Cogumelos do Morel
Antigamente, cogumelos morel eram considerados venenosos e mortais. E não é de admirar – morels parecem, devo dizer, não muito comestíveis. Muitos catadores de cogumelos os consideram cogumelos. No entanto, os especialistas apreciam os cogumelos morel para excelente sabor suave e aroma único. Nos Estados Unidos, em congressos anuais de micologistas, para um jantar de gala, panquecas com esses incríveis cogumelos estão sempre preparadas. Discurso sobre morels.
Cogumelos morels são os primeiros cogumelos da primavera. Os chapéus de morcelas de todos os tipos são de nervuras irregulares, enrugados, esponjosos, lembrando amêndoas de nozes descascadas. No início da primavera, esses fungos são encontrados em quase toda parte em florestas de pinheiros e mistas, entre arbustos, ravinas e lareiras. Cresce sozinho, mas às vezes densamente. Recolha cogumelos morel imediatamente após o aparecimento, uma vez que o seu crescimento é de curta duração. Curiosamente, cogumelos morel não gostam de crescer no mesmo lugar. Mesmo para os botânicos, permanece um mistério como o cogumelo morel vai para outro lugar ou desaparece completamente. Em nosso país, existem três tipos de morels: um real (normal), um cônico e um morel cap.
O verdadeiro idiota. Este cogumelo alcança uma altura de 15 cm, a tampa é redonda-globular, cinza-marrom ou marrom, grossa-celular, fortemente desigual. A borda do chapéu se funde com a perna. A perna é amarelada ou esbranquiçada, alargada para baixo, muitas vezes entalhada. O cogumelo inteiro é oco, a carne é cerosa, quebradiça, fina, com aroma e sabor agradáveis. Ocorre na primavera de abril (na primavera morna até mesmo de março) nas florestas de várzea, debaixo de amieiro, álamo tremedor, álamo.
Coroa cônica. Parece um verdadeiro morel, mas difere em forma e cor da tampa. Tampão de até 3 cm de diâmetro, alongado-cônico, cinza-marrom, preto-marrom, cinza-verde, fundido nas bordas com um pé. A superfície da tampa é nervurada-celular, com células alongadas mais diamantadas separadas umas das outras por septos de cores mais escuras. Comprimento da perna até 4,5 cm, espessura 1,5-3 cm, branco ou amarelado, cilíndrico, oco interior. A carne é cerosa, quebradiça, esbranquiçada, sem muito sabor e cheiro. A conífera cresce cone em abril-maio em solo húmus em florestas mistas ou coníferas, às vezes na derrubada, clareiras, ao longo das estradas.
Boné Smarchkovaya. O chapéu deste fungo está ligado à perna apenas pelo ápice, ele se senta nele como um chapéu – daí o nome. Seu tamanho é de 2-3 cm de diâmetro, a cor é marrom, às vezes amarelo, a superfície é sinuosa-dobrada, enrugada. O pé de cogumelo é longo, até 15 cm, cilíndrico, ligeiramente alargado à base, oco, branco ou creme, coberto com pequenas escamas ou grãos. A carne é cerosa, delicada, frágil, aroma e sabor agradável. A pequena tampa aparece em abril-maio em florestas decíduas e mistas, mais frequentemente em planícies.
Você pode crescer morels no jardim ou no jardim. Os catadores de cogumelos notaram uma característica: na floresta, esses cogumelos crescem lindamente ao lado de macieiras silvestres – onde há uma carniça. Desde meados do século XIX, os cogumelos foram cultivados na Alemanha e na França. De acordo com o método alemão, os cogumelos recolhidos são cortados em pedaços, espalhados no jardim sob as macieiras e regados com água deixada pela lavagem dos cogumelos – contém esporos. Lugares de “semear” adormecem com cinzas, para a cobertura de inverno com folhas e palha. E na primavera eles estão colhendo! O método francês difere do alemão, em que os cogumelos são plantados em canteiros comuns e, no outono, os locais de plantio são cobertos com uma camada de espinhas de maçã que sobraram de sucos e geleia. Os americanos seguiram o caminho tradicional – cultivam cogumelos morel em um substrato especial dentro de casa, muito parecido com o cultivo de cogumelos. Como você pode ver, existem muitas opções. Mas, em qualquer caso, até agora a produção industrial de morels por algum motivo não está estabelecida.
Limpar os morels é uma ciência completa. Deite água fria e limpa numa bacia ou num balde. 
