Massa italiana

Italiano пастаSe você sabe o que cada palavra significa do título, e você pode continuar esta série com uma dúzia de palavras, neste artigo você não encontrará nada de novo para si mesmo. Todo o resto – bem-vindo ao “Culinary Eden” para reabastecimento de vocabulário!

Como você já adivinhou, será sobre macarrão ou, como dizem na Rússia, sobre macarrão. Aqui reside a divergência essencial em termos, o que é bom para entender a todos os amantes da boa cozinha. A palavra italiana pasta (massa) significa “massa” e produtos dela. Macarrão – este é apenas um dos muitos, não é o tipo mais difundido de massas na Itália, que é um túbulo de várias formas e tamanhos.

Agora que já lidamos com o termo básico, vamos proceder à classificação da pasta. Não se esqueça que muitas pessoas têm pratos de massas, mais ou menos relacionadas com a italiana: macarrão udon japonês, chinês Funchoza, bolinhos da Europa de Leste e bolinhos, bolinhos Comum eslavos, bolinhos asiáticos e da Sibéria, e muitos outros. Neste artigo vamos apenas tocar a massa italiana, pois é a mais diversificada e, ao contrário de outras, pode gabar-se de fama mundial. Aliás, é a massa longa italiana que devemos aos garfos modernos, com quatro dentes, e não dois, como era antes do século XVIII. Era extremamente inconveniente ter garfos de dois dentes com espaguete e molho. Portanto, os plebeus comem com as mãos, e especialmente para o rei napolitano Ferdinand IV, um garfo conveniente com quatro dentes.

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Toda a variedade de massas italianas pode ser dividida em 3 grandes grupos:

  • Pasta secca – pasta seca – tem a aparência do habitual para nós massas e consiste de farinha áspera de variedades sólidas e água. Preparar manualmente uma pasta seca é impossível, porque requer rápida mistura mecânica e moldagem.
  • Pasta fresca (all’uovo) – massa fresca, crua ou de ovo – é feita a partir de farinha de variedades suaves com a adição de ovos, assim como macarrão familiar. Esta pasta é imediatamente cozida e não é armazenada por um longo tempo.
  • Massa piena (ripiena) – pasta completa – massa fresca com recheio. Para o recheio é normalmente utilizado não ingredientes crus, como em bolinhos, e já pronto.

A pasta seca é dividida em longa (lunga) e curta (corta). Em cada grupo existem muitos tipos de pastas, diferindo na forma. O tamanho e a forma da pasta predeterminam seu modo de cozinhar e a escolha do molho. É claro que regras rígidas não estão aqui, mas por que reinventar a roda e procurar a melhor combinação, se os italianos fizeram isso por um longo tempo e estão felizes em compartilhar sua experiência.?

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Então, a pasta é longa, reta:

  • Capellini (capellini) ou “cabelo de anjo” – longo, muito fino, redondo na seção. Servido apenas quente, com legumes, azeite ou molhos leves.
  • Espaguete (espaguete) ou “cordas pequenas” – longo, médio e redondo. Servido quente, geralmente com molho de tomate. Usado para caçarolas.
  • Vermicelli (vermicelli) ou “vermes pequenos” – longo, arredondado, mais fino que o espaguete, mas mais grosso que uma capela. Servido tanto frio como quente, e inteiro e quebrado, com saladas de legumes ou molhos leves.
  • Linguine ou “pequenas línguas” são planas e estreitas, ligeiramente mais longas que o espaguete. Serviu tanto frio e quente, com molhos grossos.
  • Pecutelli (perciatelli) – tubos retos finos. Servido apenas quente com molhos de carne e ragu. Pode substituir o espaguete.
  • Ziti (ziti) – tubos longos de grande diâmetro, há também uma pequena variedade. Serviu tanto frio e quente, em saladas, ensopados, com molhos grossos.
  • Fettuccine – longo, plano, até 1 cm de largura, servido apenas com molhos quentes, grossos e geralmente cremosos.
  • Lasanha (lasanha) – longa, larga, com bordas retas ou onduladas, pode ser retangular ou quadrada. Servido quente no mesmo prato.
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Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Pasta sinuosa curta:

  • Rotini (rotini) – espirais curtas, iguais em espessura ao espaguete. Servido tanto frio e quente, em saladas ou com molhos muito grossos.
  • Fusilli (fusilli) – em forma se assemelham a brocas, podem ser diferentes em tamanho e espessura, então eles são usados ​​em muitos pratos.
  • Kavatappi (cavatappi) – “vermes” ocos de tamanho médio. Servido tanto frio como quente, com diferentes molhos.

