Cała prawda o kawie

“Wzmacnia elementy, oczyszcza skórę i eliminuje obrzęki, a także nadaje całemu ciału wspaniały zapach”.

Avicenna Abu Ali Hussein ibn Abdallah ibn Sina, filozof i lekarz z Azji Środkowej.

To są słowa uzdrowiciela i filozofa starożytności – o kawie. I nie jest to zaskakujące, ponieważ kawa była pierwotnie uważana za napój dla żywości i wytrzymałości, a romans tego napoju pojawił się znacznie później.

O tym, jak odkryto kawę, prawdopodobnie wszyscy wiedzą… Legenda o spostrzegawczym pasterzu etiopskim i jego kozłach jest szeroko słyszalna. Mówią, że pasterz zauważył kiedyś, że po zjedzeniu czerwonych kóz z krzewów, kozy stają się energetyczne i rozbrykane. Pasterz również spróbował tych jagód i chociaż smakowały gorzko, efekt był zdumiewający. Ten pradawny napój bardzo różnił się od tego, co widzimy w naszym kielichu każdego ranka.

Pierwotnie był to wywaru z liści. Następnie plemiona etiopskie nauczyły się przygotowywać wino ze sfermentowanych jagód kawy. Potem zaczęli przygotowywać napój w formie wywaru z suszonej skorupy ziaren kawy. Później ta powłoka była smażona na węglu drzewnym. Pieczoną skórkę i srebrzystą skorupę (miąższ otaczający ziarna kawy) wlano do wrzącej wody i gotowano przez pół godziny. W rezultacie okazało się, że napój jest jasnożółty. Tylko w XVI wieku. Ktoś zgadł, żeby usmażyć ziarna, które następnie zmielono na proszek i wlano do wrzącej wody. Czasami przygotowywali coś w rodzaju koncentratu: wlewali kawę w proszek do wody, odparowywali połowę płynu, a otrzymany napój przechowywano w szczelnie zamkniętym naczyniu. W razie potrzeby po prostu podgrzano i dodano wodę.

Po wynalezieniu dzheva – małej patelni o specjalnej formie – sposób parzenia kawy nie zmienił się przez wiele stuleci. Kawa mielona, ​​cukier, goździki, cynamon, bursztyn i przegotowana woda skropiły strumienie. Ten napój przeciwpożarowy podawano w małych ilościach cienkie porcelanowe filiżanki.

Początkowo kawę używano jako remedium. W 900-1000. AD, kawa nazwano „bunchum” – ta nazwa była już zostało opisane przez starożytnego arabskiego lekarza naukowca i alchemik Abu Mohammed ibn al Bahr Iya Zachary razi, znany również pod nazwą Rhazes. A 500 lat później, w Europie od Augsburg lekarz Leonardo rauvolfii w swojej książce poświęconej podróżować w krajach wschodnich, napisał następujące wiersze: „Wśród innych przydatnych rzeczy mają drinka, do którego przywiązujemy dużą wagę, i który nazywany jest” Schaub”. Napój ten jest czarny jak atrament i jest bardzo użyteczny w wielu chorobach, szczególnie w żołądku. Mają zwyczaj pić go rano, a nawet publicznie, nie obawiając się bycia widzianym. Piją ją z małych glinianych lub porcelanowych raczej głębokich kubków tak gorących jak usta. Często przynoszą kubek do ust, ale piją małymi łykami … “

Ale kawa nie zawsze była uważana za przydatny napój. W jego historii były mroczne czasy. Duchowni muzułmańscy wierzyli, że kawa odrywa wiernych od modlitwy, aw Europie przeciwnicy kawy nazywają ją “napójem sadzy”, a nawet “czarną krwią”. Turcy “… Szczególnie przeciwni rozpowszechnianiu się kupców kawowych i herbaty – po prostu bali się ruiny.

Ale te niespokojne czasy minęły, a kawa mocno wkroczyła w życie wielu milionów ludzi na planecie. Rezydenci, powiedzmy, Skandynawia, nie wyobrażają sobie życia bez kawy – dla każdej osoby w Szwecji czy Danii jest 11-12 kg. kawa rocznie. W USA i Ameryce Łacińskiej kawa stała się niemal narodowym napojem. Kawa jest bardzo popularna we Francji, we Włoszech, w krajach byłej Jugosławii. Bez kawy nie można sobie wyobrazić Wschodu. Ale Rosja jest światowym liderem w spożywaniu kawy rozpuszczalnej i nie jest to powodem do dumy…

Aby raz na zawsze zrozumieć – szkodliwą lub przydatną kawę – trzeba trochę zagłębić się w chemię. Drzewo kawy to całe naturalne laboratorium. Ziarna kawy łączą różnorodne substancje organiczne: kofeinę, trygonelinę, białko, kwas chlorogenowy, sole mineralne. Substancje te stanowią około 25% masy surowego ziarna, reszta to włókno, olej kawowy i woda. I każda klasa kawy ma swoją specjalną kombinację tych substancji.

Na przykład, zawartość kofeiny w ziarnach kawy Robusta z Gwinei jest najwyższa – 1,7-2,3%, aw hodeidzie zawiera tylko 1,2% kofeiny. Kofeina należy do grupy alkaloidów. To dzięki kofeinie kawa ma ekscytujący, orzeźwiający efekt. Wpływ kofeiny na organizm był wielokrotnie testowany w wielu eksperymentach fizjologów i lekarzy. W małych dawkach kofeina pobudza układ nerwowy, przede wszystkim kory mózgowej. Powoduje to poprawę metabolizmu, zwiększenie krążenia krwi, oddychanie, zwiększenie aktywności życiowej wszystkich tkanek organizmu. Francuski naukowiec Runge w 1819 roku wyróżnił kofeinę z ekstraktu kawy i nazwał tę substancję ku czci kawy, aw 1897 roku kofeinę zsyntetyzował niemiecki chemik G. Fischer. Dzisiaj kofeina jest częścią wielu leków.

