mascarpone
Mascarpone – det er egentlig ikke ost, men heller et kremostprodukt. I 5 århundrer har det blitt gjort i Nord-Italia, i Lombardia. I oversettelsen fra den lokale dialekten betyr ordet “mascarpia” “krem”. I utgangspunktet ble Mascarpone fremstilt fra fett krem, tatt fra bøffelmelk. Nå er Mascarpone hovedsakelig laget av pasteurisert kumelk. Melkebøffel – et svært sjeldent produkt som helt og holdent produserer ikke mindre enn den berømte italienske friske osten – Mozzarella. Landbruksdepartementet i Italia har anerkjent Mascarpone som et tradisjonelt italiensk produkt, noe som betyr at kvaliteten på denne osten er under kontroll, og landet er stolt av sitt unike produkt.
Mascarpone, sammen med Mozzarella, Ricotta og Feta, tilhører kategorien friske, pasty eller ostemasse oster. Her kan den europeiske klassifiseringen tilskrives og tradisjonell russisk cottageost. Alle har en mild konsistens og nøytral smak, er raskt forberedt og ikke kryper. Friske oster er ikke presset eller saltet, de er verdifulle for deres friskhet og mykhet. Fordelene med myke oster er overskygget av bare en ulempe – de forverres raskt.
I motsetning til de fleste oster i produksjonen av Mascarpone, blir enzymer ikke brukt, men bare syrer som gjærer kremet. I henhold til tradisjonell oppskrift varm fløte med et fettinnhold på 25% til 35% gjæret vinsyre eller hvit eddik, tillater moderne teknologi bruk av sitronsaft og til og med sitronsyre. Syr er nødvendig for koagulering av melkeprotein. Den gjærte krem er avkjølt og hengt på et kjølig sted i lintposer. I 12-18 timer dråper serumet, og i posene forblir det en myk, myk masse kremfarge med en søt melkesmake.
Fraværet av et løpende enzym gjør Mascarpone mer “etisk” enn andre oster. Dette er viktig for vegetarianere som ikke spiser kjøtt, men kan ikke nekte meieriprodukter.
Mascarpone – veldig fet og høy kaloriost. I form av tørrstoff fettinnholdet er omtrent 75%, og kaloriinnholdet – ca. 450 kcal per 100 g for sammenligning – parten av det faste fete oster varierer mellom 40% og 55%. Men Mascarpone kan ikke kalles skadelig: den er rik på mettet og enumettet fett, inneholder proteiner, karbohydrater, kalium, fosfor, vitamin B og vitamin A. Hvis du holder deg i sine hender, og ikke overspise, mascarpone kan godt passe inn i et balansert kosthold.
På grunn av dets høye fettinnhold og utrykkssmak, er Mascarpone nesten aldri brukt i ren form, men blandet med andre produkter eller tilsatt til retter for å gi dem en kremaktig ømhet.
I nord i Italia er Mascarpone forbundet med Gorgonzola – den berømte lokale osten med blå mugg. Det viser seg Torta di Gorgonzola – en slags bløtkake, hvor krydret krydret ost veksler med en delikat kremaktig. Cake di Gorgonzola tjener som en matbit for enkel vin og kan godt erstatte middagen. Det er også en enklere versjon: Mascarpone Cake. Dette er en veldig solid snack, bestående av flere lag Mascarpone med lag med pesto og pinjekjerner saus.
Mascarpone-ost er mye brukt i kjøkkenet i Lombardia som erstatning for krem eller smør. Det smøres på smørbrød, blandet med ansjos, oliven, sennep og krydder, legg til risotto og suppe-potetmos. Men den viktigste og mest delikate bruken av Mascarpone er søte retter. Uten Mascarpone er det umulig å forestille seg Tiramisu, ostekake og delikate kremer er tilberedt med denne osten. Mascarpone særegenhet er at den ikke mister form under påvirkning av høye temperaturer, og derfor kan det legges til søte gryteretter og fyllinger for paier eller ravioli. I Italia fremstilles desserter fra Mascarpone enkelt: de blander det med frukt, bær, sirup og likører.
Dessverre, ikke alltid og ikke overalt i markedet finner du fersk Mascarpone, og det koster ikke billig. Men det spiller ingen rolle – Mascarpone kan tilberedes selvstendig, og “Culinary Eden” forteller hvordan man gjør det.
