Saquê: a famosa bebida japonesa

Saquê, amor– a famosa bebida alcoólica japonesa com base no arroz. A primeira menção de uma forte bebida de arroz apareceu há cerca de 10 mil anos na China, e sua descendência – o saquê – apareceu no Japão há cerca de 2.000 anos, e durante esse tempo os japoneses industriosos e pacientes alcançaram a perfeição em sua produção. A tecnologia de fazer chá junto com cerveja, mas às vezes é chamado “vinho de arroz” ou “vodka de arroz”. No entanto, saquê não é vodka, vinho ou cerveja, mas um tipo muito especial de álcool. O saquê é tão único que os nomes europeus não combinam com ele, assim como os métodos de preparação. Seu sabor incomparável é obtido devido ao uso de tipos especiais de arroz, e a bebida pronta é bebida tanto quente (até 60 ° C) quanto fria (cerca de 5 ° C). O saquê é usado na culinária japonesa tradicional, como um remédio que remove odores fortes ou desagradáveis.

Sake, como muitas bebidas populares, tem uma história rica. Nos últimos dois mil anos, esta bebida interessante foi preparada nas ilhas japonesas. Existem várias versões da origem desta bebida, mas é difícil determinar a verdade após a prescrição dos anos. O arroz, o principal ingrediente do qual o saquê é preparado, já era conhecido nos tempos antigos. Na China, onde o arroz entrou no Japão, já no século 8 aC, uma bebida era feita de arroz ou, como também é chamado, de vinho de arroz. Bebeu seus nobres habitantes e cortesãos, liderados pelo imperador. Nesta prática, os japoneses mudaram-se para a sua terra natal e melhoraram a tecnologia da produção de vinho de arroz, e a própria bebida acabou por se tornar num dos vários tipos de álcool de elite no mundo..

A palavra “amor” tem uma longa história, refletindo mudanças no estilo de vida e na tecnologia. Existem vários pontos de vista sobre a origem dessa palavra, cada qual com justificativas válidas. Todos eles se resumem ao fato de que inicialmente uma frase inteira foi usada para designar a bebida, que eventualmente encolheu para uma palavra longa, e então, por sua vez, ficou tão curta que contém apenas duas sílabas. Aparentemente, a palavra para a bebida é velha o suficiente, e todas as transformações para simplificá-la atestam seu uso freqüente, que indiretamente fala de saquê como um elemento importante da vida japonesa..

Uma das versões diz que o saquê ou seu pranapitok começou a ser feito em 4800 aC antes na China, no rio Yangtze. Depois de um tempo, a bebida chegou às ilhas japonesas, onde pegou. A Crônica Chinesa de Wei-Chih do século 3 dC fala do país de Yamatai, no qual, durante a cerimônia fúnebre, um certo vinho de arroz é bebido. Há outra menção na crônica de Nihongi em 720 dC. Diz que os súditos do imperador Shujin adoram o deus do vinho de arroz Omiv-no Kami. Na complexa hierarquia dos personagens mitológicos japoneses, há mais alguns nomes associados ao “vinho de arroz”. Informações sobre o histórico e formas de distribuição são bem pequenas. No entanto, sabe-se que o saquê não foi preparado apenas a partir do arroz. No sul de Kyushu, por exemplo, saquê foi feito a partir de batatas e em Okinawa – a partir de beterraba sacarina. Ao longo do tempo, a principal matéria-prima para saquê tornou-se um grande arroz de grãos longos de uma variedade especial.

A princípio, o saquê não era cozido de uma maneira muito higiênica – eles mastigavam arroz e cuspiam essa massa em um tanque de fermentação. Além de arroz, bolotas, milho e castanhas foram mastigados. Esta mistura começou a vagar, a saliva atuou como um catalisador para a fermentação e a formação de açúcar. Este amor foi chamado kuchikami sem saquê, (literalmente – amor), era baixo em álcool e usado na forma de mingau. Esta “bebida” durou vários séculos, após o que os japoneses trouxeram um fungo especial kojikin, que transformou amido de arroz em açúcar. Ao mesmo tempo, o arroz após a exposição ao fungo tornou-se malte, permanecendo apenas para adicionar levedura shubo, para que o álcool comece a ser produzido. Após a descoberta da cultura fúngica, o processo de mastigar o arroz deixou de ser um elemento essencial na preparação do saquê, e o “grau” acentuadamente aumentado da bebida apenas estimulou a busca de novas formas de melhorar sua qualidade. No período Heian, nos séculos VIII e XII, outro passo foi dado na preparação do saquê, com o qual a força da bebida aumentou ainda mais, e a probabilidade de acidificação diminuiu. Os séculos seguintes não foram em vão – durante esse tempo os mestres do saquê se prepararam para controlar o processo de fermentação e, além disso, começaram a aplicar uma espécie de pasteurização – o saquê azedo foi derramado nos tanques e aquecido. Mas este modo de preservar o bem dos japoneses não provou – a qualidade da bebida deteriorou-se significativamente. E só depois de 500 anos, o francês Louis Pasteur vai abrir a “pasteurização”, que irá mudar significativamente a culinária de muitos povos da terra, não excluindo o japonês.

