Champagne. Servire și recomandări gastronomice

Autor: Revista “Cazul meu. Restaurant”

Șampania este servită întotdeauna la rece. Este răcit, nu înghețat. În unele restaurante, este adesea servit la o temperatură de 3-4 ° C, ceea ce este de dorit doar pentru un vin fiert în stare proaspătă: astfel, este posibil să se ascundă unele dintre defectele sale. Șampania, în special bună, la temperaturi scăzute nu va dezvălui toate calitățile sale aromatice. Temperatura optimă de servire pentru șampanie obișnuită este 7-9C, cele mai bune mărci sunt 9-12. Șampania poate fi răcită în frigider (dar nu o păstrați acolo) sau, cel mai bine, într-o găleată de gheață și apă. În al doilea caz, este necesar ca apa să fie puțin mai mare. Dacă faceți opusul sau pur și simplu puneți sticla pe gheață, răcirea va fi prea lentă și incompletă. Pentru ca aceasta să fie uniformă, se recomandă întoarcerea periodică a sticlei într-o găleată. Cât durează să păstreze sticla în găleată? Depinde de temperatura inițială. Este un lucru dacă ai adus o sticlă dintr-o pivniță cu un constanta de 14 ° C, altul – dacă se afla într-o cameră caldă. Aici cel mai bun consultant este experiența, dar, în orice caz, nu țineți flaconul în găleată prea mult: de regulă, vinul atinge temperatura dorită în 15-30 de minute. De asemenea, trebuie amintit că, în primul rând, sticlele cu volum mare necesită un timp de răcire mai lung; în al doilea rând, într-un pahar, vinul se încălzește rapid (cu 2-3 grade), deci este de dorit să răciți sticla chiar sub temperatura consumului. Și, bineînțeles, dacă beți șampanie lent, după un timp trebuie să returnați din nou flaconul în galeata. Într-un frigider obișnuit, șampania este răcită timp de 1,5-2 ore, dar aici totul depinde de temperatura inițială. Congelatoarele, desigur, sunt excluse.

Șampania este turnată cu două treimi (de obicei în două etape) în ochelari de cristal foarte înalți (flaut), strict funcționali, fără decorare, incizii, inserții de culoare, januri de aur etc..

Desigur, ochelarii ar trebui să fie perfect curățiți și uscați – altfel buchetul și bulele de gaz vor suferi. De aceea este extrem de important să spălați cu grijă ochelarii pentru a îndepărta complet detergentul și apoi să se usuce cu un prosop curat sau să se usuce pe fund. Cu toate acestea, în cel de-al doilea caz, imediat înainte de servire, este recomandabil să ștergeți ochelarii cu un prosop absolut curat pentru a îndepărta praful și apa rămasă din apă. Unii experți recomandă spălarea ochelarilor cu apă distilată sau minerală cu conținut scăzut de sare. Mulți cred că ochelarii trebuie spălați numai cu apă caldă, fără folosirea detergenților și apoi lăsați-i să se usuce fără frecare. În acest caz, poate exista un motiv, deoarece chiar și cel mai pur prosop poate avea un fel de miros și lasă vilii.

Cum de a determina calitatea șampaniei? Mai întâi de toate, trebuie să o studiați vizual. Bună șampanie ar trebui să fie destul de clare și transparente, de culoare frumoasă, cu sclipici plin de viață, lumină, delicat, plăcut spuma de ochi, care, după soluționarea pe marginile sticlei sunt încă urme de așa-numitul colier (cordon sau Collier). Uneori, însă, spun ei despre lanțurile de bule și despre jocul lor pe suprafața vinului. Bule, care este adesea comparat cu perle mici sunt formate prin neregularități microscopice pe fundul sticlei, și în mod normal, ar trebui să fie foarte mici și exact același diametru. Dar concluzii pripite nu ar trebui: bulele de calitate ar trebui să fie judecate nu mai devreme de 30 de secunde după umplerea sticlei atunci când temperatura de temperatură și șampanie să fie egală (primele bule pot fi mari și neregulate). In nici un caz să fie din sticlă (sau gheață în frigider) răcit în prealabil: aceasta va conduce inevitabil la formarea de apă pe pereții săi, care afectează în mod negativ calitatea șampanie.