Nawiasem mówiąc, smak kawy z ilości kofeiny nie zależy. Uważa się, że im smaczniejszy smak, tym więcej kofeiny w filiżance, ale ta opinia jest błędna.

Innym alkaloidem zawartym w kawie jest trigonellina. Nie ma ekscytującego efektu, ale jest odpowiedzialny za smak i zapach palonej kawy.

Prażenie kawy znacznie zmienia jej skład. Przede wszystkim woda odparowuje z ziarna, jej zawartość spada z 11 do 3%. Sacharoza pod wpływem ciepła zamienia się w karmelinę, która nadaje brązowy napar kawowy. W tym przypadku nierozpuszczalne polisacharydy częściowo rozpadają się na prostsze, rozpuszczalne węglowodany. Również w procesie smażenia powstaje bardzo złożona substancja, kofeina. Składa się z ponad 220 komponentów! Specyficzny aromat kawy to kwestia “jego rąk”. Nawiasem mówiąc, pomimo wszystkich osiągnięć w dziedzinie chemii, nikt nigdy nie zdołał odtworzyć zapachu kawa. Prawdopodobnie jest to najlepsze, ponieważ zapach jest duszą kawy, jeśli nauczy się go wykuwać, wtedy będzie bardzo melancholijnie żyć…

Ale zawartość kofeiny nie ma wpływu – nie psuje się w wysokich temperaturach. Ponadto, ponieważ masa ziaren kawy jest zmniejszona przez utratę wody, procent kofeiny nawet wzrasta.

Trigonellina podczas smażenia rozkłada się z wytworzeniem dużej ilości kwasu nikotynowego. Jest to ta sama witamina B3, której deficyt prowadzi do pellagry. Co zaskakujące, w najbiedniejszych częściach Ameryki Południowej, gdzie populacja cierpi z powodu ciągłego niedożywienia, pellagra praktycznie nie występuje. I to jest kawa i kwas nikotynowy.

Kawa zawiera ponad 30 różnych kwasów organicznych. To, między innymi, kwas cytrynowy, jabłkowy, octowy i kawowy, a także kwas chlorogenowy, który jest unikalny tylko w ziarnach kawy. W zależności od odmiany jego zawartość waha się od 4 do 8%. Podczas smażenia kwas chlorogenowy rozkłada się, tworząc Inne produkty ekologiczne, które nadają kawie specyficzny, lekko cierpki smak. Obecność w kawie różnych kwasów pozytywnie wpływa na aktywność żołądka i poprawia trawienie – zostało to zauważone przez starożytnych uzdrowicieli.

Kawa zawiera również tak złożone substancje organiczne, jak garbniki. One, a nie kofeina, nadają kawie smak goryczy. Mleko dodawane do kawy zmniejsza gorycz, a wszystko dlatego, że ma właściwość wiązania garbników.

Wreszcie, skład kawy zawiera witaminę P, która dobrze wzmacnia ściany naczyń. Jedna filiżanka kawy zawiera do 20% dziennego spożycia tej witaminy. Ponadto w kawie znaleziono wapń, potas, fosfor i żelazo.

Liczne badania wpływu kawy na organizm ujawniły wiele interesujących faktów. Na przykład kawa może pomóc osobom z reakcjami alergicznymi. Uwalnianie histaminy, wytwarzanej w organizmie w kontakcie z substancjami drażniącymi, zmniejsza się gwałtownie po spożyciu kawy. Konsekwencje alergii są neutralizowane. W Indiach naukowcy doszli do wniosku, że kofeina w dużych ilościach jest w stanie chronić przed promieniowaniem radioaktywnym. Niektórzy naukowcy uważają, że kawa hamuje rozwój komórek rakowych.

Jest taki żart, że kawa ekscytuje już podekscytowaną osobę, a jeśli chcesz spać, kawa pomoże ci zasnąć jeszcze szybciej. Dlaczego tak się dzieje? Uważa się, że osoby z niskim ciśnieniem krwi – hipotoniczne – śpią dobrze po kawie, ponieważ mają korzystny wpływ na układ nerwowy, podnosząc ciśnienie do normy. Ale pri nadciśnienie i miażdżyca kawy jest przeciwwskazana.

Kawa wpływa na pracę płuc, oddychanie, więc możesz go wypić dla astmatyków.

Zawarte w kawie kwasy organiczne wpływają na trawienie: zwiększa się wydzielanie soku żołądkowego, przyspiesza proces trawienia, pokarm jest lepiej wchłaniany przez organizm. Dlatego kawa na deser to nie tylko hołd dla tradycji, ale także mądra decyzja. Ale są też przeciwwskazania: wrzód trawienny i zapalenie żołądka nie przyniosą korzyści kawie.

I na koniec – kilka słów o kawie rozpuszczalnej, tak ukochanej przez wielu Rosjan. Technologia wytwarzania tej kawy została zredukowana do dwóch operacji: gotowania i suszenia (lub zamrażania). Wydawałoby się, że wszystko jest jasne, ale jest jedna sztuczka: arabica wysokiej jakości występuje tylko w takiej kawie nominalnie (kubek tylko w formie inskrypcji na banku). Do produkcji kawy rozpuszczalnej stosuje się tanią robustę, która ma gruby smak i delikatny aromat. Nie pozbawiaj się przyjemności picia aromatycznej kawy. Szejk Abd al-Qadir powiedział w 1587 roku: “Nikt nie może zrozumieć prawdy, dopóki nie poczuje smaku kawowej piany”.

Larissa Shuftaykina