rukola) e tomates. Existem muitas receitas para pizza com pesto. Neste caso, o molho é usado como um substrato de molho, que lubrifica a massa antes de colocar os ingredientes. Pesto é bem mantido na geladeira. Selecione um recipiente transparente, esterilize-o e transfira para o pote esfriado do excesso de pesto. É improvável que ele fique na geladeira por um longo tempo, mas ainda não armazene por muito tempo e verifique se o pesto ainda está estagnado..
Pesto adora experimentos. Experimente este molho com arroz, macarrão de arroz, batatas cozidas, adicione a saladas de legumes, use para sopas com sabor e outros molhos. Pesto não é ruim com carne. Você pode dar para uma galinha ou um pato. O molho pesto pode ser adicionado em uma omelete ou kish, em uma torta fechada de vegetais ou carne, em pão caseiro ou rissóis. Observe a moderação e confie em seu próprio gosto..
Alexey Borodin
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