Chebureks famosos ou belyashi, donuts e pyshki, batatas fritas e muitos outros pratos podem ser preparados apenas com a ajuda de frituras. Friture (da fritura francesa - torrefação) é um processo de torrefação em gordura animal quente ou óleo vegetal. Agora fritar é geralmente usado óleo vegetal ou uma mistura de gorduras vegetais e animais.
O princípio de cozinhar em óleo ou gordura quente é bastante antigo. Sabe-se que na Roma antiga havia pratos de massa, preparados dessa maneira. Na China, desde a antiguidade, um método semelhante à moderna fritura, preparava pratos de carne e legumes. Na Rússia, uma tecnologia semelhante à fritura é conhecida, chamada de fiação, mas em contraste com a manteiga frita, a batata frita predomina sobre um produto que é cozido nela..
Fritos ou cozidos em óleo são vários tipos de produtos: legumes (tempurá ou sem), carnes, aves, peixes (na massa ou massa), um prato doce feito de massa (donuts, muffins, bolas de queijo). Os produtos para fritar devem ser cortados de forma que sua espessura não exceda um centímetro. Os mesmos princípios subjacentes a preparação de enchidos de carne e peixe pratos em massa e chebureks. O peso total de gordura deve ser 4 vezes a massa de alimentos fritos. Quando o produto frito não deve ser cheia, as peças individuais têm de mover-se livremente, sem deslizamentos uns com os outros e sem tocar no fundo e paredes do recipiente. Na gordura você pode adicionar conhaque ou vodka, então será menos sentida nos pratos preparados.
Para fritar, o óleo vegetal (amendoim, milho, caroço de algodão, soja, palma, girassol) é o preferido, idealmente o azeite. Além disso, você pode usar gordura de rim bovina (interior), cordeiro ou gordura de porco derretida.
Às vezes, faça uma mistura de gorduras vegetais e animais com predominância de óleos vegetais. Misturas de gorduras são construídas nas seguintes proporções:
Não cabe Fritura: manteiga e margarina.
Às vezes, a manteiga assada é usada para fritar rosquinhas doces e outros produtos de massa. Mas a sua temperatura máxima é baixa e existe o risco de apanhar bolas insípidas e embebidas em óleo, remotamente parecidas com rosquinhas fritas e perfumadas..
A temperatura do óleo para fritar não deve ser inferior a 130 ° C. A temperatura ideal é 180-190 ° C. Se você não tiver uma fritadeira elétrica especial, a temperatura do óleo poderá ser determinada de várias maneiras simples. Mergulhe em uma bola de óleo quente de massa ou pão branco, se a gordura ao redor da bola permanecer imóvel - ainda não está aquecida o suficiente; uma leve contração de gordura significa uma temperatura de 130-140 ° C; se a gordura ao redor da bola ferve - 150-160 ° C, se a bola começar a queimar e emitir um cheiro de queimado - a gordura está muito quente (acima de 170-190 ° C).
Em uma temperatura média, fritar legumes. Em gordura quente - carne e peixe em massa. Em produtos de massa muito quente (mato, donuts, belyasha e chebureks).
Não use óleo vegetal para fritar mais de uma vez. A exceção é a azeitona, pode ser cozinhada duas vezes. Em gordura animal, também, é permitido cozinhar uma segunda vez. A taxa permissível de fritura contínua é de 40 horas (não deixando esfriar). Portanto, é lógico cozinhar muito em uma porção de manteiga.
Não aqueça a gordura acima de 200 ° C (a fumaça é um sinal de calor excessivo). Quando um cheiro desagradável, escurecimento de óleo ou produtos acabados, amargura em seu gosto mudar o óleo! Não se esqueça que as gorduras animais que sofreram um longo tratamento térmico, aumentam o nível de colesterol no sangue, e seu uso freqüente é fortemente tolerado pelo corpo humano. A gordura animal para fritar pode ser usada muito raramente, como uma iguaria especial. O óleo vegetal é muito mais facilmente tolerado pelo corpo humano e tem até uma gama completa de propriedades úteis. Por exemplo, os óleos vegetais contêm uma grande quantidade de vitamina E, que protege as membranas celulares e reduz o risco de câncer. A propósito, o conteúdo calórico dos produtos cozidos fritos em óleo vegetal é relativamente baixo e até inferior ao dos fritos. O óleo quente agarra a superfície, formando uma crosta, e aquece muito o produto de torrefação sem penetrar no interior. Fritar em média dura 2 a 3 minutos. Portanto, os pratos cozidos em gordura profunda, são muito menos calóricos e muito mais úteis do que seus irmãos fritos. Isto só é verdade se os padrões de temperatura e tempo de cozimento forem observados,.
Pratos fritos não costuma cozinhar em instituições infantis (creches, escolas), porque é difícil garantir que baixos salários chefs irá cumprir com fritura tecnologia em petróleo e corpo de uma criança é particularmente sensível às consequências da fritura imprópria. Não recomende seu filho a comprar algo cozido frito. Melhor cozinhar o mesmo em casa.