Du må finne kvalitetskrem. Mengden ost som oppnås avhenger av fettinnholdet i kremet. Så kommer ca 500 ml Mascarpone ut av 1 liter krem med et fettinnhold på 15% og mer enn 800 ml fettholdige husholdninger. Det er sant at det er fare for at hjemmekremet fryser og blir til en slags smør. For å unngå dette, bruk ikke for frisk hjemmelaget krem for å forberede Mascarpone, la dem stå i kjøleskapet i 1-2 dager. Hvis kremet fortsatt er flytende i løpet av denne tiden, kan du forberede Mascarpone. Med butikk-kremer forekommer slike forlegenhet som regel ikke.
Hvordan lage Mascarpone
ingredienser:
1 liter krem (15-33%),
2-3 spiseskjeer sitronsaft
(eller 0,3 ts sitronsyre og 1 teskje vann).
forberedelse:
Varm kremet i en tykkvegget kasserolle til de første boblene (ca. 75 ° C). Syren oppløses i vann, helles i en krem, rør og kok på den laveste varmen i 10 minutter, omrør hele tiden. Dekk kyllingen med to lag med laken, hell kremet og la det stå i romtemperatur i 1-1.5 timer for å lage glassserum. Dekk kyllingen med et ostevamp og sett i kjøleskapet i flere timer, og helst om natten. Massen tykner og får en kremstruktur. Hvis Mascarpone viser seg å være kornig, slå den lett med en blender.
Oppskrifter med Mascarpone OST
Spicy sandwich pasta
ingredienser:
100 g Mascarpone,
2-3 ansjosfileter,
2-3 sprigs av fersk basilikum,
2-3 ts Dijon sennep,
Salt, svart pepper etter smak.
forberedelse:
Basil drar fint chop, legg i en bolleblender, sammen med Mascarpone og andre ingredienser. Slå i noen sekunder og server umiddelbart med toast.
Brokkoli og Mascarpone krem suppe
ingredienser:
2 ss olivenolje,
2 pærer av middels størrelse,
2 kopper brokkoli,
2 liter kylling kjøttkraft,
200 g Mascarpone-ost,
Pepper, salt, greener, croutons – å smake.
forberedelse:
I en tyggvegget kasserolle eller i en wok, varme opp oljen og stek de finhakkede løkene til de er gyldne. Legg blomsten av brokkoli, legg ut i noen minutter, hell het kjøttkraft, krydder med salt, tilsett krydder, kok opp og kok på den laveste varmen i 7-10 minutter. Litt kjølig suppen, legg til Mascarpone, og la noen skjeer til å tjene. Bruk en nedsenket blender, dytt suppen, hell i tallerkener, legg hver kvern på en teskje Mascarpone, dekorér med grønnsaker eller croutoner.
Fersken med krem fra Mascarpone
Ingredienser til 4 porsjoner:
300 g Mascarpone,
100 g sukker,
3 egg,
2 ss. l. cognac eller amaretto brennevin,
2 store ferskener,
1 sitron,
Kakao, sjokolade – til dekorasjon.
forberedelse:
Pisk eggene med sukker. Tilsett cognac eller brennevin, sett Mascarpone og bland til glatt. Protein visp i et sterkt skum, legg til blandingen av oyster med Mascarpone og bland forsiktig.
Peaches peel, kutt i stykker, hell sitronsaft og spred på kremankam. På fersken legger du ut krem, dryss med kakao eller revet sjokolade. Før du serverer, hold desserten i kjøleskapet.
Rask Tiramisu uten egg
ingredienser:
500 g Mascarpone,
2 ss pulverisert sukker,
2 ss kaffe likør,
250 ml sterk nybrygget kaffe,
250 g savoyardi kaker,
Ristet sjokolade til dekorasjon.
forberedelse:
Maskarpone visp med sukkerpulver. Kjøl kaffe med likør. i noen få sekunder dyppe kjeks i kaffe og plassert i bunnen av formen. Over cookies lå mascarpone, gjenta lag kjeks og mascarpone lag. Dekk tiramisuen med en film og kjøl i flere timer. Dryss med revet sjokolade.
Olga Borodina