Brânză cu mucegai

brânză с плесеньюOmul face brânză cu mucegai deja 4000 de ani, iar în acest timp au învățat să gestioneze procesul de maturare și să nu fie frică de mucegai care însoțește adesea brânza la vârsta adultă. Dacă te uiți la o bucată de brânză din lapte proaspăt, nepasteurizat, un microscop, veți găsi o comunitate destul de bine o largă varietate de organisme, care îndeplinesc toate sarcina titanica de a transforma lapte într-un produs gustos si bine digerabila. Descrierile de fabricare a brânzei pot fi găsite în scrierile lui Aristotel și Homer, și legenda a modului în care Zarathustra otshelnichal 20 de ani, mâncând numai prime, arată destul de clar cât de important a fost produsul lumii antice.

Să presupunem că brânza fără mucegai este o invenție relativ nouă pentru omenire. Și înflorirea brânzeturilor, fără urme de mucegai, a început cu inventarea pasteurizării. Orice brânză până la mijlocul secolului al XIX-lea a fost cumva asociată cu mucegai, deoarece este mult mai ușor să crească mucegaiul pe brânză decât să lupte cu el. În plus, mucegaiul adaugă o aromă italică brânzei, își schimbă structura și dă naștere la o varietate uimitoare de arome. Dar mucegaiul este diferit.

brânză CamembertMai întâi trebuie să împartă în mod clar toate brânza în tradițional (lapte proaspăt) și industriale (pasteurizat). În metoda tradițională de lapte nu este supus nici unui tratament termic de protecție, precum și gustul brânzei depinde de la animale care pasc ce pășuni, ce tipuri de plante aromatice consumate, le-a muls în dimineața sau seara, și multe altele. Mold cu această metodă de fabricare a brânzei în sine este format, dar procesul de creștere este controlată și nu pare a factorilor care nu sunt necesare sau incorecte de brânză mucegai sunt tehnici testate în timp. De exemplu, laptele este scurtat imediat sau după o noapte după muls sau în condiții speciale de păstrare, de exemplu în grotele de mare. Pentru fabricarea industrială a laptelui pasteurizat, adică, eliminarea majorității dăunătoare (și utile) bacteriile și microorganismele necesare și mucegai sunt adăugate în mod artificial. Acest lucru vă permite să obțineți cel mai convenabil pentru produsul de control, dar gustul și aroma acestui pierdut considerabil.

Există destul de multe forme de brânză. Nu toate dintre ele sunt utile, multe dăunătoare și toate cele trei tipuri de matrițe utilizate în produsele alimentare: alb, care este adesea sub forma de o crusta moale (cum ar fi Camembert sau Brie), roșu (portocaliu) la Munster sau livarot și albastru sau nobil, care se găsește în Dor Blue, Gorgonzola, Rockfort și altele.

briemucegai alb – o ciuperca Penicillium camemberti sau Penicillium candidum, care trăiește exclusiv pe partea exterioară a capului brânzei. Stratul de mucegai poate avea o grosime de până la 2 mm și acoperă uniform branșa. Deseori, oamenii care nu sunt familiarizați cu brânzeturi franceze, Camembert sau Brie ia dracu pentru un produs, cu atât mai mult acest punct de vedere extern (și intern) a acestor brânzeturi nu inspiră încredere sau amantul Kostroma rus. Dar, după degustare de succes un sentiment de eliberare de paranoia mucegăite și lumina iubirii în această brânză franceză minunat. Miracole apar pe marginea gustului și a gustului. Mai mult decât atât – acestea sunt amestecate cu un miros, nu asociat cu gustul. De altfel, mucegai oferă nici o umbră de ciuperci incomparabil gust, și ar fi o greșeală teribilă să Bree fără mucegai.

  Țelină: planta "plină de farmec"