Pasta oca curta:

  • Ditali (ditali) – tubos muito curtos, quase anéis. Ditalini (ditalini) – menor em tamanho. Servido tanto frio e quente, em saladas e sopas.
  • Macarrão (macceroni) – chifres, túbulos “ondulados” curvos de tamanhos diferentes. Servido tanto frio e quente, em saladas, ensopados e sopas.
  • Penne (penne) – tubos retos de tamanho médio com um corte diagonal semelhante a uma pena. Mezze Penne (mezze penne) – metade do tempo. Servido quente, em sopas, guisados, com vários molhos.
  • Rigatoni (rigatoni) – tubos largos com seções retas e sulcos nas laterais. Servido tanto frio como quente, com molhos cremosos e espessos que ficam bem nas ranhuras.
  • Canelone (canelone) – tubo grande de comprimento médio com superfície lisa. Servido quente, com carne moída e molho grosso.
  • Packers (paccheri) – tubos grossos e curtos. Eles são servidos frios e quentes. Usado para recheio.
  • Manicotti (manicotti) – tubos longos, largos e corrugados. Usado no mesmo nome prato – recheado com queijo ou carne.
  • Radiadores (radiadores) – tubos não completamente fechados com placas transversais. Servido tanto frio como quente, com molhos de legumes e carne.

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Pasta curta de outras formas:

  • Alfabeto – letras em miniatura.
  • Anelli – anéis lisos.
  • Arcos ou borboletas (farfalle) – peças quadradas, comprimidas no centro. Farfalline (farfalline) – pequenas borboletas.
  • Orzo (orzo) – reminiscente de arroz e cevadinha.
  • Asterisco (stelline) – pequeno asterisco com um centro oco.
  • Ballerine (ballerine) – lembra chifres de sorvete com bordas onduladas.
  • Conchiglie – conchas.
  • Perline (perline) – pequenas conchas de pérolas.
  • Lumaconi (lumaconi) – grandes caracóis.
  • Kifferi (chifferi) – pequenos caracóis.
  • Rotelle (rotelle) – reminiscente das rodas com os eixos ou o sol.
  • Orekjitte (orecchiette) – lembre as metades de uma noz.
  • Grattoni (grattoni) – bolinhas parecidas com pimenta preta.
  • Merletti (merletti) – uma reminiscência de medalhões redondos com ornamentos.
  • Quadrettini (quadrettini) – praças planas.
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Geralmente estes elementos divertidos são usados ​​em sopas e saladas.

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.A massa fresca (fresca) não é tão diversa quanto a seca, o que, aliás, não é surpreendente. Mas mesmo aqui não é tão simples:

  • Tagliatelle – plana, de largura média, longa, geralmente torcida em um “ninho”, servido quente com molhos grossos. Usado em sopas e ensopados.
  • Pappardelle (pappardelle) – largo, chato, longo. Pode estar fresco ou seco. Servido quente, com molhos grossos e em guisados.

Preenchido ou cheio de pasta:

  • Angelos (agnolotti) são pequenos crescentes recheados com carne, queijo cottage, queijo, espinafre. Servido quente, com diferentes molhos.
  • Nhoque – pequenos bolinhos com queijo, manga, espinafre, batatas. Servido quente como prato principal ou como acompanhamento.
  • Ravioli (ravioli) – almofadas quadradas com diferentes recheios. Servido quente. Usado para assar, ferver, para sopa ou como um prato separado.
  • Tortellini (tortellini) – em forma se assemelham a pelmeni com bordas unidas. Massa geralmente cor de acordo com o recheio – tomate, beterraba, lula, espinafre. Servido quente, com azeite ou molhos grossos e queijo parmesão.

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.Depois de tal enumeração, pode parecer que a pasta é muito difícil, e sem conhecimento especial, não pode ser preparada adequadamente. De fato, a massa italiana não é mais difícil do que o macarrão que conhecemos desde a infância. A principal maneira de cozinhá-lo é fervendo em muita água. Não se esqueça de salgar a água – a massa italiana não contém sal. A quantidade de água e sal para cozinhar macarrão é fácil de lembrar com a ajuda de uma proporção de 10: 100: 1000, onde 10 gramas é sal, 100 gramas de pasta e 1 litro de água.

