Eclairs e profiteroles

Eclairs e profiteroles são pequenos produtos de confeitaria de pastelaria, que apareceu na culinária francesa. Essa é a única coisa que os une. As diferenças entre os eclairs e os profiteroles são muito maiores que as semelhanças. KEDEM.RU “Culinary Eden” descobriu tudo sobre esses truques deliciosos e terá prazer em compartilhar com os leitores as receitas de eclairs e profiteroles.

Profiteroles apareceu mais cedo, vamos começar com eles. A palavra francesa profitrole significa lucro, valor, aquisição bem-sucedida. Talvez, por causa da pequena quantidade de produtos, você pode assar uma montanha inteira de belos bolos redondos, e talvez porque é sempre bom receber um presente tão gostoso e saboroso como presente. Profiteroles podem ser completamente diferentes. Com recheio de carne, cogumelos, queijo ou salada, eles são servidos em caldo ou como lanche antes do jantar. Na Borgonha eles são chamados de goivas (Gougeres) Profitroles com creme doce, sorvete ou creme agem como uma deliciosa sobremesa. De profiteroles doces fazem sobremesas pré-fabricadas, fixando bolas de caramelo, molho de chocolate e creme. É assim que na França eles estão preparando um bolo de casamento – krokembush. Profiteroles pode ser tanto vazio e alimentado a sopas, como pampushki a borscht.

A massa para profiteroles pode ser doce e neutra, e em combinação com um recheio doce massa neutra ou levemente salgada cria um sabor surpreendentemente equilibrado.

Profitroles e outros produtos da massa fermentada no começo causam surpresa: por que eles estão vazios por dentro? Na verdade, cozinhar profiteroles e eclairs não são mais difíceis do que tortas. O segredo do seu vazio reside no fato de que uma densa crosta contém o vapor no interior e pressiona as paredes, aumentando o volume dos bolos. O principal é preparar a massa corretamente.

Massa fabricada para eclairs e profiteroles

Ingredientes:
1 xícara de farinha,
100 g de manteiga,
1 copo de água (leite),
4 ovos,
¼ ch.n. sal.

Preparação:
Ferva a água com sal e óleo, coloque a farinha, mexa bem e continue a aquecer por 5-7 minutos. Uma massa lisa homogênea deve ser obtida. Retire a massa do fogo e, quando estiver um pouco fria, adicione um ovo de cada vez enquanto bate a massa com um misturador. Deve ser uma massa moderadamente líquida, drenando da escápula. Massa muito líquida durante o cozimento irá assentar rapidamente, e seca não subirá e será coberta com rachaduras.

Espalhe a assadeira levemente com gordura e use um saco de confeiteiro para colocar as bolas teste, dado que eles vão aumentar 3 vezes. Você pode formar as bolas com duas colheres de chá, mas elas não serão tão lisas e suaves. E se usar um bocal irregular de uma bolsa de confeitos, os profiteroles resultarão muito bonitos e sem rachaduras. Você pode assar profiteroles e em cestos de papel para muffins – eles não vão ficar juntos, e a assadeira permanecerá limpa.

Asse profiteroles por 12-15 minutos a uma temperatura de 220ºC, depois 20 minutos a uma temperatura de 190ºC. Os profiteroles acabados têm uma cor amarela escura e um grande volume. Tirá-los do forno, legal – e pode ser servido à sopa.

Profiteroles vazios podem ser armazenados na geladeira por vários dias. Antes do feriado, você pode preparar várias assadeiras e, antes de servir, enchê-las com algo delicioso. A opção mais fácil é chantilly. Para profiteroles refrigerados, cortar o topo, encher com chantilly de um saco de pastelaria, cubra com uma tampa de corte, polvilhe com açúcar de confeiteiro. Os melhores profiteroles doces podem ser cobertos com glacê.

Você pode encher profiteroles com sorvete, mas neste caso você tem que cortá-los ao meio e usar uma colher, o que não é muito conveniente com formas pequenas. Portanto, se você pretende rechear sorvete, salada ou pedaços de frutas, prepare os profiteroles maiores.

Se os profiteroles são destinados a uma mesa de lanche, a escolha do recheio não é limitada. Experimente com seus produtos favoritos, você pode usar receitas comprovadas para saladas e patês. Aqui estão algumas idéias de recheios sem açúcar para profiteroles:

Recheio de profiteroles de peixe vermelho

Peixe salgado ou defumado finamente pique, grelha de queijo duro em ralador médio, verduras finamente picadas,
adicione um pouco de manteiga amolecida.

Recheio de profiteroles, queijo-nozes

Grelha de queijo duro em nozes raladas médias, fritas finamente picadas, vários dentes de esmagamento de alho, adicione creme azedo à densidade necessária.

Recheio de profiteroles com abacate

Abacate com um garfo, adicione o pimentão picado e tomate. Tempere com suco de limão e azeite.

Recheio de profiteroles com camarão

Camarão cozido, queijo cremoso, pepino sem casca no liquidificador, adicione suco de limão e creme.

Recheio de profiteroles com presunto

Presunto cortado em cubos pequenos, queijo cottage gordo limpar através de uma peneira, adicione um pouco de mostarda.

Da massa de creme doce é possível preparar profiteroles na forma de anéis. O recheio não será necessário para eles – os profiteroles de anel são belos em si mesmos.

Anéis de ar

Ingredientes:
1 xícara de farinha (250 ml),
230 ml de água,
0,5 colheres de sopa. farinha,
120 g de manteiga ou margarina,
4 ovos,
¼ ch.n. sal,
1 colher de sopa. açúcar em pó.