Îți voi spune un secret, multe brânzeturi au mucegai alb pe crustă, mai ales dacă laptele înaintea coagulării nu este pasteurizat. Mucegaiul alb în cantități mici poate apărea pe crustă în timpul maturării brânzeturilor și în alte soiuri – este absolut normal. Mai mult decât atât, această matriță devine ușor roșie, în cazul în care crusta este spălată cu apă de mare sau vin. În plus față de toate Bree și Camembert cunoscute, cu mucegaiuri albe, există câteva zeci de brânzeturi destul de bine cunoscute în afara Rusiei. De exemplu, Coulommiers are o formă asemănătoare cu cea a lui Bree. În brânza Mara, mucegai alb și albastru RoquefortEfectuează un anumit rol de aromă în procesul de maturare și fragmentat cu o perie muiată în apă sărată. Brânza finită este vândută fără mucegai, dar cu urme. Neufchatel – un alt frate Bree, care produce o formă de inimă romantică. brânză de capră picodon strat bogat acoperă, de asemenea, mucegai, în timp ce brânza Pont-l’Evêque brânză cu mucegai alb acoperă crustă roz cu mucegai mai vechi de culoare roșiatică datorită soluțiilor de sare. Apropo, aceasta se face la domiciliu de cidru, și se crede că cidrul este cel mai potrivit pentru Pont L’Eveque. Savoy Reblochon sau Pirineilor Rocamadour au urme de mucegai, care accentuează gustul și conferă brânzei claritatea. Alunițele brânză de capră de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef Bud, italiană Robiola sau ARB, Swiss Casa Blanc cu un gust moale, cremos și din nou Eksplorater francez, Gaperon, Dreux și Fay Gale de agricultura ecologica Bigorre, Bursa, Chaource – spune că brânzeturile cu mucegai alb multe, ele sunt diferite în gust și miros, și este extrem de bine!

Aproape toate brânzeturile cu crustă albă de mucegai au semne comune. De obicei, aceste brânzeturi se prepară din lapte proaspăt (nepasteurizat), brânzeturi cu vârsta cuprinsă între 1 până la 8 săptămâni, pulpa de brânzeturi moi, uneori în exterior seamănă cu lapte condensat îndulcit. Moldul conferă brânzei o piquancy, un gust sau aromă înțepător. Brânzeturile cu o crustă de mucegai nu pot fi stocate mult timp. Brânzeturile moi își dezvăluie cel mai bine gustul dacă sunt încălzite la temperatura camerei. Pentru a face acest lucru, o porție de brânză, luată din frigider, este lăsată în interior timp de 6 ore. Vinuri la brânzeturi cu mucegai alb sunt selectate pe baza – cu atât mai clară brânzei, cu atât mai mult vin.

Dore Блюmucegai Red – aceasta este aceeași penicilina, nuanță roz sau roșu, a cărui culoare se manifestă prin acțiunea apei sărate, vin, cidru, calvados, vodca din tescovină de struguri și alte lichide, care se spală uneori margine brânză pentru a da un gust specific. Ei le numesc „brânzeturi obmytymi margini“ și o nuanță rozalie – o modificare a culorii de mucegai alb. Un exemplu tipic de brânză cu mucegai roșu – Camembert de Normandie. Familiar să ne Camembert întâlnire tineri și imature în cidru timp de 15 zile, după care devine gust picant, cu indicii de fructe coapte. Și totuși, există o mai radical Camembert de Calvados, care, după cum sugerează și numele, este cufundat într-un calvados puternic (cidru alcool), iar stropitul de suprafață cu pesmet. Gust Camembert de Calvados foarte ascuțite și sărat, și se recomanda băuturi puternice și mai strălucitoare. Un alt exemplu poate fi considerat Brie Noir, care în timpul întăririi capătă o nuanță rozalie, nu numai clare, ci și carne.

  brie

Brânzeturile mai carismatice, care sunt inițial umectate cu saramură sau apă sărată pentru a crea un mucegai roz sau roșu. De exemplu, livarot, un alt produs genial Norman, care fixează cap tulpini de trestie de brânză și nuanțate sare suplimentară annatto apă colorantului pentru deosebit de frumos maro-portocaliu la mucegai albicios pete maro-roșcat și. Livrarea aromelor și gusturilor în timpul maturării.

GorgonzolaEpuass, faimoasa brânză din Burgundia, este spălată de mai multe ori de către vopseaua burgundă din vița de vie. Epuass obține o culoare frumoasă de crustă: primul bej și apoi roșu-maro. Gustul epuazului este cremos în tinerețe, complex și insulă în maturitate.

Munster este un alt tip celebru de brânză cu mucegai roșu. De fapt, mucegai dobândește culoarea atunci când este în contact cu apele Vosges, în cazul în care capul de brânză cu siguranță în timpul fazei scurte vylozhivaniya și, uneori, apa este înlocuită cu vodca sau din tescovină de struguri, care, după cum s-ar putea imagina, creează încă două noi soiuri de brânză.

