Sake: den berømte japanske drinken

Saker, skyld– Den berømte japanske sterke alkoholholdige drikkevaren basert på ris. Den første omtale av et solid ris drink dukket opp ca 10 000 år siden i Kina, og dens etterkommer – Sake – dukket opp i Japan rundt 2000 år siden, og i løpet av den tiden, hardt arbeidende og tålmodige mennesker i Japan var i stand til å oppnå dyktighet i sin produksjon. Teknologien for å lage te sammen med øl, men noen ganger kalles det “risvin” eller “ris vodka”. Men skyld er ikke vodka, vin eller øl, men en veldig spesiell type alkohol. Saken er så unik at europeiske navn ikke passer til det, og det samme gjelder forberedelsene. Dens lyd enestående smak blir oppnådd gjennom bruk av spesielle varianter av ris og ferdig drikke som en varm (60 ° C) og kald (ca. 5 ° C). Sake brukes i tradisjonell japansk matlaging, som et middel som fjerner sterke eller ubehagelige lukt.

Sake, som mange populære drikker, har en rik historie. I de siste to tusen årene har denne interessante drikken blitt utarbeidet på de japanske øyene. Det er flere versjoner av opprinnelsen til denne drikken, men det er vanskelig å fastslå sannheten etter årets resept. Ris, den viktigste ingrediensen fra hvilken skyld er forberedt, var allerede kjent i oldtiden. I Kina, hvor ris kom inn i Japan, så tidlig som i det 8. århundre f.Kr., ble det laget en drink av ris eller, som det også kalles, risvin. Drikk hans edle innbyggere og hofter, ledet av keiseren. Dette praktiserer japansken flyttet til sitt hjemland og forbedret teknologien for produksjon av risvinning, og selve drikken ble en av flere typer elitalkohol i verden.

Ordet “skyld” har en lang historie som reflekterer endringer i livsstil og teknologi. Det er flere synspunkter på opprinnelsen til dette ordet, som hver har gyldige begrunnelser. De koker ned til det faktum som opprinnelig ble brukt til å referere til å drikke hele setningen, som til slutt redusert til ett langt ord, og deretter i sin tur var så kort som bare inneholder to stavelser. Tilsynelatende, til ordet for en drikk, gammel nok, og alle transformasjoner forenkle det demonstrere dens hyppig bruk, noe som indirekte antyder skyld, som et viktig element i japansk liv.

En av versjonene sier at skyld eller dens pranapitok begynte å bli laget i 4800 f.Kr. før i Kina, på Yangtze-elven. Etter en stund kom drikken til de japanske øyene, hvor den ble tatt på. Den kinesiske kronen av Wei-Chih fra det 3. århundre e.Kr. forteller om landet Yamatai, der under begravelsen ser en viss risvin full. Det er en annen omtale i krønikoen til Nihongi i 720 e.Kr. Det står at emnene til keiseren Shujin tilbeder guden av risvin Omiv-no Kami. I det komplekse hierarkiet av japanske mytologiske figurer er det noen flere navn knyttet til “risvin”. Informasjon om historie og måter å distribuere skyld er ganske liten. Det er imidlertid kjent at skyld ikke bare var forberedt på ris. I sørlige Kyushu ble det for eksempel gjort av poteter, og i Okinawa – fra sukkerroer. Over tid ble det viktigste råmaterialet for skyld en stor langkornet ris av et spesielt utvalg.

Først ble skylden ikke kokt på en veldig hygienisk måte – de tygget ris og spytt denne massen til en gjæringstank. I tillegg til ris, ekorn, hirs og kastanjer ble tygget. Denne blandingen begynte å vandre, spytt fungerte som en katalysator for gjæring og dannelse av sukker. Denne skylden ble kalt kuchikami ingen skyld, (bokstavelig talt – skyld zhovanny munnen), var lav i alkohol og brukt i form av våt. Denne “drikke” varte i flere århundrer, hvoretter japansken brakte ut en spesiell sopp kojikin, som gjorde risstivelse til sukker. Samtidig ble ris etter eksponering for sopp malt, og det var bare å legge til gjær Shubo, slik at alkohol begynner å bli produsert. Etter oppdagelsen av en soppkultur prosess tygge ris har opphørt å være et vesentlig element i utarbeidelsen av skyld og for å merkbart øke “grad” av drikke bare ansporet søken etter nye måter å forbedre kvaliteten. I Heian periode på 8-12 aldre i kunsten å skyld var det bare ett trinn, ved hvilken styrken av drikken enda mer øket, og sannsynligheten for redusert forsuring. Etterfølgende århundrer ikke var forgjeves – for denne tiden av fremstillingen av master av skyld har lært å kontrollere gjæringsprosessen, og i tillegg begynte å bruke noen form for pasteurisering – syrnet skyld helles i beholdere og oppvarmet. Men denne måten å bevare den japanske sakte smakte ikke – kvaliteten på drikken forverret betydelig. Det var bare 500 år senere en franskmann Louis Pasteur vil åpne “pasteurisering”, som vil vesentlig endre retter av mange nasjoner på jorden, ikke unntatt japansk.

