Queijo com mofo

O homem faz queijo com mofo já 4000 anos e nesse tempo aprenderam a gerenciar o processo de amadurecimento e não ter medo de mofo que muitas vezes acompanha o queijo na idade adulta. Se você olhar para um pedaço do queijo feito de leite fresco, pasteurizado, um microscópio, você vai encontrar uma comunidade muito apertado uma grande variedade de organismos, que executam toda a tarefa titânica de transformar o leite em um produto saboroso e bem digerível. descrições de tomada de queijo pode ser encontrada nos escritos de Aristóteles e Homer, ea lenda de como Zaratustra otshelnichal 20 anos, comendo apenas cru, mostra claramente o quão importante era o produto do mundo antigo.

Vamos supor que o queijo sem mofo seja uma invenção relativamente nova para a humanidade. E o florescimento dos queijos, desprovidos de qualquer traço de mofo, começou com a invenção da pasteurização. Qualquer queijo até meados do século XIX estava de alguma forma associado ao mofo, porque é muito mais fácil cultivar mofo no queijo do que combatê-lo. Além disso, o molde adiciona um sabor itálico ao queijo, altera sua estrutura e dá origem a uma incrível variedade de sabores. Mas o molde é diferente.

Para começar, você precisa separar claramente todos os queijos em tradicionais (de leite fresco) e industrial (de leite pasteurizado). Com o método tradicional, o leite não é submetido a nenhum tratamento térmico de proteção, e o sabor do queijo depende diretamente de qual pasto os animais pastavam, que tipos de ervas comiam, ordenhavam pela manhã ou à noite e muito mais. Mofo com este método de cozinhar queijo é formado por si só, mas o processo de seu crescimento é controlado, e de modo que nenhum molde excessivo ou irregular aparece, os fabricantes de queijo usam técnicas testadas pelo tempo. Por exemplo, o leite é cortado imediatamente ou depois de uma noite após a ordenha ou usa condições especiais de armazenamento, por exemplo em grutas marítimas. Para a produção industrial, o leite é pasteurizado, isto é, elimina as bactérias mais nocivas (e ao mesmo tempo úteis), e os microorganismos e fungos necessários são adicionados artificialmente. Isso permite que você obtenha o mais conveniente para o produto de controle, mas o sabor e o aroma desta perda perceptivelmente.

Existem muitos moldes no queijo. Nem todos eles são úteis, muitos prejudiciais e todos os três tipos de moldes usados ​​nos alimentos: branco, que é muitas vezes sob a forma de uma crosta suave (como o Camembert ou Brie), vermelho (laranja) para Munster ou queijo livarot e azul ou nobre, que é encontrado em Dor Azul, Gorgonzola, Rockfort e outros.

O mofo branco é um fungo Penicillium camemberti ou Penicillium candidum, que vive exclusivamente fora da cabeça do queijo. A camada de molde pode ter até 2 mm de espessura e cobre o queijo uniformemente. Muitas vezes as pessoas que não estão familiarizados com queijos franceses, Camembert ou Brie tomar a boca de um produto, mais que a visão externa (e interna) destes queijos não inspirar confiança ou o amante do Kostroma russo. Mas depois de uma degustação bem-sucedida, há uma sensação de libertação da paranoia do mofo e de se apaixonar facilmente por esse maravilhoso queijo francês. Milagres surgem na fronteira do gosto e sabor residual. Além disso – eles são misturados com um cheiro, não associado ao sabor. By the way, o molde dá um tom de cogumelo incomparável no gosto, e seria um erro terrível ter Bree sem mofo.