Abaixe a pasta apenas em água fervente e nunca cubra com uma tampa. Os tipos longos de massa não precisam quebrar, apenas espere o amolecimento do fundo e pressione o topo. Quando o prato estiver pronto, escorra imediatamente a água. É melhor jogar em uma peneira, mas com habilidade suficiente você pode fazer sem ela, fazendo um pequeno espaço entre a panela e a tampa. Imediatamente guarde o macarrão com azeite ou molho, para que seus gostos sejam misturados em um. Somente depois disso, espalhe a massa sobre as placas. Alguns lavam a massa pronta com água fria para que não se colem. Com massa italiana de qualidade, você não precisa fazer isso, mas é estritamente proibido.

Macarrão, лазанья, равиоли, ньокки и прочие феттучини.O tempo de cozimento depende do tamanho e espessura da pasta. O fino “cabelo de anjo” estará pronto em 2-3 minutos; Caracóis grandes e todos os tipos de tubos são cozidos por cerca de 15 minutos. Em qualquer caso, preste atenção à embalagem. Não se esqueça de que o molho de salada e o enfeite geralmente são preparados para “al dente” – não até o amaciamento, mas para que no interior haja uma haste sólida. As massas preparadas por “al dente”, como mostram os estudos, contêm menos calorias do que totalmente fervidas. Aliás, os italianos nem sempre cozinham macarrão na água. Se a massa estiver cozida em caldo de carne ou frango, você ganha uma massa – uma sopa leve feita de caldo e macarrão. Uma maneira interessante de preparar uma massa crua – frite, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva como sobremesa ao café.

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Lembre-se que o macarrão, especialmente com carne e queijo, é um prato razoavelmente alto em calorias. Conecte-o principalmente com legumes, ervas, nozes, óleos vegetais – a culinária italiana oferece muitos molhos à base de vegetais. Para todos os tipos de massas, o acompanhamento perfeito é o molho de tomate, queijo e azeite. Existe uma regra básica: quanto mais curta e espessa for a pasta, mais espessa será o molho. Para tipos finos e leves de massas deve ser servido molhos leves.

Molhos para Massas

Aglio e olio (alho com óleo)
Para tipos longos e finos de massa.

Ingredientes:
2 colheres de sopa azeite de oliva,
2 dentes de alho,
bando de manjericão,
tomilho, orégano, pimenta preta, sal a gosto.

Preparação:
Aqueça o azeite em uma frigideira, frite o alho picado até dourar. Retire o alho, adicione as ervas picadas, sal e pimenta, misture e retire do fogo. Pronto a pasta a desbotar, adicione à frigideira, misture.

Alla panna (molho cremoso)
Para massa fresca, ravioli e grandes tipos de massa com superfície corrugada.

Ingredientes:
Quantidades iguais de manteiga, creme de leite e queijo parmesão ralado.

Preparação:
Aqueça a manteiga e o creme, adicione 2/3 de queijo parmesão, mexa até dissolver. Despeje o prato preparado com molho, polvilhe com o queijo parmesão restante.

Carbonara (carbonara)
Para todos os tipos de pasta longa

Ingredientes:
1 colher de sopa. azeite de oliva,
2 dentes de alho,
300-350 gramas de presunto,
200 ml de creme ou creme azedo,
4 gemas,
70 g de parmesão.

Preparação:
Em uma panela grande, aqueça o óleo, adicione o alho picado e presunto, cortado em cubos pequenos, cozinhe por 3-4 minutos. Adicione as gemas batidas com creme e aqueça em fogo baixo, para que as gemas não comecem a endurecer. Adicione o parmesão ralado e sirva imediatamente. Este molho pode ser variado com queijo azul ou mascarpone, pedaços de frango frito ou estragão.

E finalmente, algumas dicas para escolher um macarrão de qualidade nas lojas. Uma verdadeira massa italiana é feita apenas a partir de variedades de trigo. Olhe para as palavras preciosas na embalagem: “durum”, “massas de semola di grano duro”. Os produtores russos neste caso escrevem: “Grupo A, primeira classe” ou: “Trigo de variedades sólidas”. A composição desta pasta inclui apenas farinha e água (às vezes mineral), em alguns casos – ovos. Macarrão colorido contém corantes naturais (espinafre, beterraba, às vezes cúrcuma). Preste atenção para que o aperto da embalagem não seja violado. Não se trata nem de contaminar o conteúdo, mas do fato de que a pasta absorve o excesso de umidade e perde significativamente seu sabor.

Olga Borodina