Preparação:
Ferva a água com sal, açúcar e óleo, coloque a farinha, mexa bem e continue a aquecer por 5-7 minutos. Retire a massa do fogo, esfriar um pouco e bata a massa com um misturador, adicionando os ovos um de cada vez. Bandeja ligeiramente graxa a gordura e usando um saco de pastelaria com um tubo liso lay out anéis redondos ou ovais, deixando entre eles espaço suficiente. Asse os anéis por 12-15 minutos a 220 ° CºC, depois 20 minutos a uma temperatura de 190ºC. Polvilhe os produtos acabados com o açúcar em pó até ficar quente.

Eclairs – estes são os requintados descendentes de profiteroles. Na Rússia, os eclairs são mais conhecidos como bolos fabricados. A autoria desta sobremesa é atribuída ao famoso chef francês do início do século XIX – Antonina Karem. O nome eclair vem da palavra francesa éclair (relâmpago). Talvez por causa da forma alongada desses bolos, e talvez porque eles foram comidos rapidamente. Em contraste com os profiteroles, os eclairs são sempre preparados com recheio doce.

Para cozinhar éclairs, a confeitaria feita a partir de um saco de confeiteiro com um bocal denticulado ou liso deve ser colocada em assadeiras levemente engraxadas. O comprimento dos bolos é de cerca de 12 cm, e a distância entre eles deve ser de pelo menos 5 cm. Asse eclairs da mesma forma que profiteroles: 12-15 minutos a uma temperatura de 220ºC, depois 20 minutos a uma temperatura de 190ºC. Não repetiremos a receita de teste para os eclairs – é absolutamente o mesmo que para os profiteroles. Nós vamos falar melhor sobre o preenchimento e decoração. Normalmente eclairs (bolos) são preparados com creme, creme ou com um creme “Charlotte”, e a superfície é envidraçada com esmalte branco ou chocolate.

Para encher o eclair com recheio, use um saco de confeiteiro com um tubo estreito. Se você não puder encher uniformemente o bolo de um lado, você pode fazer furos em ambos os lados.

Creme cremoso

Ingredientes:
100 g de creme cremoso (35%),
10 g de açúcar em pó,
pitada de vanilina,
(gelatina se desejado).

Preparação:
Bata o creme arrefecido com um misturador até obter uma massa firme e exuberante. Primeiros 2-3 minutos bata devagar, depois aumente a velocidade. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro e a vanilina. A duração do chicoteamento é de pelo menos 15 minutos. O creme resultante é instável, não pode ser preparado com antecedência. Para estabilizar o creme no creme antes de bater, você pode adicionar gelatina embebida na proporção 1:10.

Creme

Ingredientes:
300 g de açúcar,
100 g de água,
150 g de claras de ovo,
10 g de pó de baunilha.

Preparação:
Água com açúcar ferver e ralar xarope para densidade média. Bata os brancos até a estabilidade e até um aumento no volume de 5-6 vezes. Aos poucos, despeje o xarope quente, continuando a bater. Adicione o pó de baunilha e bata por mais 10 a 15 minutos, para que o creme fique firme. O creme corretamente preparado é branco como a neve, exuberante, brilhante, ligeiramente viscoso. Os caroços no creme indicam uma infusão rápida de xarope ou agitação insuficiente.

Creme “Charlotte”

Ingredientes:
200 g de manteiga,
150 g de açúcar,
100 ml de leite,
1 ovo,
vanilina, conhaque – a gosto.

Preparação:
Ferva o leite com açúcar. Bata os ovos com cuidado, coloque um fio fino de leite (se derramar o leite de uma só vez, os ovos coagulam). Coloque a massa resultante em banho-maria e cozinhe até engrossar. Leve à geladeira por cerca de 10 minutos. Neste momento, manteiga amolecida batida com um misturador, adicione vanilina, conhaque e, gradualmente, despeje a mistura de ovo e leite. Bata o creme por mais 10 minutos. Deve ser uma massa homogênea e fofa de cor amarela suave que retém bem sua forma.

Se no fim de bater o creme acrescentar uma colher de sopa de cacau em pó, o chocolate “Charlotte” resultará; uma colher de chá de xarope forte de café ou café dará café “Charlotte”; 50 g de nozes torradas picadas darão uma noz de Charlotte; e 100 g de geléia de frutas vai transformar o creme em frutas “Charlotte”.

Esmalte branco para eclairs

Ingredientes:
2 proteína,
100 g de açúcar em pó,
algumas gotas de suco de limão.

Preparação:
Em um prato perfeitamente limpo, despeje os esquilos sem traços de gema, bata-os com um misturador em um curso quieto. Aos poucos, adicione o açúcar em pó. Quando a consistência desejada é alcançada, adicione o suco de limão. Decore os bolos com glacê, colocando-os no saco de confeiteiro.

Esmalte de Chocolate para Éclairs

Ingredientes:
100 g de açúcar em pó,
2 colheres de chá. cacau em pó,
4 colheres de chá água ou leite.

Preparação:
Despeje o cacau com água fervente ou leite. Adicione o açúcar em pó e mexa imediatamente. Preparado com este glacê de receita muito rapidamente congela e é coberto com a crosta de açúcar, assim ponha em bolos imediatamente. Para retardar o congelamento e obter um esmalte brilhante, você pode adicionar um pouco de vegetais ou manteiga derretida.

Eclairs e profiteroles – não é de todo difícil, se você tiver a paciência, os produtos mais frescos e as adaptações necessárias. Sinta-se à vontade para experimentar e terá sucesso. A capacidade de preparar eclairs e profiteroles imediatamente elevará você a vários níveis de habilidade culinária. Admiração de outros é garantida!