Den høyeste skyldproduksjonen falt på Edo-perioden (17-19 århundrer). På dette tidspunktet er det et rekordnummer sakewaren, som ligger i prefektene i Kyoto, Osaka og Xego. Hele prosessen med høsting og behandling av råvarer tok lang tid, var tidkrevende og krevde nøyaktighet og oppmerksomhet. En stor langkornet ris ble brukt til å gjøre skyld. For å avdekke sine egenskaper ble ris malt eller skrelt, og tapte fra 10 til 50% av volumet. Så fulgte vask, soaking og damping. En del av risen ble valgt for surdeig, som skal holdes på et varmt eller til og med varmt sted i 35 timer. Selvfølgelig er surdeaven ikke uten tillegg av en spesiell soppkatalysator koji. Denne kulturen aktiverer gjæringsprosessen og frigjør stivelsen fra ris, og omdanner den til sukker og derved produserer alkohol. Den resulterende tilberedte starteren blandes med vann, dampet ris og gjær og etterlates til gjæring. Den neste fasen – gjæring – varede ca 3 måneder, hvoretter drikken ble renset og filtrert (og i moderne forhold også pasteurisert).

Styrken av den ferdige skyld kan være fra 7 til 20 “grader” og drikken er drukket varm eller kald. Fargen på den unge kastet av skyld kan være grønn eller sitron-grønnaktig nyanse av alderen skyld, mer intens og kan også være gult. Men den vanlige fargen skyld – det er lyse farger med gule og varme nyanser, men ikke mettet, men heller pastell. Selv produserer de to hovedkomponenter – ris og vann, smaken av drikken sakevarni hver enkelt er unik, og i Japan er det tusenvis av varianter av skyld, som hver har sine egne unike egenskaper og smaker. Elite varianter av skyld kan ha frukt notater i buketten. Kvaliteten på ris påvirker smaken av skyld veldig mye. For “riktig” ris, bør været i løpet av året være kjølig og stabilt uten temperatur eller tørkeendringer. En annen og like viktig komponent er vann, – det må være mettet med magnesium, fosfor, kalium og kalsium, og nesten ikke inneholder mangan og jern.

I moderne Japan er det ca 2000 produsenter av skyld, som hver forbereder sin egen drikke eller en hel rekke varianter. Hvis vi deler skyld i arter, så er den mest populære nå den rensede skyld Sayce, minner om sherry smak. Denne drikken er nesten fargeløs og gjennomsiktig. Gamle mennesker foretrekker også ukjent skyld nigoridzake, med en bitter smak og en gulaktig tinge. Saken liker ikke lys, derfor er det helles i ugjennomsiktige retter eller aluminiumsburger. Skadelig for ham og temperaturen faller, etter at flere slike hopp begynner å forverres, og hans smak mister sin opprinnelige friskhet. Saker overlever sjelden, eller rettere sagt, resten er en mindre del av totalen. Den japanske liker å drikke frisk skyld, så snart den ble ryddet. Men også den erfarne drikken er verdsatt for sin spesielle smak og søte krydret aroma. Det kan ikke sies at agingens skyld blir bedre – her igjen er vinstandarder ikke anvendelige. For eksempel, skylden Koshu Stå i cedarfat i flere tiår, hvoretter det mørkner eller blir gul og duften blir krydret og søt. For utdrag tatt den gjennomsnittlige kvaliteten på skyld, som delikat bouquet av frisk elite skyld fordampe, og i forkant av push og sterke dufter av sedertre.

Hvis vi vurderer “arten” forskjeller av moderne skyld, kan vi avlede noen få grunnleggende arter, som hver har mange variasjoner eller varianter. For det første er all skyld delt inn i 2 hovedtyper: futsu-shu – “Ordinær skyld” og tokutei meisoshu – “Spesiell skyld”. Futsu-shu, som den vanligste skylden, produseres i et større volum enn en spesiell. Det er en analog av europeiske vanlige viner. En annen ting – tokutei meisoshu. I denne skyld er det investert all ferdighet i mesteren, all kunnskap som er samlet over århundrene. En særegen egenskap tokutei meisoshu Det regnes som et økt alkoholinnhold og høy kvalitet, så vel som mange varianter. Honjozo-shu – Skyld, som legger til en liten mengde alkohol, som lar deg åpne nye smaker under gjæring. Denne type skyld vist i Japan i 60-årene av det 20. århundre, og uttrykket brukes for å skille høy kvalitet skyld med tilsetning av alkohol i produksjonsprosessen av skyld, som ganske enkelt tilsettes til alkoholen til volumet og styrken. Junmai-shu er oversatt som “ren risvin” og er bare forberedt på ris. Dette kjennetegn ved sorten er ikke en dråpe alkohol og opptil 30% pre-bakket ris. I ginjo-shu må ikke være mindre enn 50-60% av malt ris, og i daiginjo-shu Andelen slik ris er 50% eller mindre.