Limpe cuidadosamente as pernas de cogumelos da areia e da terra, se necessário, cortando as pernas, não se arrependendo, caso contrário, a areia, que não pode ser lavada até o fim, estragará o prato sem esperança. Inspecione cuidadosamente o interior da tampa e remova os caracóis. Cogumelos limpos deixam na água por algumas horas, mexendo ocasionalmente. Se você perder um caracol outro, eles vão rastejar para longe. Transfira os cogumelos molhados para outra tigela com água, retirando-os com as duas mãos. Enxaguar, mexendo, de novo e de novo colocar em água limpa. Repita esta operação até que haja um sedimento. Depois disso, os cogumelos devem ser fervidos, de preferência em duas águas, por 10 a 20 minutos. Caldo para mesclar, não é usado. De morels você pode cozinhar uma variedade de pratos, simples e requintados.
Delicadeza de morels. Cogumelos morel jovens limpos, enxaguados, fervidos inteiros, retirando a espuma. Coloque os cogumelos em uma peneira, enxágue bem com água fria. Corte em pedaços pequenos, coloque em uma panela de barro, enchendo com 2/3. Separadamente bata até 2 ovos com um pouco de creme, sal a gosto, despeje a mistura de cogumelos e misture. Asse no forno em fogo médio por 25-30 minutos. Sirva com uma fatia de manteiga e queijo ralado. Na história SN. Terpigoreva “Smorchki” a preparação deste prato é descrita tão deliciosa que a saliva flui.
Na cozinha francesa existe sopa de purê. Este prato tem um sabor delicado e aroma delicado. Cozidos morelos ligeiramente fritar com cebola picadinha, despeje o caldo de carne, adicione o vinho branco e deixe ferver por 30 minutos. Decocção para filtrar, cogumelos com manteiga, gemas cozidas e creme de leite, misture com caldo e sirva, tempere com suco de limão e noz-moscada.
Alternativamente, você pode se preparar sopa com morangos e arroz: na água fervente com sal colocar cogumelos pré-cozidos e picadinho, então – arroz cozido, manteiga, esfregou com ovos e endro. Este prato é da culinária uzbeque.
Para os amantes de molho – receita de molho morel: moer a farinha em óleo, diluir em caldo de carne, ferver até engrossar. Morel preparado finamente picado e frito com cebola. Adicione o creme azedo, cogumelos, ferver. No molho acabado adicione noz-moscada, suco de limão e verduras a gosto. Sirva com costeleta de vitela, peixe e batata.
No livro E. Molochovets “Um presente para jovens donas de casa” é uma receita requintada canja de galinha com cogumelos recheados. Para cada dia, tal prato você não vai cozinhar, mas você pode surpreender os convidados.
Ingredientes:
750 g de frango (1/2 carcaça),
20 morelas grandes,
½ um copo de creme,
1 ovo,
2 gemas,
20 g de vinho branco seco,
1 colher de sopa. l. manteiga,
1 colher de sopa. l. farinha de trigo,
sal, noz-moscada a gosto.
Preparação:
Ferva o frango, a pele e separe a carne dos ossos. Carne passar por um moedor de carne, adicione a manteiga picada, ovos, vinho, farinha, sal e noz-moscada. Misture toda a massa com cuidado para que não fique muito líquida. Cogumelos limpos, cortados de raízes, enxaguados completamente, secos. Delicadamente recheie os chapéus com carne picada preparada, coloque-os em uma panela, coloque o caldo do frango e cozinhe até ficar pronto. Após o caldo fundir, coe, tempere com a pasteurização farinhenta, ferva e despeje no creme, misturado com as gemas. Levar o caldo a ferver, mexendo sempre, mas não ferver, caso contrário, as gemas vão dobrar. Pôr, espalhando em chapas em 3-4 cogumelos, para preencher o caldo.
Smurks, cozidos com creme azedo, pode ser servido como um prato separado, e pode se tornar um excelente recheio para tortas. De morels são preparados e tal recheio: pique finamente o cordeiro, morels, cebolas e coentro e frite em gordura fervente antes da evaporação de umidade, sal e pimenta.
Smorchki não em conserva e não salgados, mas eles são secos. Morels secas absorvem muito bem a umidade, portanto, armazene-as em local seco em sacos de papel ou caixas de papelão. É importante evitar mudanças bruscas de temperatura, caso contrário, os cogumelos podem ficar úmidos e mofados. De cogumelos secos também são preparados em pó de cogumelos. Este pó – o sabor mais forte para uma variedade de pratos. É usado como tempero para sopas, molhos, vegetais, peixes e carnes.
Não deixe de conferir nossas receitas com cogumelos. Bon appetit e boa sorte na caça ao cogumelo morel!
Larissa Shuftaykina