Dar Rocamadour în vârstă învine un buchet întreg de mucegai, pe care nu fiecare gurmand decide să încerce. proprietăți comune pentru toate tipurile de brânză cu mucegai roz sau roșu își poate asuma mai acută în comparație cu beloplesnevymi frații lor gust, aromă mai clare datorită contactului cu apă sărată, vin, vodca sau alte lichide. Astfel de brânzeturi, de regulă, durează mai mult: de la 2-3 săptămâni la 1 an. Alegerea vinului sau a băuturii este, de asemenea, dictată de gustul brânzei, de saturația acesteia. Poate fi fie Tokay alb, fie Calvados puternic.

nobil плесень Forma albastră sau nobilă este penicilina în forma sa pură, iar fiecare brânză are propriul său soi. De exemplu, Roquefort este Penicillium roqueforti, iar în Morbach – Penicillium glaucum. Această brânză cu brânză albastră pentru prima dată a intrat în fosta Uniune Sovietică și sa stabilit în Rusia de astăzi, consolidarea conceptul de „brânză“. Cunoscut mai recent (2009), un caz curios în care poliția a confiscat lot pretins viciate de brânză într-un magazin sub o furtună de proteste și a vânzătorilor explicația „care este la fel ar trebui să fie, este delicios!“. brânză albastră încă ridică o mulțime de emoții, mulți oameni se tem încă să-l încercați, și există motive. Forma albastră, care este comestibilă în brânză, este, de fapt, asemănătoare cu mucegaiul albastru din pâine, care poate provoca otrăvire destul de serioasă a alimentelor. Îi este frică de el. Și în zadar – pe mucegai pâine albastră se dezvoltă din exterior și în brânză în interior fără acces la oxigen. Fără a intra în profunzimea chimiei și farmacologie, mucegai brânză nu este periculoasă și nu poate fi decât nedorit în cazul mai multor boli, cum ar fi drojdia sau penicilina intoleranță individuală.

  iaurt

Cea mai faimoasă brânză din Rusia cu mucegai albastru poate fi numită brânza germană Dor Blue și fratele său gemene Bergader. Aceasta este o brânză moderată, cu aromă și gust picant. Este fabricat din lapte de vacă folosind matrița de penicillium roqueforti. Cu aceeași matriță, este pregătită și o altă brună rusă populară, Roquefort. Pregătiți-l într-un singur loc în Franța – provincia Rouergue din lapte de oaie, mucegai, Penicillium roqueforti cu menținerea grote marine. Această brânză este pe bună dreptate considerată cea mai faimoasă brânză din lume cu o matriță albastră nobilă. El este foarte pasionat de restaurante pentru faptul că aproape că nu schimbă aroma și gustul pentru diverse tratamente. Apropo, pe partea de sus a Roquefort crustă acoperite cu mucegai alb, astfel încât brânza poate fi atribuită în mod direct la cele două categorii. La servire Roquefort și de tăiere, precum și alte brânzeturi delicate cu mucegai, folosiți un cuțit-șir speciale sau rokforezku, în scopul de a păstra structura și strica destul de delicate mucegai pete.

Morbach Cea de a doua cele mai renumite din lume și al treilea din Rusia – o brânză Gorgonzola, care este fabricat din lapte de vacă și de a face mucegai injecție în etapa de coacere (spre deosebire de Monty, în cazul în care se adaugă la matrița de închegare). Există două tipuri de Gorgonzola Dolce – brânză proaspătă, cu un gust dulce și mature Gorgonzola Piccante – dense, cu aroma densa si un gust bogat. Gorgonzolla este adesea folosită atunci când se pregătesc sosuri pentru paste sau ca un desert în stil francez. Listă de brânzeturi cu mucegai albastru la fel de mare ca și frații săi beloplesnevyh. Bleu du Haut Jura Lance d’Amber, Bleu d’Auvergne, Bleu de Coss, Bleu de Bresse, Daneză Brânză Albastru danez – toate acestea în încercarea lor de a fi ca Roquefort dobândit caracteristicile lor gustative, și care se bazează pe diversitatea soiurilor incanta iubitorii de brânză.

În plus față de mucegaiurile albe, roșii și albastre, există și mucegai de brânză neagră. Brânzeturile cu astfel de mucegai sunt preparate în țările Europei din lapte nepasteurizat și nu se exportă datorită tradițiilor speciale de utilizare a unor astfel de brânzeturi și de mici petreceri. Acesta este cazul când mucegaiul poate fi otrăvit, prin urmare, înainte de utilizare, mucegaiul negru este de obicei răzuit. Aceste brânzeturi pot fi încercate numai în locul producerii lor.

Brânza cu mucegai este un fenomen alimentar unic. Omul a învățat să utilizeze organismele străine și adesea ostile în beneficiul gătit, ceea ce face gurmanzi fericit, și drumeții în magazinul de brânză distractiv. Mănânce brânză cu mucegai ușor, dar nu uitați că mucegai, specifice pentru clasa a – este un semn de produs răsfățat. Fiți sănătoși și trăiți delicios!

Alexey Borodin