Nunca descarregue óleo usado em drenos! O óleo espessado pode complicar muito a sua vida com preocupações de encanamento no momento mais inoportuno. Esfriar e despejar em recipientes de plástico, e depois descartar como lixo doméstico.
A fritura está convenientemente preparada em fritadeiras clássicas não elétricas com formato oval. Eles são feitos de aço inoxidável durável, têm um fundo grosso, uma tampa densamente atenuada e uma malha interna. Como regra, estes são recipientes contendo cerca de dois litros de óleo.
É muito mais fácil encontrar fritadeiras elétricas em belos estojos, com paredes duplas, temporizadores, controle de temperatura, filtros de purificação de óleo e detectores de fumaça. Fritadeiras elétricas diferem no tamanho da câmara de óleo, conveniência (ou inconveniência) de extrair produtos cozidos, a presença ou ausência de um filtro de ar substituível que protege sua casa de odores desnecessários. Em modelos mais complexos, existem filtros e temporizadores de purificação de óleo. Lembre-se de que, quando a fritadeira indicar que o prato está pronto, ele deve ser removido do óleo quente. Mesmo que a máquina desligue o aquecimento do óleo, os produtos continuam a aquecer e podem queimar.
Quase todos os pratos que são preparados industrialmente fritos são muito mais deliciosos quando são cozidos em casa. Por exemplo, chebureks. Este delicioso prato perdeu sua reputação justamente devido à cocção inadequada. Tente cozinhar os chebureks você mesmo, e você sentirá a diferença.
Para a preparação de chebureks exigirá:
2 kg de farinha,
700 ml de água,
1,2 kg de carne (carne de bovino e carne de vaca),
2-3 cebolas
verdes (salsa, endro), sal a gosto.
Deixe 300 gramas de farinha no estofamento e peneire o restante da farinha por uma peneira com um escorregador no meio da mesa. Faça uma depressão no topo do slide, coloque sal e despeje a maior parte da água.
Sove a massa com uma adição gradual de farinha na ranhura. Esprema os pedaços em uma única unidade, polvilhando a água de vez em quando. A massa vai ficar apertada, você terá que fazer esforços consideráveis para misturar. Espirrando levemente com água, certifique-se de que a massa tenha uma estrutura uniforme. Enrole a massa em um filme de comida e deixe por uma hora para prova.
Neste momento, prepare o recheio. O recheio de carne para o chebureks é preparado não em um moedor de carne, mas finamente cortado com uma faca ou um machado. Dos restos de carne, veias e sementes, ferver meio litro de caldo - é mais útil.
Corte a cebola, sal com sal grande e esmague-os com uma prensa ou bata com um martelo para que o suco saia. Não misture enquanto carne com cebola.
Corte a massa em 3-4 pedaços e enrole salsichas grossas fora deles. Rasgue (não corte) de cada linguiça por 50 gramas de massa e sobre a mesa, forme até bolas deles. Despeje a farinha e reserve. Certifique-se de que as bolas não grudem juntas.!
No picadinho, adicione a cebola, os verdes picados (se desejado - endro, salsa, coentro) e pimenta preta. Despeje o caldo e misture.
Das esferas de rolamento de pino, bolos de massa rolo (o mais fino for o melhor), colocadas sobre uma meia ou duas colheres de sopa de recheio sobre uma metade, cobrir a segunda metade de um pino de rolamento e rolar para cima as bordas (sem mãos!). As bordas devem se tornar um todo único, sem desalinhamento e impulsos. O recheio do cheburek não deve cair no óleo de cozinha, caso contrário terá que ser trocado. Apare as bordas com uma faca se elas forem grandes.
Antes de fritar, retire os restos de farinha do produto para que o óleo não queime. Frite os chebureks deve ser 3-5 minutos à temperatura mais alta. Não os deixe cair para o fundo. Preparando-se para cheburek, deixe escorrer e coloque em uma toalha de papel.
Um dos pratos mais simples que você pode cozinhar frito é donuts. Podem ser pequenas ou médias bolas de massa, com ou sem recheio. Uma variedade de donut - um puff, o mesmo donut, mas com um buraco no centro (na forma de um bagel). No mundo existem centenas de variedades deste prato. Na Roma antiga, era um caixão - bolas de massa, polvilhadas com papoula e sujas de mel. Na Europa medieval, krippeny preparado - pyshki em forma de S com recheios de frutas. Na América, Donatys e Berlingers alemães são populares.
Fritar donuts fritos geralmente é feito de forma submersível e comido quente. Eles são preparados de maneira simples. A massa de fermento deve ser deixada por 2 horas. Durante este tempo, é necessário várias vezes "massa" a massa para aumentar em volume. Quando a massa estiver pronta, formar pequenas bolas (2-3 cm). O recheio pode ser doce ou frutas frescas, mas você pode ficar sem ele. Frite cada porção por 2-3 minutos. A temperatura do óleo na fritadeira deve ser de 180-195 ° С.
Alexey Borodin
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