O pico da produção de saquê caiu no período Edo (séculos 17-19). Neste momento, há um número recorde de sakewaren, que estão localizados nas prefeituras de Kyoto, Osaka e Xego. Todo o processo de colheita e processamento de matérias-primas levou um tempo considerável, consumiu tempo e exigiu precisão e atenção. Um grande arroz de grão longo foi usado para fazer amor. Para revelar suas propriedades, o arroz era moído ou descascado, perdendo de 10 a 50% de seu volume. Em seguida, seguiu a lavagem, imersão e vapor. Parte do arroz foi selecionado para o fermento, que deve ser mantido em um local quente ou quente por 35 horas. Claro, o fermento não é sem a adição de um catalisador de fungo especial koji. Essa cultura ativa o processo de fermentação e libera o amido do arroz, transformando-o em açúcar, produzindo álcool. O iniciador preparado resultante é misturado com água, arroz cozido no vapor e levedura e deixado fermentar. A etapa seguinte – fermentação – durou cerca de 3 meses, após o que a bebida foi limpa e filtrada (e em condições modernas também pasteurizadas).

A força do saquê pronto pode ser de 7 a 20 “graus” e a bebida é bebida fria ou quente. A cor do saquê jovem pode ser verde ou ter uma tonalidade verde-limão, a cor do saquê envelhecido é mais saturada e pode até ser âmbar. No entanto, a cor habitual do saquê é cores claras com tons amarelados ou quentes, mas não saturadas, mas sim pastel. Embora dois componentes principais sejam usados ​​na produção – arroz e água, o sabor da bebida de cada saquê é único, e no país do sol nascente existem milhares de classes de saquê, cada uma com suas propriedades únicas e tons de sabor. Variedades de saquê de elite podem ter notas de frutas no buquê. A qualidade do arroz afeta muito o gosto do saquê. Para arroz “certo”, o clima durante o ano deve ser frio e estável sem mudanças de temperatura ou seca. O segundo e não menos importante componente é a água – deve ser saturado com magnésio, fósforo, cálcio e potássio e quase não contém manganês nem ferro..

No Japão moderno, existem cerca de 2000 fabricantes de saquê, cada um dos quais prepara sua própria bebida ou uma série inteira de variedades. Se dividirmos saquê em espécie, então o mais popular agora é o bem purificado seysia, reminiscente do sabor do xerez. Esta bebida é quase incolor e transparente. As pessoas idosas também preferem o amor não pelado nigorodzake, com um gosto amargo e um tom amarelado. O saquê não gosta de luz, e é por isso que é despejado em pratos opacos ou em latas de alumínio. Nocivo para ele e as quedas de temperatura, depois de vários saltos tal saquê começa a se deteriorar, e seu gosto perde sua frescura original. O saquê raramente sobrevive, ou melhor, o resto é uma parte menor do total. Os japoneses gostam de beber saquê fresco, assim que é limpo. Mas também a bebida temperada é apreciada pelo seu sabor específico e aroma doce picante. Não se pode dizer que o envelhecimento se torne melhor – aqui novamente, os padrões de vinho não são aplicáveis. Por exemplo, o bem koshu Encontra-se em barricas de cedro durante várias décadas, durante as quais escurece ou fica amarelo, e o aroma torna-se picante e doce. Por causa do envelhecimento, é tomado um saquê de qualidade média, pois um delicado buquê de saquê fresco de elite desaparecerá, e os sabores densos e fortes da madeira de cedro virão à tona..

Se avaliarmos as diferenças de “espécie” do saquê moderno, podemos deduzir algumas dessas espécies básicas, cada uma delas com muitas variações ou variedades. Primeiro, tudo saquê é dividido em dois tipos principais: futsu-shu – “Saquê comum” e tokutei meisoshu – “Saquê especial”. Futsu-shu, como o saquê mais comum, é produzido em um volume maior do que um especial. É um análogo dos vinhos ordinários europeus. Outra coisa – tokutei meisoshu. Neste saque é investida toda a habilidade do mestre, todo o conhecimento acumulado ao longo dos séculos. Uma característica distintiva tokutei meisoshu considera-se um aumento do teor de álcool e alta qualidade, bem como muitas variedades. Honjozo-shu – saquê, que adiciona uma pequena quantidade de álcool, o que lhe permite abrir novos sabores durante a fermentação. Esse tipo de saquê apareceu no Japão nos anos 60 do século XX, e o termo em si serve para distinguir o saquê de alta qualidade com a adição de álcool no processo de produção de saquê, ao qual o álcool para volume e fortaleza é simplesmente adicionado.. Junmai-shu é traduzido como “puro vinho de arroz” e é preparado apenas a partir de arroz. Esta característica distintiva da variedade não é uma gota de álcool e até 30% de arroz pré-moído. No ginjo-shu não deve ser inferior a 50-60% do arroz moído, e em daiginjo-shu a proporção desse arroz é de 50% ou menos.