Vou lhe contar um segredo, muitos queijos têm mofo branco na crosta, especialmente se o leite antes da coalhada não for pasteurizado. O mofo branco em pequenas quantidades pode aparecer na crosta durante o amadurecimento do queijo e em outras variedades – isso é absolutamente normal. Além disso, este molde facilmente se transforma em vermelho, se a crosta é lavada com água do mar ou vinho. Além de todos os conhecidos Bree e Camembert, com moldes brancos, há várias dúzias bastante conhecidas fora dos queijos da Rússia. Por exemplo, Coulommiers tem um molde semelhante ao de Bree. No queijo Mara, mofo branco e azul desempenha um certo papel aromatizante no processo de maturação e é descascado com uma escova embebida em água salgada. O queijo acabado é vendido sem mofo, mas com seus traços. Neufchatel é outro irmão de Bree, que lança uma forma romântica em forma de coração. queijo de cabra Picodon camada rica também cobre o molde, enquanto o queijo Pont-L’Eveque molde Queijo cobre crosta branca rosada com os mais velhos cor molde avermelhada devido a soluções salinas. By the way, é feito na pátria da sidra e acredita-se que é a cidra que melhor se adapte a Pont-l’Eveque. O Savoy Rebloshon ou o Rocamadour dos Pirenéus têm traços de mofo, o que enfatiza o sabor e confere ao queijo nitidez. Moles queijo de cabra de Chavignon, Coeur de Chevre, Chef Bud, Italiano Robiola ou ARB, o Blanc Casa suíça com um sabor suave cremosa e novamente o Eksplorater francês, Gaperon, Dreux e oa Fay Gale de Bigorre, Bursa, Chaource – digamos , que os queijos com mofo branco são muitos, são diferentes em sabor e cheiro, e é extremamente bom!

Quase todos os queijos com crosta de mofo branco têm sinais comuns. Como regra geral, esses queijos são feitos de leite fresco (não pasteurizado), os queijos são envelhecidos de 1 a 8 semanas, a polpa dos queijos é mole, externamente às vezes se parece com leite condensado. Mofo dá ao queijo uma picante, um sabor picante ou aroma. Queijos com uma crosta de molde não podem ser armazenados por muito tempo. Queijos macios melhor revelam seu sabor se eles são aquecidos à temperatura ambiente. Para fazer isso, uma porção de queijo, retirada da geladeira, é deixada em ambiente fechado por 6 horas. Vinhos para queijos brancos são selecionados de acordo com o princípio – quanto mais afiado o queijo, mais brilhante o vinho.

molde vermelho – esta é a mesma penicilina, tom rosado ou avermelhado cuja cor manifestada pela acção da água salgada, vinho, cidra, calvados, vodca a partir de bagaço de uva e outros líquidos, que, por vezes, lavada borda queijo para conferir um sabor específico. Eles são chamados de “queijos com bordas lavadas” e um tom rosado é uma modificação da cor do mofo branco. Um exemplo típico de queijo com mofo vermelho é o Camembert de Normandy. Familiar para nós Camembert imerso jovem e imaturo em cidra por 15 dias, após o qual ele adquire um sabor de ilha com tons de fruta madura. E ainda há um mais radical Camembert de Calvados, que, como o nome indica, está imerso em um calvados fortes (cidra álcool), e polvilhe a superfície com farinha de rosca. O sabor do Camembert de Calvados é muito forte e salgado, e bebidas fortes e brilhantes são recomendadas. Outro exemplo pode ser considerado Bree Noir, que durante o envelhecimento adquire uma tonalidade rosada não só crostas, mas também polpa.

Os mais carismáticos são os queijos, que foram inicialmente umedecidos com soluções salinas ou água do mar para criar um molde rosa ou vermelho. Por exemplo, queijo livarot, outro produto brilhante Norman que fixam cabeça caules de cana-de queijo e mais matizado sal corante anato água para especialmente bela cor de laranja-castanho para molde esbranquiçado manchas avermelhadas marrom e. Aromas e sabores de Livaró durante a maturação.

Epuass, o famoso queijo da Borgonha, é lavado várias vezes pela vodka da Borgonha. Epuass adquire uma cor bonita de crosta: primeiro bege, e depois marrom-avermelhado. O sabor do Epuass é cremoso na juventude e temperado, complexo e ilhota na maturidade.

Munster é outro famoso tipo de queijo com mofo vermelho. Na verdade molde adquire cor quando em contato com as águas do Vosges, onde a cabeça do queijo certamente mergulhado durante vylozhivaniya e às vezes a água é substituída com vodka ou bagaço de uva, que, como você pode imaginar, cria mais duas novas variedades de queijo.

Mas o envelhecido Rocamadour overgrows um buquê inteiro de mofo, que nem todo gourmet decide tentar. Características comuns para todos os queijos com mofo rosa ou avermelhado podem ser consideradas como seu sabor mais agudo comparado aos irmãos de raça branca, um aroma mais agudo devido ao contato com água salgada, vinho, vodka ou outros líquidos. Tais queijos, por via de regra, duram mais: de 2-3 semanas a 1 ano. A escolha do vinho ou bebida também é ditada pelo sabor do queijo, sua saturação. Pode ser branco Tokay ou forte Calvados.