Dupa turneul șampanie (pentru degustători, această fază se numește „ochi“), mirosul ( „nas“). Bună șampanie ar trebui să aibă complexe, bogat și fin buchet (colectie armonioasa de arome), care pot fi prezente mirosuri de flori, fructe, boabe, condimente, aluat, migdale, nuci, lemn dulce, vanilie, cacao, unt, pesmet, biscuiți, minerale (ulei, siliciu), rășini aromatice, miere, ceară. Posibile plante (lemn, frunze, ace, ienupăr, eucalipt, buruiană) și empirematicheskie mirosurile (înțepătură, arsură, coapte, uscate – de exemplu, semințe prăjite, lemne, fân, paie). Miros de drojdie și alcool șampanie tipic nu este foarte bun, deși mirosul de alcool poate fi rezultatul răcirii insuficiente a băuturii. La șampanie prea vechi sau deteriorat poate fi simtit mirosuri de mucegai, putregai, mucegai, oțet, lapte acru, etc. Desigur, vina normală nu ar trebui să fie mirosuri chimice specifice (fenol, acetonă, iod, sulf), de altfel, drojdie și alcool, de asemenea, aparțin acestei categorii.

A treia fază a degustării se numește “gură”. Gustul bunului șampanie trebuie în primul rând să fie echilibrat. Cu alte cuvinte, niciuna din componentele principale ale vinului (alcool, zahăr și aciditate) nu ar trebui să prevaleze sau să fie simțită separat. Armoniositatea, rafinamentul și exhaustivitatea gustului – aceștia sunt principalii indicatori ai șampaniei bune.

Și, în cele din urmă, după gust, sau, așa cum se spune în Franța, durata în gură. Cu cât vinul este mai bun, cu atât durează mai mult gustul. Sentimentele neplăcute din gură din șampanie rău sau răsfățată, desigur, nu pot fi numite după gust.

După cum sa menționat deja mai sus, șampania este un vin universal. Cu toate acestea, universalitatea sa este relativă. Fiind vin alb natural (sampanie roz, desigur, are anumite caracteristici, dar proprietățile sale este încă mai aproape de vinul alb decât în ​​roșu), șampania nu se potrivește bine cu carne rosie, cu toate că pot exista unele compromisuri, să nu mai vorbim de preferințele individuale.

Șampania, în plus, – un aperitiv minunat, deoarece finețea aromelor sale și piquancy de gust este bine pregătit pentru o masă. Desigur, recomandările gastronomice oferite atenției tale nu pot fi considerate exhaustive sau absolute. Acestea sunt doar câteva sfaturi despre cele mai tipice combinații.

aperitive reci și calde, fructe de mare, supe – simplu Chardonnay brute cu un conținut ridicat sau blancuri de gol. Stridiile, homar, scoici, foie gras, prune șerbet, salate de legume, cotlet de vițel, spanac, gâscă, clătite cu caviar, terrine de gâscă, grouper prăjit, tort cu smochine proaspete, șaua de miel cu cimbru, păstrăv, souffle crab de la stiuca – brute albe de saturație medie.

Pateuri de pește, păsări de curte sau vărsare de pește, turnate din păsări de curte, jeleu din carne de vită – brut zero. Trufe – brut blank de noir.

Carne albă (păsări de curte), de vițel în sos de smântână, timus terină, căpșuni pădure, nectarine, păsări joc, carne de miel coapsa rață – roz Brut. Medalioane de monkfish cu grapefruit, păsări de joc, iepure, carne de vânat, fazan, păstrăv afumat, bas cu fenicul, pește, calcan, cambulă, scoici, creveți cu busuioc, somon la cuptor, crabi, tinere branza de capra, file de limbă de mare în făină salata de langustine, de vițel, homar sote chefal, cozonac, mere coapte, ieruncă, lopătari, halibut de file de, file de vițel cu ekstragonom, midii în sos de șofran – blanc de Blancs de lux.

prepeliță prăjită cu ierburi, stiuca, biban, timus de vițel cu morels în produse de patiserie, gratinat de scoici, picior de miel cu mazare tineri și anghinare, arici de mare, Vol au vent (placinta puf) sub din cocos sos de piepteni, pește de mare, foie gras, coada de copt, homar – cea mai bună brută albă.

Carne de vită carpaccio, plăcintă rece păsări joc, potârnichi rece, cocoși de munte sau Woodcock, bucătăria chineză și indiană – cel mai bun Bruta millezimnye, alb și roz.

Tender pește, păsări de curte, carne albă, legume cu sos de smântână – un bogat millezimnoe blank de noirs. Brânză de capră, feluri de mâncare sub sticlă închisă, sosuri moderate – albă și roz roz millezimnoe.

Sorbet, deserturi foarte dulci, cookie-uri nemulțumite, sampanie luminoasă roz și semisweet. Biscuiți și biscuiți – șampanie semi-dulce și dulce.

Afine cu salvie, sut de lamaie de lamaie, crevete, anghilă, salată de pește, sushi, pește afumat, mango, cod și cartofi – alb crud. Crepe-suzet, meringue, milfey, soufflé – dulcea șampanie.