Distingue saquê e métodos de fabricação. O bem comum Kimoto é preparado de acordo com uma receita especial por 300 anos seguidos. Processos cuidadosamente ajustados permitem alcançar um sabor estável e alta qualidade da bebida. Para sua preparação, o fermento é preparado à mão – “batido” para um estado pastoso e deixado para vagar. Yamahai Preparou-se um pouco diferente: o fermento amadurece por conta própria e vagueia por um mês. Ao mesmo tempo, diz-se que o sabor da bebida será mais rico. Sokujo – um saquê moderno com o processo de fermentação acelerada do iniciador, ao qual é adicionado ácido láctico, enquanto difere dos dois primeiros com um aroma mais claro e puro. Namazake – saquê não pasteurizado preparado por qualquer um dos três métodos acima descritos. Genshu – o chamado “puro amor” com 18-20% de álcool. Nigorizake – saquê não filtrado com um pequeno depósito na garrafa. Antes de beber é habitual agitar e filtrar através de gaze. Doburoku – amor de casa com sedimento esbranquiçado. Sua principal diferença na adição de arroz cozido no vapor após a primeira fermentação, devido a que a força da bebida aumenta significativamente.

O amor ama o escuro, então o melhor lugar para guardá-lo é um quarto fresco e ventilado, isolado dos raios do sol. Pronto e obstruído por vários meses à temperatura ambiente podem ser armazenados em garrafas de saquê, mas uma garrafa aberta é melhor para beber imediatamente ou dentro de 2-3 horas. É claro que o saquê na geladeira “durará” até a manhã, mas seu sabor perderá sua frescura. É por isso que há tanta variedade de pratos de vidro e cerâmica para engarrafar uma bebida japonesa. Variedades envelhecidas de saquê devem ser armazenadas em condições mais frias. Para eles, a estabilidade da temperatura e umidade é importante. Através de anos de tal cor bebida exposição escurece e torna-se saturado, e o sabor de xerez assume tons que, em geral, é compreensível – embora as bebidas são bastante diferentes, tanto na preparação dos trabalhos da cultura especial levedura incluído.

Não é bom guardar o saquê – é necessário beber-lo corretamente. O saquê é uma das poucas bebidas que é bebido frio e quente. A temperatura é geralmente escolhida de acordo com a situação, mas na maioria dos casos, o saquê é bebido aquecido. A temperatura do saque deve corresponder à temperatura do corpo humano, ou seja, 36,6 ° C. No ambiente de provadores profissionais, uma temperatura de 20 ° C é adotada. Há fãs gostam d quente para aquecer e resfriar o mais frio – não há limite rígido – amor é bebido em pleno acordo com eles, para definir o aquecimento humor, corpo e alma. Ritual (de outra forma, você não vai nomear) beber saquê inclui elementos obrigatórios: pequenas xícaras choko ou mais – sakazuki, jarro tokkuri, bem como uma caixa de masu especial feita de cipreste. Esta caixa – uma espécie de símbolo de respeito – colocar em masu o copo é derramado nas bordas ou nas bordas da caixa, que está no disco. Este derramamento mostra respeito ao hóspede. Esses rituais podem ser vistos em restaurantes japoneses tradicionais, onde o proprietário derrama causa dessa maneira pessoa particularmente respeitado ou um convidado bem-vindo. Outro sinal de respeito ou amizade é beber de um copo. Isso pode ser um sinal de profundo respeito ou amizade confiante. Na base de causa faça coquetéis: saketini, tamagozake, nogasake e “bomba de saquê“(Sake com cerveja).

Em geral, o uso ritualizado do saque de alguma forma protege os japoneses da embriaguez. O saquê é simplesmente impossível beber “não cerimônia”, contradiz sua natureza e tradições centenárias. Alguns tipos de saquê são usados ​​em rituais religiosos japoneses. O análogo deste uso que pode ser considerado como Cahors, mas se Cahors é um símbolo do sangue de Cristo, o amor tem um significado muito diferente. É antes uma oferta, um presente. Abra uma garrafa de saquê depois de vencer (por exemplo, esportes), e na Segunda Guerra Mundial camicase bebeu seu “último copo de saquê”, que foi uma despedida simbólica. Na véspera de Ano Novo, os japoneses gostam de beber saquê especialmente preparado toso, que é primeiro bebido pelo membro mais velho da família e passado para o mais novo por antiguidade, que precisa pelo menos umedecer seus lábios.

Alexey Borodin