O molde azul ou nobre é a penicilina em sua forma pura, e cada queijo tem sua própria variedade. Por exemplo, em Roquefort é Penicillium roqueforti, enquanto em Morbier é Pencillium glaucum. Foi o queijo de mofo azul que penetrou pela primeira vez no espaço pós-soviético e criou raízes na Rússia moderna, fixando a noção de “queijo com mofo”. Um caso curioso muito recente (2009) é conhecido, quando a polícia apreendeu o lote de queijo supostamente mimado na loja sob os protestos tempestuosos dos vendedores e a explicação “que deveria ser assim, é delicioso!”. Queijo com mofo azul ainda está causando uma tempestade de emoções, muitos ainda estão com medo de experimentá-lo, e há razões para isso. O bolor azul, que é comestível em queijo, é na verdade semelhante ao bolor azul do pão, o que pode causar intoxicação alimentar bastante séria. Eles estão com medo dele. E em vão – no pão o molde azul desenvolve-se do exterior e em queijo no interior sem acesso de oxigênio. Se você não entrar nas profundezas da química e da farmacologia, o molde do queijo não é de todo perigoso e só pode ser indesejável no caso de várias doenças, por exemplo, aftas ou intolerância individual à penicilina..

O queijo mais famoso da Rússia com mofo azul pode ser chamado de queijo alemão Dor Blue e seu irmão gêmeo Bergader. Este é um queijo moderadamente afiado com sabor e sabor picante. É feito de leite de vaca usando o molde de penicillium roqueforti. Com o mesmo molde, outro queijo russo popular, o Roquefort, está preparado. Prepare-o apenas em um lugar na França – a província de Ruerg a partir de leite de ovelha, o molde de penicillium roqueforti com pé nas grutas marinhas. Este queijo é justamente considerado o queijo mais famoso do mundo com um molde azul nobre. Ele gosta muito de donos de restaurantes pelo fato de que ele quase não muda o sabor e gosto por vários tratamentos. By the way, no topo Roquefort cobre uma crosta de mofo branco, de modo que o queijo pode ser atribuído imediatamente a duas categorias. Ao processar e fatiar Roquefort, bem como outros queijos delicados com mofo, use um estilete especial ou um cortador de pedras para preservar a estrutura e não estragar as molduras bastante tenras.

A segunda mais famoso no mundo e a terceira na Rússia – um queijo Gorgonzola, que é feito a partir de leite de vaca e fazendo injecção molde na fase de maturação (em oposição a Monty, onde o molde é adicionado a coagulação). Existem dois tipos de Gorgonzola Dolce – queijo fresco com um sabor doce e madura Gorgonzola Piccante – densa, com aroma denso e rico sabor. Gorgonzolla é frequentemente usado na preparação de molhos para massas ou como sobremesa em estilo francês. A lista de queijos moldados de azul é tão grande quanto a de seus irmãos vestidos de branco. Bleu du Haut Jura lance d’Âmbar, Bleu d’Auvergne, Bleu de Coss, Bleu de Bresse, dinamarquês dinamarquês Queijo Azul – todos eles em sua busca para ser como Roquefort adquiriu suas características de sabor, e que se baseia na diversidade de variedades deliciar os amantes de queijo.

Além dos moldes branco, vermelho e azul, também há molde de queijo preto. Queijos com tal molde são preparados nos países da Europa a partir de leite não pasteurizado e não exportam devido a tradições especiais do uso de tais queijos e pequenos partidos. Este é o caso quando o molde pode ser envenenado, portanto, antes do uso, o bolor negro é normalmente raspado. Tais queijos podem ser tentados somente no lugar de sua produção.

Queijo com mofo é um fenômeno alimentar único. O homem aprendeu a usar organismos estranhos e muitas vezes hostis para o benefício de cozinhar, alegrar os gourmets e fazer caminhadas em uma loja de queijos é uma atividade empolgante. Coma queijos com mofo ousadamente, mas não se esqueça que o mofo, não específico para a variedade, já é um sinal de um produto estragado. Seja saudável e viva deliciosamente!

Alexey Borodin