Distinguishes skyld og produksjonsmetoder. Den vanligste skylden Kimoto er utarbeidet etter en spesiell oppskrift på 300 år på rad. Nøye justerte prosesser gir en stabil smak og høy kvalitet på drikken. For forberedelsen er surdeiget tilberedt for hånd – “slå av” til en pasty-tilstand og forlot å vandre. Yamahai forberedt litt annerledes: surdeigen syr på egenhånd og vandrer i en måned. Samtidig er det sagt at smaken av drikken blir rikere. Sokujo – en moderne skyld med den akselererte fermenteringsprosessen til starteren, inn i hvilken melkesyre er tilsatt, mens den adskiller seg fra de to første med en klarere og renere aroma. Namazake – unpasteurized skyld utarbeidet av noen av de tre ovenfor beskrevne metoder. Genshu – den såkalte “rene skylden” med 18-20% alkohol. Nigorizake – Ufiltrert skyld med et lite innskudd i flasken. Før du drikker, er det vanlig å riste og filtrere gjennom osteklær. Doburoku – Hjemmeskyld med hvitt sediment. Dens viktigste forskjell i tilsetning av dampet ris etter den første gjæringen på grunn av at styrken av drikken stiger betydelig.

Saki elsker mørket, så det beste stedet å oppbevare det – en kjølig ventilert rom, isolert fra solen. Klar og hindret i flere måneder ved romtemperatur kan bli lagret i flasker med skyld, men en åpen flaske er bedre å drikke umiddelbart eller innen 2-3 timer. Selvfølgelig vil skyld i kjøleskapet “vare” til morgen, men smaken vil miste sin friskhet. Det er derfor det er så mye utvalg av glass og keramiske retter for å tappe en japansk drink. Gamle varianter av skyld skal lagres i kjøligere forhold. For dem er stabiliteten av temperatur og fuktighet viktig. Gjennom år med slik eksponering drikke fargen mørkner og blir mettet, og smaken av sherry tar på nyanser som, generelt, er det forståelig – selv om drinker er ganske forskjellige, både i utarbeidelsen av arbeidet til den spesielle gjærkultur inkludert.

Det er ikke bra å lagre skyld – det er nødvendig å drikke det ordentlig. Sake er en av de få drinker som er full, både kald og varm. Temperaturen er vanligvis valgt i henhold til situasjonen, men i de fleste tilfeller er skylden fullstendig oppvarmet. Temperaturen i skylden skal svare til temperaturen på menneskekroppen, det vil si 36,6 ° C. I miljøet av profesjonelle smakere er en temperatur på 20 ° C vedtatt. Det er fans liker det hot å varme og kjøle kaldere – det er ingen hard grense – skyld er beruset i full enighet med dem, for å sette stemningen, kropp og sjel oppvarming. Ritual (på en annen måte du ikke vil nevne) drikke skyld inkluderer obligatoriske elementer: små kopper choko eller mer – sakazuki, mugge Tokkuri, så vel som en spesiell masu boks laget av cypress. Denne boksen – et slags et symbol på respekt – satt inn masu koppen helles på kantene eller til kantene på esken, som er i tallerkenen. Denne pouring viser respekt for gjesten. Slike ritualer kan observeres i tradisjonelle japanske restauranter, hvor herren henter skyld på denne måten til en spesielt respektert person eller bare en velkommen gjest. Et annet tegn på respekt eller vennskap er å drikke fra en kopp. Dette kan være et tegn på dyp respekt eller tillitsfull vennskap. På grunnlag av skyld gjør du cocktailer: saketini, tamagozake, nogasake og “bombe av skyld“(Sake med øl).

Generelt beskytter den rituelle bruken av skyld på en eller annen måte japansken fra berusethet. Saken er rett og slett umulig å drikke “ikke seremoni”, det motsetter sin natur og århundrer gamle tradisjoner. Noen typer skyld er brukt i religiøse japanske ritualer. Analogen av denne bruken er Cahors, men hvis Cahors er et symbol på Kristi blod, så har skyld en helt annen mening. Det er heller et tilbud, en gave. En flaske skyld åpnes etter seieren (for eksempel i idrett), og i andre verdenskamperen drakk de sin “siste koppskyld”, som var et symbolsk farvel. På nyttårsaften liker japansken å drikke spesielt forberedt skyld Toso, som først blir drukket av det eldste medlemmet av familien og sendt ned til den yngste av anciennitet, som i det minste trenger å fukte leppene sine.

Alexey Borodin